haccp(2)(編輯修改稿)
2025-03-20 03:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 限值建立的依據(jù) 公認的慣例 科學(xué)刊物 法規(guī)性指南 專家 實驗研究,?,3. 確定關(guān)鍵限值的步驟 查詢到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，結(jié)合企業(yè)實際做實驗驗證。 如果得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當選擇一個保守值。,?,4. 關(guān)鍵限值建立的原則 合理，適宜，實用。 直觀，易監(jiān)測，可操作性強。 常用的關(guān)鍵限值參數(shù)：溫度、時間、濕度、水分活度、pH值、酸度、添加劑用量、食鹽濃度、有效氯濃度、粘度、塊狀食品厚度、輸送帶速度、蒸汽壓力、金屬探測儀靈敏度、感官性狀等。,?,例：油炸魚餅（CCP）設(shè)立關(guān)鍵限值應(yīng)選擇哪個方案？ （1）無致病菌檢出 （2）最低中心溫度66℃，最少時間1min （3）最低油溫177℃，最大餅厚0.64cm，最少時間1min,?,原理四：建立監(jiān)控程序,1. 相關(guān)術(shù)語 監(jiān)控（monitor）：為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計劃的觀察或測量活動。,?,2. 監(jiān)控的目的 跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施使加工過程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到受控狀態(tài)。 當一個CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏措施。 提供監(jiān)控記錄，用于驗證。,?,3. 監(jiān)控四要素 3W（what, when, who）1H（how） 監(jiān)控對象（what） 檢測產(chǎn)品或測量加工過程的特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 檢查一個CCP的控制措施是否實施。,?,監(jiān)控方法（how） 對于定量的關(guān)鍵限值，通常用物理或化學(xué)的檢測方法，通常不考慮微生物的檢驗方法。 對于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，要求迅速和準確。,?,監(jiān)控人員（who） 加工人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員,?,監(jiān)控頻率（when，frequency） 可以是連續(xù)的，也可以是間斷的。 連續(xù)監(jiān)控要通過定期檢查記錄實現(xiàn)。例如，溫度或時間的連續(xù)監(jiān)控。 非連續(xù)監(jiān)控的頻率需
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