【文章內容簡介】 83。用水沖洗，去除松馳的積垢和清潔劑殘余物；必要時進行消毒。2）清潔計劃建立《加工車間清洗、消毒規(guī)程》、《SSOP計劃》，并在以上規(guī)定中明確；要進行清潔的區(qū)域、設備和器具名稱等；對某次清潔任務的責任；清潔方法和頻次；監(jiān)測安排。根據情況，制定計劃時可向有關專家咨詢。HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：8/113）害蟲控制體系總體要求建立《捕鼠、滅蟲計劃》，清除害蟲可能出現有滋生地和有食物的地方，正確使用殺沖劑。防止進入建筑物保持良好的狀態(tài)和條件防止害蟲的進入，并消除其潛在滋生地，管道、排水口以及害蟲可能進入的其他地方應加以封閉或用鐵絲網屏障，門、窗及通風口采用紗窗防止蟲害并減少害蟲的進入。此外，避免動物（包括寵物）進入廠區(qū)和食品加工廠內。棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒，盡量避免廠區(qū)、車間積水，原料、輔料按規(guī)定堆放離地、離墻，食品存放庫的內外都要保持清潔，廢料應存放在防蟲害、有蓋的容器內。監(jiān)測與探測對工廠極其周圍定期進行檢查以消除隱患。書面蟲害控制計劃，指定負責人，或與專業(yè)害蟲控制單位或承辦人的協(xié)議。規(guī)定使用化學藥品的名稱、濃度、使用方法和使用頻率。建立捕鼠、捕蠅器的分布圖。通過檢查驗證害蟲控制程序的有效性；所有殺蟲劑是法律允許的，并根據標簽使用。對設備、廠房以及原料進行害蟲控制時，必須確保藥物殘留不超出食品法規(guī)規(guī)定的最大藥品殘留量；不允許動物進入消除隱患一旦發(fā)現害蟲出沒應立即采取措施予以消滅，但應注意不要因此而給食品安全性適宜性帶來有害的影響，在此前提下可采用化學、物理和生物的方法根除害蟲。4）廢棄物管理對廢棄物的清除和存放有適當的管理措施。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍附近，除非不得已的情況，否則應離工作區(qū)趙越遠越好。5）必須保持貯存處清潔制定年度審核計劃定期監(jiān)測衛(wèi)生體系的有效性，在適當的情況下進行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實情況并對其進行定期復查和修改，使之適應情況的發(fā)展變化。7 工廠個人衛(wèi)生目的：保持適當水平的個人清潔，行為舉止和工作方法適當措施：1）健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜事某種病的人員可能會通過食品將疾病傳染給他人，如果認為這些人可能會對食品造成感染。就應禁止他們進入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應立即向有關管理部門報告病情或病癥。如果食品操作人員出于臨床性或流行病情疾病癥兆時，就應進行醫(yī)療檢查。所有接觸食品或食品接觸面的操作人員，每年必須進行一次體檢，并且合格后方能上崗，HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：9/11所有新員工都必須進行崗前體檢，合格后上崗。2）疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應向有關管理部門報告以便進行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調離與食品處理有關的崗位。應報告的情況包括：黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒伴有發(fā)燒的喉痛可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）耳、眼或鼻中有流出物。3）個人清潔食品操作者應保持優(yōu)良的個人清潔衛(wèi)生，在適當的場所，要穿戴防護性工作服、帽和靴/和或手套?；加懈顐?、碰傷的工作人員，若允許他們繼續(xù)工作，則應將傷口處用防水敷料包扎。當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況：食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后在操作處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品，一般情況下，應避免他們再去處理即食食品。4）個人行為舉止從事食品操作工作的人員應抑制那些可能導致食品污染的行為例如：吸煙；吐痰；咀嚼或吃東西；在無保護食品前打噴嚏或咳嗽。如果個人佩帶物，如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來危害，就應禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進入食品加工區(qū)內。5）參觀者進入食品生產、加工和操作處理區(qū)的參觀人員在適當的情況下應戴防護性工作服并遵守以上1）—4）中對個人衛(wèi)生的要求。8．運輸目的：保護食品不受潛在污染源的危害，保護食品不受損傷，為食品提供一個良好的環(huán)境。措施：1）運輸的要求運輸工具和集裝箱除了必須是食品專用以外，設計與制造也要達到以下要求：不對食品和包裝造成污染；可進行有效的清潔，必要時可進行消毒；在運輸過程中的必要情況下可將不同的食品或將食品與非食品有效地分開；采取有效保護措施避免污染，包括灰塵和煙霧；HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：10/112）使用和養(yǎng)護運輸食品的運輸工具和運輸箱保持在良好的清潔、維修工作狀態(tài)。當使用同一運輸工具和運輸箱運輸不同種類食品或非食品時，在裝貨前應對運輸工具和運輸箱進行清潔，必要時還應進行消毒。在某些情況下尤其是大批量運輸時，運輸箱和運輸工具應指定和標明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。9．產品信息和消費者的意識目的：產品應具有適當的信息以保證：為食品鏈中的下一個經營者提供充分、易懂的產品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進行處理、貯存、加工制作和展示；對同一批或同一宗產品應易于辨認或者必要時易于撤回；消費者應對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解，以保證消費者；認識到產品信息的重要性；作出適合消費者的明智選擇；通過食品的正確存放，烹飪和使用，防止食品污染和變質，或者防止食品引發(fā)性病原菌的殘存或滋生。為食品企業(yè)和食品貿易經營者提供的產品信息應與提供給消費者的信息有明顯的區(qū)別，尤其是在食品標簽上。措施：1）不同批產品的標識對不同批產品進行標識以便產品的及時撤回，而且也有助于有效的循環(huán)生產。每個食品包裝箱都有永久性的標識以便于辨認產品的生產廠和該產品屬哪一批貨。2）產品信息所有的食品都具有或提供充分的產品信息給食物鏈的下個經營者，以使他們能夠安全、正確地對食品進行處理、展示、貯存和制作。3）標識預包裝食品應具有明確的產品說明標識，以保證食品鏈的下一個經營者能夠安全地對食品進行操作處理、展示、貯存和使用。4）對消費者的教育健康教育計劃應包括食品衛(wèi)生常識，這樣的教育計劃應能使消費者認識到各種產品信息的重要性，并能夠按照產品說明正確地食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。使消費者了解與產品有關的時間或者溫度的控制與發(fā)生食源性疾病間的關系。10．培訓目的：對于從事食品生產與經營，并直接或間接與食品接觸的人員應進行食品衛(wèi)生知識培訓和（或者）指導，以便他們達到其職責范圍內的食品衛(wèi)生標準要求。1）意識與責任加強食品衛(wèi)生培訓，使每個人都認識到自己在防止食品污染和變質中的任務和責任。食品加工處理者應有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。對于那些使用清潔的化學藥品或其他具有潛在危害的化學呂的人員還在安全操作技術方面加以指導。2）培訓計劃HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：11/11建立《人員培訓計劃》培訓內容及在評定要求達到的培訓水平時應考慮的內容包括：食品的性質，食品微生物知識，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性質或者在最終消費前還要進行烹調；食品貯存的條件；食品的保持期限。一般衛(wèi)生知識培訓HACCP知識培訓依據各部門的要求制定年度的書面培訓計劃（定期、定員、定內容）3）指導與監(jiān)督生產廠長應組織人員對培訓和及培訓實施有效性進行定期的評審，而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識，并經過必要的培訓以使他們在工作中能夠對潛在的危害作出正確的判斷并采取有效的措施修改缺陷。4）回顧性培訓對培訓計劃應進行常規(guī)復查，必要時可作修訂，對培訓結果、培訓效果及時考核以保證培訓制度正常運作，保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。HACCP手冊章節(jié)號：4。0標 題：HACCP前提計劃版 號：A/0頁 碼：1/1HACCP前提計劃HACCP手冊章節(jié)號：4。1標 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：1/7目的通過制定和實施衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），并監(jiān)測加工過程中的衛(wèi)生條件和程序，以符合“良好的操作規(guī)范（GMP）”的要求，控制食品生產過程中的安全、衛(wèi)生。適用范圍公司酒類生產加工過程的原輔料、設施、設備、人員及操作過程的衛(wèi)生安全控制。職責 由企業(yè)HACCP小組負責程序的具體建立和實施，生產部及各相關部門在操作中執(zhí)行，質檢部進行監(jiān)督并記錄。控制程序1．水質的安全1．1水源：工廠用水全部采用城市自來水，符合國家GB5749—85《生活飲用水衛(wèi)生標準》。1．2設施：工廠備有完整的供水網絡圖和污水排放管道分布圖，對加工車間水龍頭進行編號。1．3監(jiān)測：由區(qū)級以上衛(wèi)生防疫部門對水源每年進行兩次全部項目檢測。生產期間化驗人員每星期進行一次對水細菌總數和大腸菌群檢測，用GB5750—85第35條、GB5750—85第36條進行檢測，每天對生產現場的水龍頭進行抽樣（至少三個），檢測余氯含量。設備科負責對供水設施的維護和日常維修，每月一次進行檢查。1． 4糾正措施：1） 水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下應立即停水，判定何時損壞的，將本時間內生產的產品進行安全評估，以確保食品的安全衛(wèi)生，當水質符合國家飲用水標準時，才可重新生產。2） 當水質檢測不合格時，立即停止生產，質檢科制訂消毒方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質符合國家飲用水標準時，才能重新生產。1．5蒸汽用水：蒸汽用水采用城市自來水，符合國家GB5749—85《生活飲用水衛(wèi)生標準》。1．5記錄： 《每日衛(wèi)生控制記錄》《每月衛(wèi)生控制記錄》《余氯含量檢測原始記錄》《供水排水網絡圖》《水質微生物檢測報告》2．產品接觸面的清潔和衛(wèi)生2．1 與食品接觸的表面2．1．1酒缸、酒池、過濾機、儲酒罐、灌裝機、滅菌池、酒瓶、操作臺、工器具、輸送管道、電子稱等設備、器具以及包裝材料、加工員工作服、手套等2．1．2制作要求：所有車間內與食品接觸的設備和器具表面，都要用無毒、不生銹、堅固耐用的材料制成，而且表面光滑易于清潔消毒。2．2清洗、消毒：在加工過程中所有器具和接觸面都要按《加工車間清洗消毒規(guī)程》執(zhí)行。此項由質檢員檢查，并在《每日衛(wèi)生控制記錄》上記錄。2．3 監(jiān)控HACCP手冊章節(jié)號：4。1標 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：2/72．3．1 每天工作前或工作完畢后，由質檢員負責對設備和工器具的清洗、消毒狀況進行檢查。2．3．2 除質檢人員對已清洗、消毒過的設備和工器具進行外觀檢查外，化驗室每周對其進行微生物檢驗不少于1次。2．3．3 每批內包裝進廠后都要進行微生物檢驗(細菌數≤100個／平方厘米，無致病菌)。2．3．4 化驗室對工作服清洗消毒的檢測，每月不少于2次。所有清洗后的食品接觸面，目視必須是清潔的，沒有殘渣、小碎屑和其它物質或聞到不悅氣味，由班組長作好清洗、消毒記錄，并進行有效監(jiān)控。2．4糾正措施2．4．1接觸面損壞及時維修，在更換設備的任何主要部件前，質檢、生產及維修部門對此進行評估，以保證更換的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。2．4．2 對于檢查不符合要求的食品接觸面應重新進行清洗消毒或立即更換。2．4．3 微生物檢測不合格應連續(xù)檢測，并對此時間內產品重新檢驗評估，必須時更改清洗消毒方案。2．4．4 加強員工培訓，增強衛(wèi)生質量意識2．5 相關文件：各《車間清洗、消毒規(guī)程》2．6與食品接觸表面的清洗消毒執(zhí)行記錄?！对O備、工器具開工前衛(wèi)生消毒記錄》《食品接觸面、空氣采樣檢測記錄》《庫房消毒記錄》《工作服、更衣室消毒記錄》3防止交叉污染3．1 控制與監(jiān)測：3．1．1 對新進廠員工進行基本的衛(wèi)生知識培訓，企業(yè)管理人員應安排基本的食品安全衛(wèi)生課程。監(jiān)測頻率：雇用新員工時。3．1．2 員工的操作不能導致交叉污染(包括頭發(fā)、使用手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食、靴子消毒等)。具體如下：1） 每天堅持洗澡、刷牙，保持頭發(fā)整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，并要佩戴工作帽、口罩等遮住頭發(fā)、胡須。2） 不得佩戴任何首飾(戒指、耳環(huán)耳釘、項鏈、手鏈)、手表等。3） 工人應戴有經消毒處理過的手套，如有破損，應及時更換，工作服必須保持清潔，每天用紫外燈消毒1小時。4） 工人的手、手套和外工作服、器皿、將與廢料接觸的設備表面、地面及其它沒有消毒的物品，需經適當的清洗和消毒才能接觸食品。5） 在車間內工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為。6） 與生產無關的個人物品不能存放在生產車間內。7） 加工產品期間，不能挖、剔、抓搔身體的任何一部分。8） 工作區(qū)域內，禁止隨地吐痰、對著產品打噴嚏等不良行為。9） 患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不能進入生產車間內。HACCP手冊章節(jié)號：4。1標 題：SSOP計劃版 號：