【正文】 其計算公式為： 單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用的原料總 成本 247。無 味半成品重量 例：用做東坡肉的豬肉 4公斤，每公斤價 13元，煮熟損耗 20％計算熟肉單位成本。 凈料成本＝毛料總值 /凈料重量 例：生菜 30公斤，價值共 60元，經(jīng)過去老葉、根，洗凈得凈生菜 25公斤，求凈生菜每公斤成本。 這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大 。 （ 這里的 “ 獲得 ” 可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購買獲得 ） 。 （ 四 ） 餐飲成本率： 1． 餐飲成本率的概念 餐飲成本額占餐飲銷售額的比重 。 損耗率＝損耗重量 /毛料重量 100％ （ 2） 凈料率的應用 凈料重量 =毛料重量凈料率 毛料重量＝凈料重量 /凈料率 例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉 5公 斤，其凈料率為 51％。 無味半制品又稱水煮半制品。 因為這種情況下 ， 調(diào)味品的使用一般較多 ， 應盡可能過秤 ， 以求成本核算準確 ， 保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定 。 解：代入計算公式，得每只三丁包的成本為： （ 5 3＋ 5 16＋ 10＋ 16＋ 1 ＋ 5＋ ＋ 50＋ ＋ 1＋ 1）247。調(diào) 味半制品重量 例：干魚肚 2公斤經(jīng)油發(fā)后成 4公斤（干魚肚油發(fā)后又用水浸泡，重量增加），在油發(fā)過程中耗油 600克，已知干魚肚每公斤進價為 80元，食油每公斤進價 8元，計算油發(fā)后魚肚的單位成本。計算方法有兩種： （ a） 如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的 ,則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。 12 （包括兩個方面） （ a） 庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率＝原料消耗額247。 （ 三 ） 餐飲成本的類型 1． 從經(jīng)營角度分： 固定成本 、 變動成本 、 半變動成本 （ 1） 固定成本 指不隨業(yè)務量的變化而變動的那部分成本 。 如：變動成本 （ 原料成本等 ） 大部分半變動成本 （ 推銷費 、 廣告費等 ） 某些固定成本 （ 大修理費 、 管理費等 ） （ 2） 不可控成本 雖經(jīng)管理努力 ， 但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本 。（也稱原料利用率） 凈料率＝凈料重量 /毛料重量 100％ 凈料率以百分數(shù)表示，餐飲業(yè)也有用 “ 折 ”或 “ 成 ” 來表示。 解：雞脯成本＝［ －（ 40％ 6＋ 40％ 3） ］ 247。 解：鹵牛肉成本＝（ 12＋ 2）247。 例：揚州干絲一份，用豆腐干兩塊半（ /塊），熟雞絲 25克（ 16元 /公斤），蝦仁 2 （ 50元 /公斤），熟雞肫片 25克（ 30元 /公斤）， 火腿絲 10克（ 40元 /公斤），筍片 30克（ 10元 /公斤 ）， 蝦子 5克（ 50元 /公斤），大油 75克（ 6元 /公斤），醬油、鹽等調(diào)味品 。 4 ＝ （元） （ 3）熟制品成本核算 熟制品也稱制成品或鹵制品，是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。其計算公式是： 某檔原料的凈料成本＝［毛料總值－（其它各檔原料價款總和＋下腳料價款）］247。 2］ （ b）