餐飲成本控制ppt課件-展示頁
2024-10-28 06:15本頁面
【正文】 庫房發(fā)貨成本 （根據(jù)領(lǐng)貨單） + 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳） 調(diào)出調(diào)整數(shù)額 = 耗用食品成本 員工用餐和總部簽單成本 = 日食品成本 制定菜單時每道菜肴的成本計算： 每道菜肴成本 = 食品主料價格 ﹢ 輔料價格 ﹢ 調(diào)料價格 + 菜單價格 ﹢ 5%損耗價格 注明： 5%原則源于“最大產(chǎn)出管理觀念” 服務(wù)控制 1. 供應(yīng)顧客的食物必須適當、足夠； 2. 上菜必須及時； 3. 服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料； 4. 服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標準上菜。 ? 引起成本過高的原因： 效率低、浪費 …… 成本控制各環(huán)節(jié) 采購 驗收 倉庫儲存管理 申領(lǐng)、發(fā)放管理 服務(wù)與銷售 食品加工 初步加工與切配、烹制與裝盤 財務(wù)收帳 分析銷售狀況 customer Rest. Value for money Controller Good quality Good profit Money for value Do not spend one dollar, to control ten cents! 采購控制 采購原則 依據(jù)菜單進行采購 確定采購規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價格和質(zhì)量 選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購權(quán)力與責任 有效的采購控制 要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級 規(guī)格 包裝 品牌 產(chǎn)地 價格 確定采購數(shù)量時需考慮的因素： 1. 存貨占用過多的資金，會影響資金周轉(zhuǎn)； 2. 食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降； 3. 增加存儲成本和存儲場地； 4. 增加浪費、丟失、偷竊機會。餐飲管理者應(yīng)把改進過程看 成“控制”。 控制體系的重要性（續(xù)）： 4 控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的； 5 控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤； 6 控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。 ? 控制的定義： 使企業(yè)的實際經(jīng)營成果符合管理部門所制定的計劃的一系列活動。課程目的： ? “獨立經(jīng)營體”理論的啟發(fā)； ? 學會如何控制成本； ? 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。 ? 控制的
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