gmp要求與ssop計(jì)劃ppt83(1)(編輯修改稿)
2025-02-12 19:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 OP— USDC 1. 害蟲控制 2. 結(jié)構(gòu)和布局 3. 維護(hù) 4. 清洗和衛(wèi)生 5. 員工 6. 衛(wèi)生間 7. 供水 8. 冰 9. 化學(xué)品 ? SSOP范例 ? 食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生檢查表 35 食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計(jì)表 0510152025303540溫度保持不當(dāng) 不良個(gè)人衛(wèi)生 蒸煮不當(dāng) 來(lái)源不安全 設(shè)備污染 其它%——疾病控制預(yù)防中心 CDC, 19881992 36 NMFS FDA 1 害蟲控制 1 水和冰的安全性 2 結(jié)構(gòu)和布局 2 食品接觸表面的清潔和狀況 3 維護(hù) 3 防止交叉污染 4 清洗和衛(wèi)生 4 手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù) 5 員工衛(wèi)生 5 食品、包裝材料和接觸表面的防護(hù) 6 休息室 6 貼標(biāo)簽、貯存和有毒化全物的使用 7 供水 7 員工健康狀況 8 冰 8 消滅廠區(qū)內(nèi)害蟲 9 化學(xué)品 10 廢物處理 37 我國(guó)飲用水的現(xiàn)狀 ? 44個(gè)城市 ,有 41個(gè)地下水受到不同程度的污染。 ? 北京市防疫部門曾對(duì) 8個(gè)近郊居民區(qū)的二次供水狀況進(jìn)行檢查，結(jié)果只有一棟符合衛(wèi)生要求。 ? 飲用水設(shè)計(jì) 2023多項(xiàng)指標(biāo)，有的發(fā)達(dá)國(guó)家的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有 350多項(xiàng)，而我國(guó)只有 35項(xiàng)。 ? 我國(guó)的自來(lái)水還不能直接飲用。 ? 問(wèn)題 – 水源污染的問(wèn)題 – 有自來(lái)水廠的問(wèn)題 – 有供水管網(wǎng)的問(wèn)題 38 11. 第一個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件： ◆ 與食品和食品接觸面有關(guān)的水 的安全供應(yīng) 。 ◆ 制冰用水的安全供應(yīng) 。 ◆ 飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉 相連關(guān)系 . 39 12. 水是食品加工廠重要的組成部分 , 它用于 : ◆ 某些食品的組成成分 。 ◆ 傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品 。 ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒； ◆ 飲用 40 13. 食品加工用水的監(jiān)測(cè) ◆ 城市水源的監(jiān)測(cè)： 根據(jù)國(guó)家的要求至少每年一次。 ◆ 自供井水的監(jiān)測(cè)： 根據(jù)國(guó)家的要求每半年一次，但對(duì)有問(wèn)題的水源應(yīng)增加檢測(cè)頻率。 ◆ 海水的監(jiān)測(cè)： 對(duì)用于加工的海水的安全性監(jiān)測(cè)應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。 41 管道的監(jiān)測(cè) ◆ 每月一次對(duì)飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問(wèn)題的交叉連接進(jìn)行檢查。 冰的監(jiān)測(cè) ◆ 必須對(duì)生產(chǎn)用冰進(jìn)行周期性的監(jiān)測(cè)。 42 14. 糾正措施 ◆ 當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題時(shí)，加工廠必須評(píng)估這種情況。 15. 記錄 ◆ 衛(wèi)生控制記錄是很必要的文件，它使加工廠能夠連續(xù)地了解衛(wèi)生狀況和操作。 43 有關(guān)水的背景情況 16. 水的標(biāo)準(zhǔn) : ◆ 國(guó)家飲用水基本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于公共用水系統(tǒng)來(lái)說(shuō)是一個(gè)法規(guī)性的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，用來(lái)保護(hù)公眾健康，加工用的自備井水或海水也必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 ◆ 水標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè) —— 一般進(jìn)行理化和微生物檢測(cè)。 44 17. 水源 城市供水是最常用的水源 ,具有 : ◆ 較高的化學(xué)和微生物標(biāo)準(zhǔn)； ◆ 經(jīng)過(guò)了凈化或處理； ◆ 在決定使用前經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)。 45 自供水的優(yōu)、缺點(diǎn)： ◆ 優(yōu)點(diǎn) —— 質(zhì)量可靠，穩(wěn)定性好，比城市供 水費(fèi)用低 。 ◆ 缺點(diǎn) —— 易受污染。 產(chǎn)生自供水的化學(xué)及微生物污染的原因 ◆ 洪水或大雨 。 ◆ 井與污水池、糞池、農(nóng)業(yè)區(qū)靠得太近，或與 灌溉田相接； ◆ 井保護(hù)裝置或內(nèi)涂層破裂或密封不當(dāng)。 46 18. 工廠內(nèi)水污染 工廠內(nèi)水污染的原因 ◆ 交叉連接 ◆ 回流 壓力回流 虹吸管回流 47 回流控制 ◆ 空氣隔斷 ◆ 真空排氣閥 ◆ 檢查閥 48 、衛(wèi)生 21. 第二個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ◆ 食品接觸面材料的選擇及要求 ◆ 設(shè)備、工具的清潔和消毒 ◆ 手套、圍裙等材料的選擇及日常管理 49 22. 食品接觸面 : ◆ 食品接觸面 —— “接觸人類食品的表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面” (GMP, )。 ◆ 典型的食品接觸面包括工器具、刀具、案面、傳送帶、制冰機(jī)、儲(chǔ)冰池、手套、圍裙等等。 50 23. 監(jiān)測(cè)的目的 ◆ 監(jiān)測(cè)的目的是確保食品接觸面 (包括 手套和外衣 )的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生 操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求， 以及能及時(shí)充分地進(jìn)行清洗和消毒。 51 24. 監(jiān)測(cè)對(duì)象 ◆ 食品接觸面的狀況 。 ◆ 食品接觸面的清洗和消毒 。 ◆ 使用的消毒劑類型和濃度 。 ◆ 可能接觸食品的手套和外衣是清洗的并 且狀態(tài)良好。 52 25. 監(jiān)測(cè)方法 : ◆ 視覺(jué)檢查
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