【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 持清潔衛(wèi)生； ?設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭； ?包括所有的廠區(qū)、車(chē)間和辦公樓的廁所。 53 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)； ?衛(wèi)生保持良好不造成污染； ?檢查與糾正。 54 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 43洗手消毒方法、頻率 ?方法：清水洗手 → 用皂液或無(wú)菌皂洗手 → 沖凈皂液 → 與 50mg/L（余氯）消毒液浸泡 30s → 清水沖洗 → 干手。 ?頻率：每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí)，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。 55 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 44監(jiān)控 ?每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好； ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督； ?化驗(yàn)室定期做表面樣品檢驗(yàn)； ?檢測(cè)消毒液的濃度； ?糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題應(yīng)立即糾正。 56 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 45記錄 ?洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況記錄； ?消毒液溫度、濃度記錄； ?糾正措施記錄。 57 HACCP 防止食品被污染物污染 51關(guān)鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。 58 HACCP 防止食品被污染物污染 52污染物的來(lái)源 ? 水滴和冷凝水（死水）； ? 不清潔水的飛濺； ? 空氣中的灰塵、顆粒； ? 外來(lái)物質(zhì)； ? 地面污物； ? 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備； ? 潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑等； ? 化學(xué)藥品的殘留； ? 不衛(wèi)生的包裝材料。 59 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫(kù)要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲(chóng)鼠設(shè)施。 ? 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù) 100個(gè) /cm2，致病菌不得檢出； ? 必要時(shí)進(jìn)行消毒。 60 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 冷凝水控制 ? 良好通風(fēng)； ? 車(chē)間溫度控制穩(wěn)定； ? 頂棚呈圓弧型； ? 提前降溫； ? 及時(shí)清掃。 61 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 其他 ?食品的貯存庫(kù)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施； ?化學(xué)品的正確使用和妥善保管。 62 HACCP 防止食品被污染物污染 54監(jiān)控 ? 對(duì)象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。 ? 頻率：建議在生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)及工作時(shí)間每 4小時(shí)檢查一次。 63 HACCP 防止食品被污染物污染 55糾正 ? 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車(chē)間溫度以減少凝結(jié)； ? 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上； ? 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留； ? 評(píng)估被污染的食品； ? 對(duì)員工培訓(xùn)正確使用化合物； ? 丟棄不明的化合物。 64 HACCP 防止食品被污染物污染 56記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。 65 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 61關(guān)鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。 66 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 62控制 ? 編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? 化合物要有生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用說(shuō)明的證明； ? 單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示； ? 化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄； ? 由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理。 67 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 63監(jiān)控 ?經(jīng)常檢查確保符合要求； ?建議每天檢查一次； ?全天都應(yīng)注意。 68 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 64糾正 ? 轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物； ? 對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回； ? 對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)； ? 評(píng)價(jià)不正確使用有毒化合物造成的影響。 69 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 65記錄與證明 設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證。 70 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 71關(guān)鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。 71 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 72控制 ? 應(yīng)制定體檢計(jì)劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。 ? 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車(chē)間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。 ? 應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。 72 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 73檢查 ? 員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查； ? 定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。 73 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 74糾正 患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。 74 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 75記錄 ? 健康檢查記錄； ? 每日衛(wèi)生檢查記錄； ? 出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。 75 HACCP 蟲(chóng)害的防治 81關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲(chóng)。 76 HACCP 蟲(chóng)害的防治 82防治計(jì)劃 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周?chē)姆乐?，重點(diǎn)：廁所、下腳料出口、垃圾箱周?chē)⑹程谩? 防治措施 ? 清除孳生地； ? 防止進(jìn)入車(chē)間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板等； ? 廠區(qū)用殺蟲(chóng)劑，車(chē)間入口用滅蠅燈； ? 滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。 77 HACCP 蟲(chóng)害的防治 83監(jiān)控和糾正 ? 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定； ? 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行糾正消除或殺滅； ? 嚴(yán)格時(shí)需列入 HACCP計(jì)劃。 78 HACCP 蟲(chóng)害的防治 84記錄 ? 蟲(chóng)害檢查記錄； ? 糾正記錄。 返回 79 HACCP 培 訓(xùn) 組織應(yīng)制定書(shū)面的培訓(xùn)程序，對(duì)所有員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保 HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。 培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容： ? a)識(shí)別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃； ? b)所有相關(guān)人員必須通過(guò) HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)； ? c)組織中至少有兩人通過(guò) HACCP原理及應(yīng)用 、 相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)； ? d)評(píng)估培訓(xùn)效果 。 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。 80 HACCP 回收（召回） 組織應(yīng)建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦驊?yīng)能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識(shí)別和追溯。 回收程序應(yīng)包括： a)回收產(chǎn)品的有關(guān)信息 （ 包括產(chǎn)品名稱(chēng) 、 生產(chǎn)日期 、批次等 ） ； b)在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收； c)所有相關(guān)方都能被通知到； d)回收產(chǎn)品的處理； e)必要時(shí) ， 考慮改進(jìn) HACCP體系或工藝； f)符合相關(guān)適用法規(guī)的要求 。 所發(fā)生的回收應(yīng)保持記錄。 81 HACCP 常 用 術(shù) 語(yǔ) 術(shù)語(yǔ)和定義 82 HACCP