【文章內(nèi)容簡介】 、糾正措施記錄。,22,手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù),手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染，手的清洗和消毒臺需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量，流動消毒車也是一種不錯的方式，但他們與產(chǎn)品不能離得太近，不應(yīng)構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。手的清洗臺的建造需要防止再污染，水龍頭不可采用手動的。另外在工作臺上使用消毒劑也不應(yīng)鼓勵，因為可能會是一個污染源。 衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。這關(guān)系到空中漂浮的病原體和寄生蟲進(jìn)入。衛(wèi)生間的設(shè)施要求：位置與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；數(shù)量與加工人員相適應(yīng)；使用不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；一般情況下要達(dá)到三星級酒店的水平。,23,防止外來污染物污染,食品加工企業(yè)經(jīng)常要使用一些化學(xué)物質(zhì)，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產(chǎn)過程中還會產(chǎn)生一些污物和廢棄物，這些都需要在生產(chǎn)中加以控制，防止污染食品及包裝。關(guān)鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。 可能產(chǎn)生外部污染的原因有：一是有毒化合物的污染：非食品級潤滑油；燃料污染；非規(guī)定的殺蟲劑和滅鼠劑或未按說明使用；不恰當(dāng)?shù)厥褂没瘜W(xué)品、清洗劑和消毒劑可能會導(dǎo)致食品外部污染；來自非食品生產(chǎn)區(qū)域或鄰近的加工區(qū)域的有毒煙霧。二是因不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染：缺少適當(dāng)?shù)耐L(fēng)會導(dǎo)致冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上；死水或池中的水可能濺到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。 水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；及時清掃；控制車間濕度穩(wěn)定；提前降濕；拉干等。,24,有毒化合物的處理、貯存和使用,食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，主要包括：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、實驗室用藥品、食品添加劑等。所有這些物品需要適宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；帶鎖的柜子；要有清楚的標(biāo)識、有效期；嚴(yán)格的使用登記記錄；自己單獨(dú)的貯藏區(qū)域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應(yīng)貯藏于密閉貯存區(qū)內(nèi)；要有經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行管理。,25,雇員的健康情況,食品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。應(yīng)管理好患病或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。 對員工的健康要求一般包括：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病、不能有外傷、化妝、佩戴首飾和帶入個人物品，必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒；應(yīng)持有效健康證，制定體檢計劃并設(shè)有體檢檔案所有和加工有關(guān)的人員及管理人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣；涉及到有疾病、傷口或其它可能成為污染源的人員要及時隔離；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。,26,害蟲的滅除和控制,害蟲主要包括嚙齒類動物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病病原菌的動物。害蟲的滅除和控制包括加工廠全范圍，甚至包括加工廠職位，重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生對控制害蟲至關(guān)重要。 安全有效的害蟲控制必須有廠外開始。采取的主要措施包括：清除滋生地和設(shè)置預(yù)防進(jìn)入的風(fēng)幕、水幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；使用合適的殺蟲劑、車間入口使用滅蠅燈及粘鼠膠、鼠籠等。 家養(yǎng)的動物，如用于防鼠的貓和用于護(hù)衛(wèi)的狗或?qū)櫸锊辉试S在食品生產(chǎn)和貯存區(qū)域 存在的主要問題：不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主，記錄不真實，方法不當(dāng)，效果不佳。,27,HACCP原理,在按照HACCP的七個基本原理制定HACCP計劃之前，應(yīng)完成5個預(yù)先步驟。 成立HACCP小組。雖然一個人也可以進(jìn)行危害分析和制定HACCP計劃，但這也可能使加工過程中的一些關(guān)鍵點(diǎn)被錯過或被誤解； 描述食品和銷售。不同的產(chǎn)品，生產(chǎn)方式不同，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對產(chǎn)品進(jìn)行描述，便于進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。描述銷售和貯存方法是為了防止錯誤的處理造成危害； 確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者。對于不同用途和不同消費(fèi)者，食品的安全保證程度不同； 建立流程圖； 驗證流程圖。 沒有適當(dāng)?shù)慕⑦@5個預(yù)先步驟可能會導(dǎo)致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理失效。,28,原理一：危害分析和預(yù)防措施,危害分析是對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入HACCP計劃中。危害這個術(shù)語，當(dāng)被用于與HACCP相關(guān)時，僅限于安全方面。所謂顯著危害是由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 HACCP只控制顯著危害。 危害分析是一個反復(fù)的過程，需要HACCP小組廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別、評估并根據(jù)評估結(jié)果實施控制。 危害分析是針對特定產(chǎn)品的特定過程進(jìn)行的，因因為不同的產(chǎn)品或同一產(chǎn)品的不同加工過程，其危害分析都會有所不同。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化，必須重新進(jìn)行危害分析。這種變化可能包括但不限于：原料或原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、產(chǎn)量、包裝、成品流通系統(tǒng)、成品的預(yù)期使用或消費(fèi)的變化。 危害分析必須考慮所有的顯著危害。判斷一個危害是否為顯著危害，有兩個判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。,29,原理一：危害分析和預(yù)防措施,預(yù)防措施是用來防止或消滅食品安全危害，或使其降低到可接受水平的行動和活動。 對顯著危害必須制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將危害消除或降低到可接受水平。 一種危害可有多個預(yù)防措施，一個預(yù)防措施也可以控制多種危害。 生物危害的控制：時間、溫度控制，控制冷藏、加工、貯存的時間和溫度，減少致病菌的生長；加熱和熱力殺菌、破壞病毒、殺滅寄生蟲；冷卻和凍結(jié)，延遲致病菌生長，冷凍殺滅寄生蟲；發(fā)酵或（和）pH控制；添加鹽或其他防腐劑；干燥，降低食品水分；來源控制，控制致病菌污染。 化學(xué)危害的控制：來源控制；生產(chǎn)控制，正確使用添加劑等；標(biāo)簽控制，終產(chǎn)品標(biāo)簽上列明成分