餐飲成本控制ppt課件-文庫吧資料
2025-05-13 12:04本頁面
【正文】 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 標(biāo)準化作業(yè)控制損耗 ●標(biāo)準成本 保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 標(biāo)準化作業(yè)控制損耗 對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準體系。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) 有效降低庫存成本 ? 保質(zhì)期的管理 餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。 ★只準領(lǐng)取所需的食品原料 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用 領(lǐng)料單 領(lǐng)料單一式三份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份送交財務(wù)部。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財會人員作帳面處理。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1％。 ? 盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 ⑸ 保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) 有效降低庫存成本 ⑶ 原料的貯存保管工作必須由專人負責(zé)．保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) 有效降低庫存成本 ? 完善定期盤存制度 ⑴ 餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) 有效降低庫存成本 庫存控制的目的： 是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。 ● 需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。 如驗收全部合格則填寫驗收單及菜品每日消耗表 。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健
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