haccp(2)(編輯修改稿)
2025-03-20 03:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 限值建立的依據(jù) 公認(rèn)的慣例 科學(xué)刊物 法規(guī)性指南 專(zhuān)家 實(shí)驗(yàn)研究,?,3. 確定關(guān)鍵限值的步驟 查詢到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，結(jié)合企業(yè)實(shí)際做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。 如果得不到用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守值。,?,4. 關(guān)鍵限值建立的原則 合理，適宜，實(shí)用。 直觀，易監(jiān)測(cè)，可操作性強(qiáng)。 常用的關(guān)鍵限值參數(shù)：溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、pH值、酸度、添加劑用量、食鹽濃度、有效氯濃度、粘度、塊狀食品厚度、輸送帶速度、蒸汽壓力、金屬探測(cè)儀靈敏度、感官性狀等。,?,例：油炸魚(yú)餅（CCP）設(shè)立關(guān)鍵限值應(yīng)選擇哪個(gè)方案？ （1）無(wú)致病菌檢出 （2）最低中心溫度66℃，最少時(shí)間1min （3）最低油溫177℃，最大餅厚0.64cm，最少時(shí)間1min,?,原理四：建立監(jiān)控程序,1. 相關(guān)術(shù)語(yǔ) 監(jiān)控（monitor）：為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。,?,2. 監(jiān)控的目的 跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施使加工過(guò)程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到受控狀態(tài)。 當(dāng)一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏措施。 提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。,?,3. 監(jiān)控四要素 3W（what, when, who）1H（how） 監(jiān)控對(duì)象（what） 檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量加工過(guò)程的特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 檢查一個(gè)CCP的控制措施是否實(shí)施。,?,監(jiān)控方法（how） 對(duì)于定量的關(guān)鍵限值，通常用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法，通常不考慮微生物的檢驗(yàn)方法。 對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，要求迅速和準(zhǔn)確。,?,監(jiān)控人員（who） 加工人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員,?,監(jiān)控頻率（when，frequency） 可以是連續(xù)的，也可以是間斷的。 連續(xù)監(jiān)控要通過(guò)定期檢查記錄實(shí)現(xiàn)。例如，溫度或時(shí)間的連續(xù)監(jiān)控。 非連續(xù)監(jiān)控的頻率需
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