haccp(ppt61頁(yè))(編輯修改稿)
2025-03-20 15:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ,思維風(fēng)暴 多角度 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,依據(jù)： 美國(guó)FDA法規(guī) 英國(guó)食品安全管理規(guī)范BRC 產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類為三級(jí) 第一級(jí) 低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料 第二級(jí) 中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品 第三級(jí) 高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品,食品風(fēng)險(xiǎn)分類 Product Risk Rating,控制措施,生物危害的控制措施 明確對(duì)細(xì)菌、病毒和寄生蟲的控制方法。 化學(xué)危害的控制措施 對(duì)來(lái)源、加工過程和標(biāo)識(shí)進(jìn)行控制。 物理危害的控制措施 對(duì)來(lái)源和生產(chǎn)過程進(jìn)行控制,控制措施,與產(chǎn)品、工藝有關(guān) —— 顯著危害 CCP HACCP 計(jì)劃 與人員、環(huán)境有關(guān) —— SCP控制 SSOP 計(jì)劃,危害分析表,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)（原理二）,關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。,CCP判斷樹,C C P,不是CCP,,針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？,是,修改工藝,否,是否必須在本步進(jìn)行控制？,是,此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？,是,已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？,下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,關(guān)于判斷樹,產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。,關(guān)于判斷樹,判斷樹： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。,關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用,對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCPS來(lái)控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。,有效的控制的含義,防止發(fā)生： 如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。 改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。 消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 在38℃下冷凍可以殺死寄生蟲 金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 減少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。,設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題,①CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 ②有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP 可能可以控制多個(gè)危害。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚毒素）。,危害分析表,設(shè)置關(guān)鍵限值（原理三）,關(guān)鍵限值： 設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)
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