haccp培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2025-03-20 18:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 危害的嚴重性 高 低 高 顯著危害 危害級別 H 高 56 MH 中高 34 M 中 2 L 低 1 N 可忽 略 0 危害量化風(fēng)險評估的實例 ? 危害級別 /發(fā)生頻次 /檢測難易度表 表 4 .3 嚴重度（ S ） 評分標準表 后果 評定準則：后果的嚴重度 嚴重度級別 無警告的危害 無警告的情況下影響產(chǎn)品食用安全 ( 造成人身體傷害：即時傷害或潛在積蓄中毒，如交叉污染帶入的過敏源、產(chǎn)品使用不良原料帶入的毒素、使用非食品用添加劑）和 / 或涉及不符合政府法規(guī)的情形 10 有警告的危害 在有警告的情況下影響產(chǎn)品食用安全 ( 造成人身體傷害：即時傷害或潛在積蓄中毒，標簽上已注明存在相關(guān)的危害信息、食品添加劑的過量使用、 1 c m 以上的碎玻璃、刀片等異物）和 / 或涉及不符合政府法規(guī)的情形 9 很高 微生物污染或化學(xué)物質(zhì)污染導(dǎo)致產(chǎn)品全部不能食用 或造成產(chǎn)品批次異常報廢 后續(xù)工序不能完全消除其造成的影響 8 表 4 .4 頻度（ O ） 評分 分級 表 失效發(fā)生可能性 可能的失效率 * 頻度 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 指標 Cpk 很高：持續(xù)性失效 連續(xù) 3 批 連續(xù) 3 批 ≥ 1 0 0 個 / 萬件 ＜ 0 . 8 6 10 非連續(xù)≥ 3 批 /年 非連續(xù)≥ 3 批 /年 50 個 / 萬件 ≥ 0 . 9 4 9 高：經(jīng)常性失效 年度內(nèi) 2 批 年度內(nèi) 2 批 20 個 / 萬件 ≥ 1 . 0 0 8 年度內(nèi) 1 批 年度內(nèi) 1 批 10 個 / 萬件 ≥ 1 . 1 0 7 中等：偶然性失效 1 次 /2 年 1 次 /2 年 5 個 / 萬件 ≥ 1 . 2 0 6 1 次 /3 年 1 次 /3 年 2 個 / 萬件 ≥ 1 . 2 7 5 1 次 /4 年 1 次 /4 年 1 個 / 萬件 ≥ 1 . 3 0 4 表 4 .5 探測度（ D ） 評分標準表 探測性 準則 檢查類別 探測方法的推薦范圍 探測度 A B C 幾乎 不可能 絕對肯定不可能探測 X 不能探測或沒有檢查 10 很微小 控制方法可能探測不出來 X 只能通過間接或隨機檢查來實現(xiàn)控制 9 微小 控制有很少的機會能探測出 X 只通過目測檢查來實現(xiàn)控制 8 很小 控制有很少的機會能探測出 X 只通過雙重目測檢查來實現(xiàn)控制 7 小 控制可能能探測出 X X 用制圖的方法，如 S P C （統(tǒng)計過程控制）來實現(xiàn)控制。 6 (1) 功能要求： 配料 / 加工步驟 （ 2 ） 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 第 (2) 所引發(fā)的后果 （ 3 ） 對左欄所列后果評價嚴重度（ S) 潛在危害風(fēng)險起因 （ 4 ） 左欄所列風(fēng)險的發(fā)生頻度（ O) 現(xiàn)行控制方法 (5) 對左欄所列情況的探測度（ D) （ 6 ） 風(fēng)險順序數(shù)（ R P N ) = ( 3 ) * ( 4 ) * ( 5 ) (7) 根據(jù)（ 6 ）的結(jié)果，判斷是否為關(guān)鍵控制點 原料控制 生物危害 產(chǎn)品食用安全，造成消費者身體傷害 1
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