【文章內(nèi)容簡介】 : – 細菌總數(shù) 小于 100個 /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃ – 大腸菌群 小于 3個 /升 – 致病菌 不得檢出 一、水的安全 ? 歐盟水的標準 ? 80/778/EEC 62 項 ? 微生物指標 – 細菌總數(shù) ? 37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 ? 22℃ 培養(yǎng) 72 小時 – 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 – 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升 – 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升 – 致病菌 不得檢出 一、水的安全 ? 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標準 2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹 3. 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 4. 要進行微生物監(jiān)測 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 食品接觸表面包括： ? 直接接觸： – 加工設(shè)備 – 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 – 加工人員的手或手套、工作服等 ? 間接接觸： – 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 – 車間、衛(wèi)生間的門把手 – 操作設(shè)備的按鈕 – 車間內(nèi)電燈開關(guān)等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 加工設(shè)備、器具 – 材料 ? 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹 ?不用竹木制品、纖維等 – 結(jié)構(gòu)設(shè)計和安裝 ? 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ? 表里如一 ? 便于拆洗 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒 ?清洗消毒一般分 56個步驟： 清除 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 — 最后沖洗 （ 如果使用化學方法消毒 ） ?首先必須進行徹底清洗 ? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) ? 確保消毒效果 ?消毒方法 ? 肉類加工廠首選 82℃ 水 ? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100— 150 ppm ? 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ?加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 ?大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 ?清潔區(qū)工器具：每 2— 4小時 ?屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次 （ 每個崗位至少 2把刀 ， 交替使用 ） ?加工設(shè)備 、 器具被污染之后應(yīng)立即進行清洗消毒 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測 –感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查 –實驗室監(jiān)測 : ? 方法：棉拭子涂抹 ? 細菌總數(shù)： 50 — 100/cm2 ? 頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周 1— 2次 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 手和手套 ? 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒 ? 必須在車間的入口處 、 車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施 ? 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況 ， 檢查是否戴首飾 、 是否留過長的指甲等 ? 手套比手更容易清洗和消毒 ， 一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換 ? 手套不得使用線手套 ， 所用材料應(yīng)不易破損和脫落 ? 肉類加工企業(yè) ， 特別是使用刀具的工序 ， 推薦使用不銹鋼絲編織的手套 ? 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ? 工作服 ? 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒 ? 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng) ? 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗 ? 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備 2套工作服 ? 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴 ? 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)督管理 ? 提醒： 工作服是用來保護產(chǎn)品的 ， 而不是用來保護加工人員自己的衣服的 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、 狀況和清潔 ?工器具清洗消毒幾點注意事項 ?有固定的場所或區(qū)域 ?推薦使用 82℃ 熱水 ， 注意蒸汽排放 ， 防止產(chǎn)生冷凝水 ?根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑 、 消毒劑時要考慮接觸時間和溫度 ， 以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水 ?注意排水問題 ， 防止清洗 、 消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染 ?注意科學程序 ， 防止清洗劑 、 消毒劑的殘留 三、防止交叉污染 ?工廠和車間的選址 、 設(shè)計 、 布局盡量合理 ?加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： ? 加工：前后工序 ， 如生熟之間 、 不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 ? 貯存：原料庫 、 輔料庫 、 成品庫 、 內(nèi)包裝材料庫 、外包裝材料庫 、 化學品庫 、 雜品庫等 ， 專庫專用 ? 同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品 ?人流 、 物流 、 水流和氣流的合理設(shè)計 ? 人走門 ， 物走傳遞口 ? 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 三、防止交叉污染 ?食品接觸表面保持清潔 ? 手的清洗消毒 ? 何時： 進入車間前 、 加工過程中 、 接觸不潔物后 ? 方法： 清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水沖凈洗手液 — 將手浸入消毒液中進行消毒 ， 并保持足夠的時間 — 用清水沖洗 — 干手 ? 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生 ， 在潮濕環(huán)境不提倡用熱風式干手器 ? 個人衛(wèi)生 ? 工人進入車間不能佩帶首飾 、 濃妝 ， 要勤剪指甲 ， 避免造成物理 、化學危害和微生物生長 ? 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習慣 ， 工作服帽應(yīng)清潔整齊 ， 在車間內(nèi)不能吃東西 ， 亂摸物品 三、防止交叉污染 ?食品接觸表面保持清潔 ?車間內(nèi)使用的工器具 、 設(shè)備應(yīng)及時清洗 ， 特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換 ?產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地 ， 不同區(qū)域使用的工器具 、 容器 、 工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別 ， 并保證不隨意流動 ?內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進行必要的消毒處理 三、防止交叉污染 ?保持重復使用的水及各種食品組分的清潔 ?重復使用的清洗原料或半成品的水 、重復使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時更換 ， 最好使用較大流量的長流水 ?直接加入成品 （ 特別是熟的成品 ） 的輔料必須事先經(jīng)過消毒 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 ? 洗手消毒的設(shè)施 ? 位置： 應(yīng)設(shè)在車間入口處 、 車間內(nèi)加工操作崗位的附近 、 衛(wèi)生間 ? 洗手消毒的設(shè)施包括： 足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭 、 冷熱水或預(yù)混的溫水 、裝有皂液的皂液器 、 裝有消毒液的消毒槽 、 干手設(shè)施 、 流動消毒車等 ? 維護： 定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況 ，發(fā)現(xiàn)問題及時維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài) ， 能正常使用 四、手的清洗、