【文章內容簡介】 用 82℃ 熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水216。根據(jù)被洗物的性質選擇相應的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水216。注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染216。注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留三、防止交叉污染v工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理v加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離（硬件預防代替人為管理）： ? 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離? 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內包裝材料庫、外包裝材料庫、化學品庫、雜品庫等，專庫專用216。 同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品v人流、物流、水流和氣流的合理設計? 人走門，物走傳遞口? 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。 手的清洗消毒? 何時： 進入車間前、加工過程中、接觸不潔物后? 方法： 清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水沖凈洗手液 — 將手浸入消毒液中進行消毒，并保持足夠的時間 — 用清水沖洗 — 干手? 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風式干手器216。 個人衛(wèi)生? 工人進入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學危害和微生物生長? 工人應克服不良的衛(wèi)生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內不能吃東西，亂摸物品三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。車間內使用的工器具、設備應及時清洗，特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換216。產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動216。內包裝材料使用前應進行必要的消毒處理三、防止交叉污染v保持重復使用的水及各種食品組分的清潔216。重復使用的清洗原料或半成品的水、重復使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應及時更換，最好使用較大流量的長流水216。直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 v 洗手消毒的設施? 位置： 應設在車間入口處、車間內加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間? 洗手消毒的設施包括： 足夠數(shù)量的非手動開關的水龍頭、冷熱水或預混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設施、流動消毒車等? 維護： 定期檢查洗手消毒設施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修；確保洗手消毒的設施保持良好的狀態(tài)，能正常使用 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護 v 衛(wèi)生間的設施 216。 位置： 與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）216。 數(shù)量： 與加工人員相適應216。 結構： 嚴禁使用旱廁所，避免使用 “土耳其式 ”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染216。 配套設施： 沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設施、干手設施216。 衛(wèi)生要求： 通風良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進行洗手和消毒v 對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所v 衛(wèi)生間設施的狀況應定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修，確保設施保持良好的狀態(tài)，能正常使用五、防止外來污染物（雜質）的污染v 外來污染物的種類216。 微生物性污染物： 污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等216。 物理性污染物： 天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質纖維；無保護裝置的照明設備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等216。 化學性的污染物： 潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學品五、防止外來污染物（雜質）的污染v 外來污染物的控制 水滴和冷凝水的控制216。 保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水216。 在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴216。 沖洗天花板后，應及時擦干216。 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫216。 天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落216。 將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上防止污染的水濺到食品上216。 設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺216。 車間內沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面216。 車間內的洗手消毒池旁應沒有產(chǎn)品216。 車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道五、防止外來污染物（雜質）的污染v外來污染物的控制包裝物料的控制216。 貯存：包裝物料倉庫應有防塵設施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內、外包裝分存216。 使用：內包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品 物理性外來雜質的控制216。 車間內天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料216。 生產(chǎn)線上方的燈具應裝有防護罩216。 加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料216。 禁用竹木器具216。 工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露化學性外來雜質的控制216。 加工設備上使用的潤滑油必須是食用 級潤滑油216。 有毒化學物的正確標識、保管和使用 五、防止外來污染物（雜質）的污染v監(jiān)督與檢查? 要保持足夠的檢測頻率以保證達到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正? 建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進行檢查 六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括：? 洗滌劑 ? 消毒劑 如：次氯酸鈉、酒精? 殺蟲劑 如：滅害靈、滅鼠藥等 ? 試驗室用藥品 如：氰化鉀等劇毒品 ? 食品添加劑 如：亞硝酸鈉等六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用容器的正確標記? 原包裝容器的標簽應標明： 容器中的化學品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準文號；使用說明和注意事項；等等。劇毒物品應標有特殊的、醒目的符號 。? 工作容器的標簽應標明： 容器中的化學品名稱、濃度；使用說明和注意事項等。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的正確儲存? 食品級化學品與非食品級化學品分開存放? 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放? 一般化學品與劇毒化學品分開存放? 儲存區(qū)域應遠離食品加工區(qū)域? 化學品倉庫應上鎖，并有專人保管? 車間使用現(xiàn)場的暫存應配備帶鎖的柜子或房間 六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學物的使用管理? 制定化學物品進廠驗收制度和標準，建立化學物品進廠驗收記錄；? 建立化學物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標明庫存化學物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等；? 建立化學物品領用、核銷記錄；? 建立化學物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實際使用量、剩余配制液的處理等）；? 制定化學物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學物品的容器用來包裝食品；? 對化學物品的保管、配制、使用人員進行必要的培訓；? 加強對化學物品標識、儲存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。七、員工健康狀況的控制? 加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病? 肝炎、黃疸、結核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等? 其手部不能有外傷? 應制定健康體檢計劃，員工（所有和加工有關的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進行健康體檢，并取得有關部門的健康證明；? 建立員工健康檔案；七、員工健康狀況的控制v每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的：216。 視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢查或臨時安排別的工作216。 發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息216。 待癥狀完全消失，并確認不會對食品造成污染后，可恢復正常工作v加強對員工的教育培訓，使其認識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害，并主動匯報健康狀況 八、害蟲的滅除u害蟲（有害動物）216。包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物，如：各種嚙齒類動物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。u有害動物的危害包括：216。直接消耗食品216。在食品中留下令人厭惡的東西216。給食品帶來致病性微生物的污染 八、害蟲的滅除u有害動物給食品帶來致病性微生物的污染