【文章內容簡介】 13 八、組織溝通線定位及編制: : 2. 實例: (1) 溝通線定位: 14 (2) 編制: 九、成本控制各級職務工作職掌: (參附件) 。 。 。 。 15~p9。十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: (參附件)。 (1) 采購系統(tǒng) (2) 倉儲系統(tǒng) (3) 出納相關系統(tǒng) (4) 一般相關系統(tǒng) (5) 成控室內部系統(tǒng) (參附件)。 (1) 請購單 (17) 員工優(yōu)待申請單 (33) 餐飲損益報表 (2) 緊急請購單 (18) 每日招待 / 優(yōu)待記錄表 (3) 采購報價匯總表 (19) 每日招待 / 優(yōu)待統(tǒng)計表 (4) 生鮮請購單 (20) 內部轉帳單 (5) 食品請購單 (21) 報銷單 (6) 訂購單 (22) 切割 amp。 烹飪測驗表 (7) 廠商交易記錄表 (23) 標準菜譜 (8) 驗收單 (24) 標準酒譜 (9) 每日驗收匯總表 (25) 存貨登記卡 (10) 肉簽 (26) 倉庫食物庫存控制表 (11) 肉簽收發(fā)管制表 (27) 倉庫飲料庫存控制表 (12) 倉庫物品卡 (28) 食物成本報告工作底稿 (13) 領貨單 (29) 餐飲銷售成本日報表 (14) 倉庫存貨周轉率報表 (30) 倉庫盤點差異報告 (15) 盤存表 (31) 食物成本明細報告 (16) 招待申請單 (32) 飲料成本明細報告 16 伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng): 一、考慮原則: ━ 人員為制度推動之根本。 ━ 計劃、執(zhí)行、考核。 ━ 減少爭議, 提高準確性 (如標準菜譜、標準份量、標準規(guī)格) ━ (1) 簡單性: 盡可能簡化程序 (但不損及制度精神) , 使有多于時間用于計 劃控制以改進成本。 (2) 變通性: 能適用各式餐廳, 且不影響制度本身基本目標。 二、規(guī)劃步驟: : (1) 熟悉環(huán)境 ━ 觀察、交談搜集資料 (2) 發(fā)掘問題 ━ 研究原因, 找尋無效動作。 : * 考慮前提 ━ 合乎邏輯/ 具合理性/ 有相融性/ 實用性。 (1) 設計新 (改善) 方法。 (2) 設計新 (改善) 方案。 : (1) 工作項目開列 ━ 17 工 作 計 劃 及 進 度 控 制 表 日期:┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃計 劃 名 稱: 成本控制規(guī)劃作業(yè) ┃負責單位: ┃┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫┃編號┃ 工 作 項 目 ┃協(xié)辦單位┃完成期限┃評 估┃ 備考 ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 1. ┃架構與政策擬訂 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 2. ┃表格的制作與試用 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 3. ┃例采購單的(生鮮/雜貨/酒類)制作 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 4. ┃電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 5. ┃工作地點與倉庫地點選定、整修、布置┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 6. ┃人員職掌、資格擬訂與確認 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 7. ┃人員招募與訓練 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 8. ┃倉庫功能與運作規(guī)劃及盤點建卡 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 9. ┃倉庫驗收制度確認與試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃10. ┃倉庫各項物品安全存量、最高存量、 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃請購點之計算與確認 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃11. ┃倉庫發(fā)貨制度確認與試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃12. ┃切割、烹飪測驗與標準菜譜等資料建立┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃及建檔 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃13. ┃采購制度試行與與協(xié)調、修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃14. ┃酒吧管制表、酒類銷售明細日報表┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃推行與協(xié)調、修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃15. ┃廚房、酒吧內部轉帳移撥單推行與協(xié)調┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃16. ┃出納 招待帳、免費帳記錄 試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃17. ┃確認餐飲部電腦化系統(tǒng)能提供之各項資┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃料明細 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃18. ┃成本控制室?guī)たń?生鮮、食品、酒 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃類 、飲料等) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19. ┃成本控制室各項資料搜集管道再確認與┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃20. ┃成本工作底稿試算(食物、飲料)評估 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃21. ┃銷售與成本分析評估報告 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃22. ┃總評估與修正 ┃ ┃ ┃