餐飲成本控制ppt課件-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 06:15本頁(yè)面
【正文】 服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程； ? 顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求 ? 管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足 八 菜肴種類 – 要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等 影響顧客的購(gòu)買行為： 一 編制菜單： 1 菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有專家指導(dǎo) 2 確定菜單種類、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài) …… 3 菜單 編排 4 使用描述性語(yǔ)言 5 廚師技術(shù)水平及承做能力 6 廚房設(shè)備 影響顧客的購(gòu)買行為： 二 服務(wù)人員銷售 : 1 員工會(huì)議 2 采用標(biāo)準(zhǔn)推銷技巧 3 定期評(píng)估 確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入： 一 營(yíng)業(yè)收入 1 重述定單 , 以獲確認(rèn) 2 廚房不應(yīng)烹制定單上沒有的菜肴 3 傳菜控制 二 結(jié)帳控制 采 購(gòu) 控 制 1. 使用采購(gòu)規(guī)則 采購(gòu)食品原料時(shí) : ? 規(guī)定出質(zhì)量要求 。 餐廳的環(huán)境布臵很大程度上決定了其客人 的數(shù)量和類型。 餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。 三 價(jià)格： 一般來(lái)說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。 增加顧客人數(shù) 一 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)： ? 營(yíng)銷學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類； ? 同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客； ? 顧客往往偏愛某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)； ? 營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感； ? 將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開； ? 有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問題的原因； ? 因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。 食品成本控制 ? 月食品成本的基本計(jì)算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨） + 進(jìn)貨 （包括直撥和入庫(kù)原料） = 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價(jià)值） 期末存貨 （ 本月最后一天食品存貨 ） = 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造 成的損失） 月食品成本率公式： 月食品成本率 = 月食品成本 月食品營(yíng)業(yè)收入 100﹪ 食品成本控制 ? 日食品成本的基本計(jì)算公式： 直撥原料成本 （根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表） + 配送和
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