餐飲成本控制與原料核算-展示頁
2025-05-24 13:32本頁面
【正文】 庫存周轉(zhuǎn)率＝原料消耗額247。 2． 可控成本比重大 這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。（ 可以是對同檔次的企業(yè) ， 也可以是對不同檔次的企業(yè)間進行比較 ） 3. 餐飲成本率的計算公式： %1001 ?? 餐飲銷售額餐飲成本額、餐飲成本率%1002 ?? 食品銷售額食品成本額、食品成本率%1003 ?? 飲料銷售額飲料成本額、飲料成本率%1004 ?? 餐飲銷售額人工成本額、餐飲人工成本率（四 ） 餐飲成本的特點 1． 變動成本比重大 企業(yè)的檔次越低 ， 其變動成本的比重就越大 （ 平均而言 ，上海三星級酒店餐飲變動成本一般在 50%上下 相對銷售額而言 ） 。 （ 四 ） 餐飲成本率： 1． 餐飲成本率的概念 餐飲成本額占餐飲銷售額的比重 。 如：租金 、 利息 、 折舊費等 （ 主要為固定成本 ） 3． 從成本的計劃與執(zhí)行角度分： 標準成本與實際成本 （ 1） 標準 （ 目標或計劃 ） 成本 指管理者計劃設定的目標成本數(shù)額 （ 2） 實際成本 指企業(yè)實際執(zhí)行完成的成本數(shù)額 4． 從成本所占的比重角度分： 主要成本與其他成本 （ 1） 主要成本： 指食品原料 （ 含飲料 ） 成本和人工成本 （ 含員工福利等 ） 。 2． 從成本管理 、 控制角度分： 可控成本與不可控成本 （ 1） 可控成本 可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本 。 （ 3） 半變動成本 指隨業(yè)務量的變化而部分相應變動的成本 。 （ 2） 變動成本 指隨業(yè)務量的變化而發(fā)生正比例變動的那部分成本。 （ 三 ） 餐飲成本的類型 1． 從經(jīng)營角度分： 固定成本 、 變動成本 、 半變動成本 （ 1） 固定成本 指不隨業(yè)務量的變化而變動的那部分成本 。 （ 當商品或勞務耗用以后 ， 成本就成為費用 ?！恫惋嫵杀究刂婆c原料成本核算》 上海師范大學旅游學院 上海旅游高等?？茖W校 飯店管理系李勇平 一、餐飲成本控制概論 （ 一 ） 成本的一般概念 集體或個人獲得商品或勞務的支出 。 （ 這里的 “ 獲得 ” 可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購買獲得 ） 。 一般情況下我們把成本 、 費用作為同義詞 ） （ 二 ） 餐飲成本的基本概念 餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點心、飲料等）發(fā)生的支出。 如：固定員工的工資、設備折舊費用、貸款利息等。 如：食品原料成本 、 飲料成本 、 洗滌費用等 。 如：臨時工的工資、水電費等。 如：變動成本 （ 原料成本等 ） 大部分半變動成本 （ 推銷費 、 廣告費等 ） 某些固定成本 （ 大修理費 、 管理費等 ） （ 2） 不可控成本 雖經(jīng)管理努力 ， 但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本 。 （ 2） 其他成本： 指燃料費 、 管理費 、 物料費等多項成本費用指標 。 2． 餐飲成本率的作用 （ 1） 可以方便地對一個企業(yè)的兩個或兩個以上的經(jīng)營期的成本率情況進行比較 （ 2） 可以方便地對兩個或兩個以上的企業(yè)的成本率情況進行比較 。 這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大 。 3． 餐飲經(jīng)營活動
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