haccp培訓(xùn)教程(編輯修改稿)
2025-03-22 17:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 物理方法 : 82℃ 水 (肉類加工廠 )、紫外線、臭氧 二、食品接觸表面的清潔 －通常進(jìn)行設(shè)備和工器具表面消毒的時(shí)間應(yīng)不少于 10 分鐘 －加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后 工器具 每 2－ 4小時(shí) 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行 二、食品接觸表面的清潔 檢查和監(jiān)測(cè) －檢查 感官 每天加工前 －監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)： 50－ 100/每平方厘米 頻率：每周 1－ 2次 二、食品接觸表面的清潔 ?手和手套 1. 手套比手更容易清潔和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存 二、食品接觸表面的清潔 ? 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 專用的洗衣房 3. 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) 4. 不同區(qū)域的工作服分開 5. 每天清洗消毒 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員 二、食品接觸表面的清潔 工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) w固定的場(chǎng)所或區(qū)域 w設(shè)備供應(yīng)商的推薦使用消毒劑，注意排放和冷凝水 w要用流動(dòng)的水 w注意排水問題 w注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留 三、防止交叉污染 ? 工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局 w 提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系 w 加工工藝布局合理 w 物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離 貯存：原料、成品庫 ? 人流、物流、水流和氣流 w 人走門 物走傳遞口 三、防止交叉污染 ? 食品接觸表面的清潔 ? 加工人員是造成交叉污染的主要來源 w 個(gè)人衛(wèi)生 手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng) 不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品 污染 大腸菌 沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌 w 衛(wèi)生操作 三、防止交叉污染 幾個(gè)注意的方面 ? 明確人流、物流、水流和氣流的方向 w 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) w 正壓排氣和 入氣 的控制 w 物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等 ? 交叉的時(shí)間和空間的概念 ? 交叉污染的相對(duì)性 風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 交叉污染的解決措施： 硬件和軟件 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 ? 目的：防止交叉污染 ? 方法和步驟： 1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水沖凈洗手液 4. 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 5. 用清水沖洗 6. 干手 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 ?洗手消毒的設(shè)施 w非手或臂動(dòng)
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