【文章內(nèi)容簡介】 原料和包裝材料采購、驗收、貯存和運輸記錄。 生乳的儲存和運輸應(yīng)當符合《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》等相關(guān)規(guī)定相應(yīng)條款的要求。 要具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的庫容，并且倉庫的條件要符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。防止食品污染、損壞或變質(zhì)。有冷藏、冷凍運輸要求的，企業(yè)必須滿 足冷鏈儲存、運輸要求。 儲運方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響。倉庫應(yīng)定期整理，儲存原料和包裝材料不得直接放置在地面上，并與墻面保持適當距離。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。倉庫中的原料和包裝材料應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時處理，對溫度、濕度及其他特殊要求的應(yīng)進行監(jiān)控和記錄。原料和包裝材料經(jīng)長時間儲存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。原料和包裝材料不得與有毒有害、有異味的物品混放。 運輸工具應(yīng)符合無污染、 無蟲害、無異味等衛(wèi)生要求。進貨用的容器、車輛等運輸工具應(yīng)檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內(nèi)、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、包裝材料進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、查驗記錄、出入庫記錄、庫存明細等內(nèi)容，保存期限不得少于二年 ⑵ 生產(chǎn)過程的 食品安全控制 ① 微生物污染 的控制 9 生產(chǎn)過程的食品安全控制 微生物污染的控制 溫度和時間 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點，規(guī)定用于殺滅微生物 或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷藏保存等，并實施有效的監(jiān)控。 應(yīng)建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。 對嚴格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)建立實時監(jiān)控措施，并保持監(jiān)控記錄。 濕度 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，對需要進行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關(guān)鍵限值，并有效實施。 建立實時空氣濕度控制和監(jiān)控措施，定期進行驗證，并進行記錄。 生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度 生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔，防止污染食品。 按 GB/T 中的自然沉降法測定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。 防止微生物污染 應(yīng)對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護應(yīng)避免對加工或貯存中的食品造成污染。 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。 食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應(yīng)確保其對食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害，必要時應(yīng)進行水處理，并應(yīng)有效監(jiān)控。 微生物污染主要包括病原性微生物及其毒素的污染（包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌彎曲桿菌、蠟狀芽孢桿菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌、李斯特菌等）以及可能引發(fā)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的微生物（包括乳酸菌、嗜冷性革蘭氏陰性桿菌和嗜熱菌，如桿菌、短桿菌、芽孢桿菌、腸道球菌、小球菌、霉菌、酵母菌等）。 生鮮乳應(yīng)當冷藏。超過 2 小時未冷藏的生鮮乳，不得 銷售。在擠奶后 2 小時內(nèi)應(yīng)當降溫至 0－ 4℃。通常情況下，生鮮乳經(jīng)過運輸?shù)焦S卸載時溫度上升到 4℃以上是不可避免的，但是不得超過 7℃。經(jīng)驗收的生鮮乳應(yīng)盡快進行乳制品加工。當需要暫時貯存時，應(yīng)迅速冷卻至 0℃ — 4℃，收入貯乳罐（奶倉）臨時貯存，貯存溫度不超過 7℃、貯存時間不超過 24 小時。 采用加熱殺菌、滅菌工藝時，應(yīng)按不同種類產(chǎn)品要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù)并正確實施，確保產(chǎn)品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時間一般為 63℃65℃、 30min 或 72℃ 85℃、 15s 20s；超高溫瞬時滅菌乳的滅菌溫度與保持時 間應(yīng)在 135℃以上、數(shù)秒；保持滅菌（二次滅菌）的滅菌溫度與保持時間一般為不低于110℃、 10 min 以上。應(yīng)有相關(guān)殺菌、滅菌記錄，必要時有自動溫度記錄；殺菌、滅菌裝置使用前，或?qū)ρb置進行改造后及工藝調(diào)整后，應(yīng)確認產(chǎn)品的殺菌、滅菌效果。 應(yīng)對殺菌的參數(shù)（溫度、時間）等建立控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。對于嚴格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)實時監(jiān)控，并保持監(jiān)控的記錄。 對于乳粉廠潔凈區(qū)及干混車間生產(chǎn)區(qū)域等，需要保持干燥，如空氣濕度過大，易造成有害微生物的繁殖。應(yīng)制定空氣濕度的限值并進行監(jiān)控和記錄，要對空氣濕 度進行控制防止超出限值。 生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣清潔，制定有效措施（如熏蒸、臭氧消毒等），定期對車間空氣進行消毒，防止對食品造成污染。應(yīng)對潔凈區(qū)空氣微生物進行監(jiān)控，按 GB/T 中的自然沉降法測定， 清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在 30CFU/皿以下。 應(yīng)對從原料及包材驗收、貯存、使用前的處理，生產(chǎn)過程中殺菌參數(shù)的控制，生產(chǎn)過程中防止直接或間接的微生物污染，成品的檢驗、包裝、貯存的全過程采取必要措施，防止微生物的污染。 與食品接觸的設(shè)備、容器及用具，其結(jié)構(gòu)應(yīng)避免藏污納垢。應(yīng)建立對其清洗、消毒的程 序，并對清洗、消毒效果進行涂抹驗證，防止對食品造成污染。 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，應(yīng)驗證其用水，確保其用水符合 GB 5749 的規(guī)定。 食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應(yīng)確保其對食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害，必要時應(yīng)進行水處理，并應(yīng)有效監(jiān)控。 ② 化學污染的控制 化學污染的控制 應(yīng)建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并提出控制措施。 應(yīng)選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，并按照產(chǎn)品說明書的要求 使用；對其使用應(yīng)做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發(fā)生。 化學物質(zhì)應(yīng)與食品分開貯存，明確標識，并應(yīng)有專人對其保管。 化學污染主要包括生產(chǎn)中的消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、洗滌劑、環(huán)境的污染物（如二噁英、聚氯聯(lián)苯、鹵代烴、重金屬、植物毒素等）、源于生產(chǎn)中的硝酸鹽和亞硝酸鹽、源于包裝物的污染等。 應(yīng)分析廠區(qū)周圍環(huán)境、廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境、加工場所等可能存在的污染源及污染途徑，并針對可能的污染建立相關(guān)控制措施以防止對產(chǎn)品造成影響。建立相關(guān)管理制度。 使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油應(yīng)符合國家相關(guān)法 律法規(guī)要求，應(yīng)來自于有資質(zhì)的生產(chǎn)廠家。消毒劑、潤滑油等應(yīng)有供應(yīng)商的質(zhì)量合格證明和檢測報告。消毒劑、殺蟲劑等應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求使用，防止用量過多超出安全范圍。生產(chǎn)區(qū)域在正常生產(chǎn)時不允許使用殺蟲劑。應(yīng)使用食品級潤滑油。 正確標識保管和使用有毒化學物，禁用無標簽的化學品。 化學品應(yīng)單獨貯存，并且對其進行標識。對有毒有害化學品要進行明顯、特殊標識以警示?；瘜W品應(yīng)有專人保管?；瘜W品的領(lǐng)用、配制、使用等過程應(yīng)記錄。對于殺蟲劑等有毒化學品應(yīng)建立減差法領(lǐng)用臺賬。生產(chǎn)中未用完的保存好，不能和食品放在一起。鮮奶運輸、生產(chǎn)過 程中加強對罐口的監(jiān)視，防止人為破壞添加化學物質(zhì)造成污染。 ③ 物理污染的控制 物理污染的控制 應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，確保產(chǎn)品免受外來物 (如玻璃或金屬碎片、塵土等 )的污染。 應(yīng)采取有效措施（如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。 物理學危害可定義為消費產(chǎn)品過程中可能使人致病或致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常 的物理材料。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。 物理危害有幾個來源，如被污染的原材料、包裝材料帶入，設(shè)計或維護不好的設(shè)施和設(shè)備，加工過程中錯誤的操作，及人員個人行為習慣。一些常見的物理學危害及其產(chǎn)生或原因如，玻璃（瓶子、罐、燈具、工具、表盤、溫度計）；金屬（螺母、螺栓、螺釘、鋼絲絨、篩網(wǎng)、焊點）石頭、塑料、牛毛、毛發(fā)、木頭、棉線頭、蟲子、個人用品如珠寶，戒指、筆等。 原輔料、包裝材料的貯存應(yīng)能保證其清潔度，使用前可進行適當?shù)奶幚恚乐挂腚s 質(zhì)。 應(yīng)采取有效措施（如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。 建立設(shè)備維護制度，定期對設(shè)備點檢，保證設(shè)備的完好狀態(tài)。維修人員對帶入、帶出的零部件、工具要進行清點并記錄。避免在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。 建立衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理制度，保持車間衛(wèi)生。應(yīng)對進入車間的人員進行監(jiān)控，避免人員將與生產(chǎn)無關(guān)的的個人物品帶入工作場所。潔凈區(qū)人員每日清點潔凈區(qū)物 品并記錄。 建立外來人員管理制度，外來人員進入車間應(yīng)遵守車間內(nèi)各項制度。 ④ 食品添加劑和食品營 養(yǎng)強化劑 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 應(yīng)依照食品安全標準規(guī)定的品種、范圍、用量合理使用食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑。 在使用時對食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑準確稱量，并做好記錄。 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑使用的品種、范圍、用量應(yīng)按照 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、 GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生部公告的規(guī)定執(zhí)行，不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用要有專人負責管理，準確稱量，并應(yīng)有 復(fù)核程序，確保投料種類、順序和數(shù)量正確，保持記錄。 ⑤ 包裝材料 包裝材料 包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定。 包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。 內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。 可重復(fù)使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應(yīng)徹底清洗，并進行必要的消毒。 在包裝操作前 ,應(yīng)對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予 以記錄，內(nèi)容包括包裝材料對應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、操作人及日期等。 包裝材料直接或間接與食品相接觸，對食品起到保護和防護的作用，因此包裝材料（如紙盒、玻璃瓶、復(fù)合膜包裝袋、馬口鐵罐等）或包裝用氣體（如氮氣、二氧化碳等）應(yīng)清潔、無毒、無害、無污染，且應(yīng)符合國家安全標準和相關(guān)規(guī)定。包裝材料或包裝用氣體在特定貯存和使用條件下（如冷藏、適當加熱等）不應(yīng)影響食品的安全和產(chǎn)品特性。 在包裝材料投入使用前，必要時可對直接接觸食品的包裝材料再次消毒，如使用紫外燈、臭氧等方式進行處理。對使用的包裝材料的標識和對應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量 、操作人及日期等項目進行檢查和記錄。 ⑥ 產(chǎn)品信息和標簽 產(chǎn)品信息和標簽 產(chǎn)品標簽應(yīng)符合 GB 771相應(yīng)產(chǎn)品國家標準及國家其它相關(guān)規(guī)定。 《食品安全法》第四十二條 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下 列事項：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； （二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其 他特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。 所有預(yù)包裝食品在滿足《食品安全法》條款規(guī)定的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同產(chǎn)品分類，標簽的強制性標識內(nèi)容和非強制性標識內(nèi)容以及可免除的標識內(nèi)容應(yīng)分別符合 GB 7718《預(yù)包裝食品標簽通則》、 GB13432《預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則》、《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定。 ⑶ 產(chǎn)品追溯與召回 12 產(chǎn)品追溯和召回 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當發(fā)現(xiàn)某一批次或類 別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。 應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。 應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。 ① 企業(yè)應(yīng)建立售后服務(wù)體系，相關(guān)的制度要形成文件，包括對顧客意見、投訴的處理，產(chǎn)品的撤回等。 ② 組織應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止 不合格再度發(fā)生的措施等。 ③ 對顧客的意見、投訴要記錄，并記錄處理結(jié)果；產(chǎn)品的撤回要有詳細的記錄，并記錄糾正措施及其實施的效果。 ⑷ 文件和記錄的管理 15 記錄和文件的管理 記錄管理 應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度，對乳制品加工中原料和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。 應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。 應(yīng)如實記錄產(chǎn)品的加 工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。 應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、發(fā)貨地點、收貨人名稱及聯(lián)系方式、