gmp要求與ssop計劃ppt83(1)(編輯修改稿)
2025-02-12 19:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 OP— USDC 1. 害蟲控制 2. 結(jié)構(gòu)和布局 3. 維護(hù) 4. 清洗和衛(wèi)生 5. 員工 6. 衛(wèi)生間 7. 供水 8. 冰 9. 化學(xué)品 ? SSOP范例 ? 食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生檢查表 35 食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計表 0510152025303540溫度保持不當(dāng) 不良個人衛(wèi)生 蒸煮不當(dāng) 來源不安全 設(shè)備污染 其它%——疾病控制預(yù)防中心 CDC, 19881992 36 NMFS FDA 1 害蟲控制 1 水和冰的安全性 2 結(jié)構(gòu)和布局 2 食品接觸表面的清潔和狀況 3 維護(hù) 3 防止交叉污染 4 清洗和衛(wèi)生 4 手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù) 5 員工衛(wèi)生 5 食品、包裝材料和接觸表面的防護(hù) 6 休息室 6 貼標(biāo)簽、貯存和有毒化全物的使用 7 供水 7 員工健康狀況 8 冰 8 消滅廠區(qū)內(nèi)害蟲 9 化學(xué)品 10 廢物處理 37 我國飲用水的現(xiàn)狀 ? 44個城市 ,有 41個地下水受到不同程度的污染。 ? 北京市防疫部門曾對 8個近郊居民區(qū)的二次供水狀況進(jìn)行檢查，結(jié)果只有一棟符合衛(wèi)生要求。 ? 飲用水設(shè)計 2023多項指標(biāo)，有的發(fā)達(dá)國家的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有 350多項，而我國只有 35項。 ? 我國的自來水還不能直接飲用。 ? 問題 – 水源污染的問題 – 有自來水廠的問題 – 有供水管網(wǎng)的問題 38 11. 第一個關(guān)鍵衛(wèi)生條件： ◆ 與食品和食品接觸面有關(guān)的水 的安全供應(yīng) 。 ◆ 制冰用水的安全供應(yīng) 。 ◆ 飲用水與非飲用水間沒有交叉 相連關(guān)系 . 39 12. 水是食品加工廠重要的組成部分 , 它用于 : ◆ 某些食品的組成成分 。 ◆ 傳送或運輸產(chǎn)品 。 ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒； ◆ 飲用 40 13. 食品加工用水的監(jiān)測 ◆ 城市水源的監(jiān)測： 根據(jù)國家的要求至少每年一次。 ◆ 自供井水的監(jiān)測： 根據(jù)國家的要求每半年一次，但對有問題的水源應(yīng)增加檢測頻率。 ◆ 海水的監(jiān)測： 對用于加工的海水的安全性監(jiān)測應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。 41 管道的監(jiān)測 ◆ 每月一次對飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問題的交叉連接進(jìn)行檢查。 冰的監(jiān)測 ◆ 必須對生產(chǎn)用冰進(jìn)行周期性的監(jiān)測。 42 14. 糾正措施 ◆ 當(dāng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題時，加工廠必須評估這種情況。 15. 記錄 ◆ 衛(wèi)生控制記錄是很必要的文件，它使加工廠能夠連續(xù)地了解衛(wèi)生狀況和操作。 43 有關(guān)水的背景情況 16. 水的標(biāo)準(zhǔn) : ◆ 國家飲用水基本標(biāo)準(zhǔn)對于公共用水系統(tǒng)來說是一個法規(guī)性的強制標(biāo)準(zhǔn)，用來保護(hù)公眾健康，加工用的自備井水或海水也必須符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 ◆ 水標(biāo)準(zhǔn)的檢測 —— 一般進(jìn)行理化和微生物檢測。 44 17. 水源 城市供水是最常用的水源 ,具有 : ◆ 較高的化學(xué)和微生物標(biāo)準(zhǔn)； ◆ 經(jīng)過了凈化或處理； ◆ 在決定使用前經(jīng)過了檢驗。 45 自供水的優(yōu)、缺點： ◆ 優(yōu)點 —— 質(zhì)量可靠，穩(wěn)定性好，比城市供 水費用低 。 ◆ 缺點 —— 易受污染。 產(chǎn)生自供水的化學(xué)及微生物污染的原因 ◆ 洪水或大雨 。 ◆ 井與污水池、糞池、農(nóng)業(yè)區(qū)靠得太近，或與 灌溉田相接； ◆ 井保護(hù)裝置或內(nèi)涂層破裂或密封不當(dāng)。 46 18. 工廠內(nèi)水污染 工廠內(nèi)水污染的原因 ◆ 交叉連接 ◆ 回流 壓力回流 虹吸管回流 47 回流控制 ◆ 空氣隔斷 ◆ 真空排氣閥 ◆ 檢查閥 48 、衛(wèi)生 21. 第二個關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ◆ 食品接觸面材料的選擇及要求 ◆ 設(shè)備、工具的清潔和消毒 ◆ 手套、圍裙等材料的選擇及日常管理 49 22. 食品接觸面 : ◆ 食品接觸面 —— “接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面” (GMP, )。 ◆ 典型的食品接觸面包括工器具、刀具、案面、傳送帶、制冰機、儲冰池、手套、圍裙等等。 50 23. 監(jiān)測的目的 ◆ 監(jiān)測的目的是確保食品接觸面 (包括 手套和外衣 )的設(shè)計、安裝便于衛(wèi)生 操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求， 以及能及時充分地進(jìn)行清洗和消毒。 51 24. 監(jiān)測對象 ◆ 食品接觸面的狀況 。 ◆ 食品接觸面的清洗和消毒 。 ◆ 使用的消毒劑類型和濃度 。 ◆ 可能接觸食品的手套和外衣是清洗的并 且狀態(tài)良好。 52 25. 監(jiān)測方法 : ◆ 視覺檢查
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