【文章內(nèi)容簡介】 以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 顯著危害 significant hazard 第 10頁 共 21 頁 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 危害 hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 原料 raw material 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 控制措施 control measure 為防 止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。 4 HACCP 管理體系要求 總要求 組織應(yīng)將其 HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。 HACCP管理體系應(yīng)： a) 識(shí)別 HACCP管理體系所需過程； b) 確定這些過程的次序和相互作用； c) 確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法； d) 確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn) HACCP管理體系所需的資源； e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。 食品安全方針 組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。 最高管理者應(yīng)： 第 11頁 共 21 頁 a) 確定 HACCP 管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場； b) 確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對(duì)食品安全的要求相關(guān)且與之相符； c) 確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持； d) 確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。 組織 職責(zé)和權(quán)限 為確保 HACCP 管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé) 和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并 針對(duì)相關(guān)事項(xiàng) 進(jìn)行溝通。 組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的任何問題； b) 評(píng)審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 HACCP小組組長 組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本文件建立、實(shí)施和保持 HACCP 管理體系； b) 向組織的最高管理者報(bào)告 HACCP 管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為 HACCP 管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)； c) 組織 HACCP 小組的工作。 HACCP小組 組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的 HACCP 小組，以建立、開發(fā)、保持和評(píng)審 HACCP 管理體系。對(duì)于組織在 HACCP 管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害， HACCP 小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。 當(dāng) HACCP 管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。 第 12頁 共 21 頁 能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí) 組織應(yīng)： a) 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力； b) 提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求； c) 確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)； d) 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。 管理評(píng)審 最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評(píng)審 HACCP 管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。 組織應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 組織應(yīng)確保： a) 對(duì) HACCP 管理體系進(jìn)行策劃，以 符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及 的要求； b) 對(duì)體系范圍內(nèi) 所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人； c) 在對(duì) HACCP 管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持 HACCP 管理體系的完整性； d) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。 HACCP管理體系基本要素 HACCP 管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素： a) 描述所有對(duì)食品安全有影響的因素和狀況； b) 識(shí)別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括： HACCP 計(jì) 劃和 SSM 措施； d) 符合本文件的程序和記錄。 第 13頁 共 21 頁 HACCP管理體系設(shè)計(jì) 產(chǎn)品描述 組織應(yīng)有可供使用的對(duì)原料和（或）原料種類的描述。 該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息： a) 化學(xué)、生物和物理特性； b) 產(chǎn)地； c) 交付方式，包裝和貯存情況； d) 使用前的處理。 組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。 該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息： a) 使用的原料； b) 化學(xué)、生物和物理特性； c) 貯 存和銷售條件。 產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使 HACCP 小組能夠識(shí)別和評(píng)估顯著危害。 預(yù)期用途 組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體。 組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，