【文章內(nèi)容簡介】 及疫病的控制要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的獸醫(yī)檢疫檢驗合格證明并定期檢查 是 （ CCPB11） 暫存 物理危害：無 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌生長 是 不足夠低的貯藏溫度導(dǎo)致致病菌生長 選用－ 18℃庫溫凍藏，可保證有效的控制；烘焙步驟也可將其控制在可接受范圍內(nèi)。 否 肉解凍 物理危害：無 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 否 ≦ 12℃下解凍 18～ 20h 微生物增殖不明顯 分割 物理危害：無 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌生長 否 30分鐘內(nèi)完成，肉溫基本不變，微生物增殖不明顯 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是 /否） 漂洗 物理危害：無 化學(xué)危害：清洗劑殘留 否 選用食品級清洗劑 SSOP控制 生物危害： 環(huán)境細(xì)菌污染 否 控制環(huán)境溫度在 12℃以下，搞好環(huán)境衛(wèi)生，使用合格的加工用水，防止長時間浸泡基本可避免 絞肉 物理危害： 刀片破損，螺釘脫落等 是 機械破損、老化時可能發(fā)生 ①有效的機械保養(yǎng)措施 ②金屬探測步驟能有效地控制 否 化學(xué)危害： 清洗劑殘留 否 選用食品級清洗劑 SSOP控制 生物危害： 致病菌生長 否 控制在較短時間內(nèi)完成，完成后立即進(jìn)入下一工序 肥膘解凍 化學(xué)危害：無 生物危害： 環(huán)境細(xì)菌污染 否 在 ≦ 18℃ 下解凍結(jié) 15 小時后肉體溫度約 20℃左右微生物增殖不明顯 物理危害：無 肥膘切丁 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌生長 否 30分鐘內(nèi)完成，肉溫基本不變，微生物增殖不明顯 物理危害： 切丁機刀片損壞 是 機械破損、老化時有可能發(fā)生 ①有效的機械保養(yǎng)措施； ②金屬探測步驟能有效控制 否 肥膘漂洗 化學(xué)危害： 清洗劑殘留 否 選用食品級的清洗劑 SSOP控制 物理危害：無 生物危害： 環(huán)境細(xì)菌污染 否 搞好環(huán)境衛(wèi)生，使用合格的加工用水，防止長時間浸泡基本可避免 各類添加劑的驗收 （調(diào)味劑、發(fā)色劑） 化學(xué)危害： 非食品級原料 否 從合格供 應(yīng)商采購并按驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收，一般不會出現(xiàn)問題 生物危害： 無 物理危害：無 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是 /否） 稱量、添加調(diào)味劑發(fā)色劑 化學(xué)危害： 添加超量硝酸鈉 是 稱量不準(zhǔn)或失誤重復(fù)添加可造成添加量過多從而造成食品危害 ①定期校準(zhǔn)稱量秤 ②培訓(xùn)稱量人員 ③控制添加量 是 (CCPC12) 生物危害：無 物理危害：無 大豆蛋白驗收、暫存 化學(xué)危害：無 生物危害： 轉(zhuǎn)基因大豆蛋白 否 選用非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白 物理危害： 砂礫等雜質(zhì) 否 符合驗收規(guī)程合格的大豆蛋白雜質(zhì)含量極低 預(yù)處理 化學(xué)危害：無 生物危害：無 物理危害：無 紅曲霉色素驗收 化學(xué)危害：無 生物危害：無 物理危害：無 上色 化學(xué)危害：無 生物危害：無 物理危害：無 斬拌 化學(xué)危害：無 生物危害：無 物理危害： 刀片破損，螺釘脫落等 是 機械破損、老化時可能發(fā)生 ①有效的機械保養(yǎng)措施 ②金屬探測步驟能有效地控制 否 攪拌 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 否 100KG/5分鐘、 12℃以下操作微生物增殖不明顯 物理危害：無 咸水草麻繩驗收、暫存 化學(xué)危害：無 生物危害：無 物理危害：無 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是 /否） 浸泡 化學(xué)危害：無 生物危害：無 物理危害：無 蛋白腸衣驗收 化學(xué)危害： 防腐劑、重金屬含量超標(biāo) 是 按驗收規(guī)程驗收可保證蛋白腸衣合格 要求供應(yīng)商提供相關(guān)的檢驗證明 否 生物危害 : 微生物超標(biāo) 否 干制產(chǎn)品微生物不易繁殖 按驗收規(guī)程驗收可保證蛋白腸衣合格 物理危害：無 豬原腸衣驗收 化學(xué)危害：獸藥殘留、禁用獸藥 如：鹽酸克倫特羅、青霉素、氯霉素等 是 抗生素等獸藥 的經(jīng)常使用導(dǎo)致藥物殘留，以及違法使用某些禁用藥物 要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的獸藥殘留達(dá)標(biāo)、無禁用藥物合格證明并定期檢查 是 (CCPC13) 生物危害： ①各類致病菌 ②寄生蟲、疫?。谔阋摺⒇i瘟等） 是 ①為高鹽漬產(chǎn)品微生物難以繁殖 ②病畜帶來寄生蟲、疫病 ①烘焙步驟降低水分活度可控制致病菌在可接受范圍內(nèi) ②寄生蟲及疫病的控制要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的獸醫(yī)檢疫檢驗合格證明并定期檢查 是 （ CCPB12） 物理危害：加工過程中混入的雜質(zhì) 否 按驗收規(guī)程接收合格產(chǎn)品一般極少含有雜質(zhì) 腸衣處理 化學(xué)危害：無 生物危害：致病菌繁殖 否 選用合格加工用水浸泡 物理危害：無 灌裝、結(jié)扎 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌增值 否 控制在較短時間內(nèi)完成，完成后立即進(jìn)入下一工序 物理危害：無 清洗 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌增值 否 控制環(huán)境溫度在 12℃以下，搞好環(huán)境衛(wèi)生，使用合格的加工用水，防止長時間浸泡基本可避免 物理危害：無 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害 是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是 /否） 烘焙 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 是 如果溫度、時間達(dá)不到要求，產(chǎn)品中水分活度不夠低會導(dǎo)致致病菌繁殖 溫度 45－ 55℃、 70－ 75小時可降低產(chǎn)品的水份活度將微生物控制在可接受范圍內(nèi) 是 (CCPB13) 物理危害：無 冷卻 化學(xué)危害：無 生物危害： 環(huán)境細(xì)菌污染 否 冷卻時間過長，產(chǎn)品水分回升容易滋生細(xì)菌 SSOP控制 否 物理危害 :無 內(nèi)包裝 化學(xué)危害： 有毒的材料 否 選用食品級包裝材料，一般不會發(fā)生 生物危害： 致病微生物污染 是 真空包裝不嚴(yán)導(dǎo)致致病微生物繁殖 在線檢查包裝可以消除 是 （ CCPB14） 物理危害： 內(nèi)包裝帶來的攙雜 否 包裝塑膠袋不清潔可能帶入雜質(zhì) 制定嚴(yán)格的包裝來料檢驗進(jìn)行控制 否 金屬探測 化學(xué)危害： 無 生物危害： 無 物理危害： 挑出被金屬攙雜的產(chǎn)品 是 原料及加工帶來的金屬攙雜 金屬探測器探測可有效將金屬雜質(zhì)挑出 是 (CCPP11) 裝箱、入庫 化學(xué)危害： 無 生物危害： 致病菌生長 否 物理危害： 無 注：表格中加下劃線、粗體部分只適用于鵬城臘腸和大眾腸。 . 臘肉類 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是 /否） 原料肉驗收 物理危害： 針頭等 是 動物患病注射治療時有可能有斷針頭留在肌肉中 ①分割肉時注意挑選出 ②金屬探測步驟可有效控制 否 化學(xué)危害： 獸藥殘留、禁用獸藥 是 抗生素等獸藥的經(jīng)常使用導(dǎo)致藥物殘留，以及違法使用某些禁用藥物 要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的獸藥殘留達(dá)標(biāo)、無禁用藥物合格證明并定期檢查 是 (CCPC21) 生物危害： ①各類致病菌 ②寄生蟲：豬肉旋毛蟲等 ③疫?。嚎谔阋?、豬瘟等 是 ①原料加工帶來 ②活畜帶來 ③病畜帶來 ①烘焙步驟降低水分活度可控制致病菌在可接受范圍內(nèi) ②寄生蟲及疫病的控制要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的獸醫(yī)檢疫檢驗合格證明并定期檢查 是 （ CCPB21） 暫存 物理危害：無 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌生長 是 不足夠低的貯藏溫度導(dǎo)致致病菌生長 選用－ 18℃庫溫凍藏，可保證有效的控制 否 中方肉解凍 物理危害：無 化學(xué)危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 否 ≦ 18℃下解凍 18～ 20h微生物增殖不明顯 剃骨、分割、修整 物理危害： 骨頭 否 手工剃骨，不可能有殘留 化學(xué)危害：無 生物危害： 微生物的生長 否 12℃以下、 短時間內(nèi)完成操作，微生物增殖不明顯 切條 物理危害： 刀片缺落 否 手工操作，不可能發(fā)生 化學(xué)危害 ：無 生物危害： 致病菌生長 否 12℃以下、 短時間內(nèi)完成操作 通過 SSOP控制 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據(jù) 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關(guān)鍵控制點？（是 /否） 漂洗 物理危害： 無 否 否 化學(xué)危害：清洗劑殘留 否 選用食品級清洗劑 SSOP控制 生物危害： 環(huán)境細(xì)菌污染 否 控制環(huán)境溫度在 12℃以下，搞好環(huán)境衛(wèi)生，使用合格的加工用水，防止長時間 浸泡基本可避免 各類添加劑的驗收（調(diào)味劑、發(fā)色劑） 物理危害： 各類添加劑帶來的攙雜 是 劣質(zhì)添加劑混入的雜質(zhì) 制定嚴(yán)格的來料檢驗程序進(jìn)行控制 否 化學(xué)危害： 非食品級原料 否 嚴(yán)格選用食品級別添加劑，一般不會出現(xiàn)問題 生物危害： 無 調(diào)味劑添加 物理危害： 無 化學(xué)危害： 無 生物危害： 無 發(fā)色劑添加 物理危害： 無 化學(xué)危害： 添加超量 是 稱量不準(zhǔn)或失誤可造成添加量過多從而造成危害 ①定期校準(zhǔn)稱理秤 ②培訓(xùn)稱量人員 ③控制