食品公司關(guān)于haccp培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2024-11-22 05:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、飛蛾撲火） 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑 化學(xué)藥品殘留 不衛(wèi)生的包裝材料,6.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、貯藏和使用 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用 化學(xué)品庫管理：設(shè)有警示標(biāo)識、有效期 實驗室化學(xué)品管理：專人管理、單獨(dú)放置、領(lǐng)用、使用記錄、有效教育訓(xùn)練防止非預(yù)期使用,7.員工的健康與衛(wèi)生控制,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他 們可能成為食品的微生物污染源 有礙食品衛(wèi)生的疾病痊愈后體檢合格方可上崗 病毒性肝炎 活動性肺結(jié)核 腸傷寒及其帶菌者 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未愈合者 呼吸道或消化道感染咳嗽、打噴嚏 健康的病菌攜帶者具備抵抗力未生病,8.蟲害的防治,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：食品工廠內(nèi)不允許有害蟲 防治計劃： 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定 廠區(qū)防治重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂 防治措施： 消除孳生地 防止進(jìn)入車間（風(fēng)幕、紗窗、黃色門簾、擋鼠板、翻水彎） 殺滅：廠區(qū)用殺蟲劑、車間入口用滅蠅燈，用粘鼠板、鼠籠，不能用鼠藥,HACCP七大原則,一 危害分析和預(yù)防措施（HA） 二 確定關(guān)鍵控制點（CCP） 三 建立關(guān)鍵限值（CL） 四 關(guān)鍵控制點監(jiān)控（M） 五 糾偏行動（糾正措施）（CA） 六 記錄—保持程序（R） 七 驗證程序（V）,一 危害分析和預(yù)防措施（HA）,危害（HAZARD）：有可能引起食物不安全的消費(fèi)的， 生物、化學(xué)或物理的因素。 顯著危害：可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接 受的健康風(fēng)險。 HACCP只把重點放在控制顯著危害上。 危害的分類: 生物危害：有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等 化學(xué)危害：化學(xué)毒性和危害性、農(nóng)藥殘留、重金屬等 物理危害：玻璃、金屬碎片等 危害分析要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開： PET綠茶中的一根頭發(fā) CAN八寶粥中的一個金屬螺絲,一 危害分析和預(yù)防措施（HA）,危害的預(yù)防 生物危害： 細(xì)菌：控制時間、溫度、PH值，防腐劑的添加、 干燥、來源控制等 病毒：蒸煮方法 寄生蟲：飲食控制、失活/去除 化學(xué)危害：來源控制、生產(chǎn)控制、標(biāo)識控制 物理危害：來源控制、生產(chǎn)控制,二 確定關(guān)鍵控制點（CCP）,對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害 可以確定為關(guān)鍵控制點的方法： 顯著危害能被預(yù)防、消除、降低到可接受水平的點→關(guān)鍵控制點 控制點與關(guān)鍵控制點的區(qū)別： 控制點為質(zhì)量因素的控制、且控制點的數(shù)量要遠(yuǎn)大于關(guān)鍵控制點的數(shù)量 關(guān)鍵控制點與危害的關(guān)系： 1個CCP可控制幾個危害； 幾個CCP可控制1個危害 CCP取決于生產(chǎn)和加工的特殊性，但必須有證據(jù),二 確定關(guān)鍵控制點（CCP）,確定CCP——CCP判斷樹,CCP判斷樹,,對已確定的危害是否存在預(yù)防措施,該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受水平,識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平,隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平,不是CCP,控制次步驟保證安全是否必需？,YES,NO,NO,不是CCP,YES,更改過程的步驟或產(chǎn)品,YES,YES,NO,YES,不是CCP,NO,NO,是CCP,三 建立關(guān)鍵限值（CL）,關(guān)鍵限值（CL）： 一個CL用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限 超出時需采取糾偏行動 來源：科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗室研究等渠道收集信息，也可以通過試驗和經(jīng)驗的結(jié)合來確定。 建立CL應(yīng)做到合理、適宜、適用和可操作性強(qiáng) 操作限值（OL）： OL較CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的 風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn) 超出時需采取加工調(diào)整,三 建立關(guān)鍵限值（CL）,設(shè)定關(guān)鍵限值的原則： 直觀 易于檢測 僅基于食品安全 快速有效 不能打破常規(guī) 不是GMP要求或SSOP措施 不能違背法規(guī),三 建立關(guān)鍵限值（CL）,常見的關(guān)鍵限值： 時間 溫度 大小 重量 水活度（AW） PH值 防腐劑含
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