餐飲成本控制ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 12:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 ⑸ 保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。 ⑹ 每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤點(diǎn)表，并編制盤點(diǎn)表 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) 有效降低庫(kù)存成本 ? 盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。 ? 盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 ? 各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò) 1％。 用公式表示為：本月庫(kù)存金額 +本月發(fā)貨金額 本月購(gòu)貨金額 上月余額 /本月發(fā)貨金額 100%=誤差率 在 1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) 有效降低庫(kù)存成本 ? 原料發(fā)放 發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。 ⑴建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度 ★未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。 ★只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用 領(lǐng)料單 領(lǐng)料單一式三份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) 有效降低庫(kù)存成本 ? 保質(zhì)期的管理 餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。 ? 建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度 對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門必須分析說(shuō)明原因。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 達(dá)到控制管理的效能。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 ●標(biāo)
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