haccp培訓(xùn)資料(編輯修改稿)
2025-03-20 18:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 危害的嚴(yán)重性 高 低 高 顯著危害 危害級(jí)別 H 高 56 MH 中高 34 M 中 2 L 低 1 N 可忽 略 0 危害量化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)例 ? 危害級(jí)別 /發(fā)生頻次 /檢測(cè)難易度表 表 4 .3 嚴(yán)重度（ S ） 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表 后果 評(píng)定準(zhǔn)則：后果的嚴(yán)重度 嚴(yán)重度級(jí)別 無(wú)警告的危害 無(wú)警告的情況下影響產(chǎn)品食用安全 ( 造成人身體傷害：即時(shí)傷害或潛在積蓄中毒，如交叉污染帶入的過(guò)敏源、產(chǎn)品使用不良原料帶入的毒素、使用非食品用添加劑）和 / 或涉及不符合政府法規(guī)的情形 10 有警告的危害 在有警告的情況下影響產(chǎn)品食用安全 ( 造成人身體傷害：即時(shí)傷害或潛在積蓄中毒，標(biāo)簽上已注明存在相關(guān)的危害信息、食品添加劑的過(guò)量使用、 1 c m 以上的碎玻璃、刀片等異物）和 / 或涉及不符合政府法規(guī)的情形 9 很高 微生物污染或化學(xué)物質(zhì)污染導(dǎo)致產(chǎn)品全部不能食用 或造成產(chǎn)品批次異常報(bào)廢 后續(xù)工序不能完全消除其造成的影響 8 表 4 .4 頻度（ O ） 評(píng)分 分級(jí) 表 失效發(fā)生可能性 可能的失效率 * 頻度 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 指標(biāo) Cpk 很高：持續(xù)性失效 連續(xù) 3 批 連續(xù) 3 批 ≥ 1 0 0 個(gè) / 萬(wàn)件 ＜ 0 . 8 6 10 非連續(xù)≥ 3 批 /年 非連續(xù)≥ 3 批 /年 50 個(gè) / 萬(wàn)件 ≥ 0 . 9 4 9 高：經(jīng)常性失效 年度內(nèi) 2 批 年度內(nèi) 2 批 20 個(gè) / 萬(wàn)件 ≥ 1 . 0 0 8 年度內(nèi) 1 批 年度內(nèi) 1 批 10 個(gè) / 萬(wàn)件 ≥ 1 . 1 0 7 中等：偶然性失效 1 次 /2 年 1 次 /2 年 5 個(gè) / 萬(wàn)件 ≥ 1 . 2 0 6 1 次 /3 年 1 次 /3 年 2 個(gè) / 萬(wàn)件 ≥ 1 . 2 7 5 1 次 /4 年 1 次 /4 年 1 個(gè) / 萬(wàn)件 ≥ 1 . 3 0 4 表 4 .5 探測(cè)度（ D ） 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表 探測(cè)性 準(zhǔn)則 檢查類(lèi)別 探測(cè)方法的推薦范圍 探測(cè)度 A B C 幾乎 不可能 絕對(duì)肯定不可能探測(cè) X 不能探測(cè)或沒(méi)有檢查 10 很微小 控制方法可能探測(cè)不出來(lái) X 只能通過(guò)間接或隨機(jī)檢查來(lái)實(shí)現(xiàn)控制 9 微小 控制有很少的機(jī)會(huì)能探測(cè)出 X 只通過(guò)目測(cè)檢查來(lái)實(shí)現(xiàn)控制 8 很小 控制有很少的機(jī)會(huì)能探測(cè)出 X 只通過(guò)雙重目測(cè)檢查來(lái)實(shí)現(xiàn)控制 7 小 控制可能能探測(cè)出 X X 用制圖的方法，如 S P C （統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制）來(lái)實(shí)現(xiàn)控制。 6 (1) 功能要求： 配料 / 加工步驟 （ 2 ） 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 第 (2) 所引發(fā)的后果 （ 3 ） 對(duì)左欄所列后果評(píng)價(jià)嚴(yán)重度（ S) 潛在危害風(fēng)險(xiǎn)起因 （ 4 ） 左欄所列風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生頻度（ O) 現(xiàn)行控制方法 (5) 對(duì)左欄所列情況的探測(cè)度（ D) （ 6 ） 風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（ R P N ) = ( 3 ) * ( 4 ) * ( 5 ) (7) 根據(jù)（ 6 ）的結(jié)果，判斷是否為關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料控制 生物危害 產(chǎn)品食用安全，造成消費(fèi)者身體傷害 1
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