【文章內(nèi)容簡介】 83。用水沖洗，去除松馳的積垢和清潔劑殘余物；必要時進(jìn)行消毒。2）清潔計劃建立《加工車間清洗、消毒規(guī)程》、《SSOP計劃》，并在以上規(guī)定中明確；要進(jìn)行清潔的區(qū)域、設(shè)備和器具名稱等；對某次清潔任務(wù)的責(zé)任；清潔方法和頻次；監(jiān)測安排。根據(jù)情況，制定計劃時可向有關(guān)專家咨詢。HACCP手冊章節(jié)號：3。1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：8/113）害蟲控制體系總體要求建立《捕鼠、滅蟲計劃》，清除害蟲可能出現(xiàn)有滋生地和有食物的地方，正確使用殺沖劑。防止進(jìn)入建筑物保持良好的狀態(tài)和條件防止害蟲的進(jìn)入，并消除其潛在滋生地，管道、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉或用鐵絲網(wǎng)屏障，門、窗及通風(fēng)口采用紗窗防止蟲害并減少害蟲的進(jìn)入。此外，避免動物（包括寵物）進(jìn)入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒，盡量避免廠區(qū)、車間積水，原料、輔料按規(guī)定堆放離地、離墻，食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔，廢料應(yīng)存放在防蟲害、有蓋的容器內(nèi)。監(jiān)測與探測對工廠極其周圍定期進(jìn)行檢查以消除隱患。書面蟲害控制計劃，指定負(fù)責(zé)人，或與專業(yè)害蟲控制單位或承辦人的協(xié)議。規(guī)定使用化學(xué)藥品的名稱、濃度、使用方法和使用頻率。建立捕鼠、捕蠅器的分布圖。通過檢查驗證害蟲控制程序的有效性；所有殺蟲劑是法律允許的，并根據(jù)標(biāo)簽使用。對設(shè)備、廠房以及原料進(jìn)行害蟲控制時，必須確保藥物殘留不超出食品法規(guī)規(guī)定的最大藥品殘留量；不允許動物進(jìn)入消除隱患一旦發(fā)現(xiàn)害蟲出沒應(yīng)立即采取措施予以消滅，但應(yīng)注意不要因此而給食品安全性適宜性帶來有害的影響，在此前提下可采用化學(xué)、物理和生物的方法根除害蟲。4）廢棄物管理對廢棄物的清除和存放有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧U物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍附近，除非不得已的情況，否則應(yīng)離工作區(qū)趙越遠(yuǎn)越好。5）必須保持貯存處清潔制定年度審核計劃定期監(jiān)測衛(wèi)生體系的有效性，在適當(dāng)?shù)那闆r下進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實情況并對其進(jìn)行定期復(fù)查和修改，使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。7 工廠個人衛(wèi)生目的：保持適當(dāng)水平的個人清潔，行為舉止和工作方法適當(dāng)措施：1）健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜事某種病的人員可能會通過食品將疾病傳染給他人，如果認(rèn)為這些人可能會對食品造成感染。就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報告病情或病癥。如果食品操作人員出于臨床性或流行病情疾病癥兆時，就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。所有接觸食品或食品接觸面的操作人員，每年必須進(jìn)行一次體檢，并且合格后方能上崗，HACCP手冊章節(jié)號：3。1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：9/11所有新員工都必須進(jìn)行崗前體檢，合格后上崗。2）疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報告的情況包括：黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒伴有發(fā)燒的喉痛可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）耳、眼或鼻中有流出物。3）個人清潔食品操作者應(yīng)保持優(yōu)良的個人清潔衛(wèi)生，在適當(dāng)?shù)膱鏊?，要穿戴防護(hù)性工作服、帽和靴/和或手套?；加懈顐⑴鰝墓ぷ魅藛T，若允許他們繼續(xù)工作，則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況：食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后在操作處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品，一般情況下，應(yīng)避免他們再去處理即食食品。4）個人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)抑制那些可能導(dǎo)致食品污染的行為例如：吸煙；吐痰；咀嚼或吃東西；在無保護(hù)食品前打噴嚏或咳嗽。如果個人佩帶物，如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來危害，就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。5）參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守以上1）—4）中對個人衛(wèi)生的要求。8．運(yùn)輸目的：保護(hù)食品不受潛在污染源的危害，保護(hù)食品不受損傷，為食品提供一個良好的環(huán)境。措施：1）運(yùn)輸?shù)囊筮\(yùn)輸工具和集裝箱除了必須是食品專用以外，設(shè)計與制造也要達(dá)到以下要求：不對食品和包裝造成污染；可進(jìn)行有效的清潔，必要時可進(jìn)行消毒；在運(yùn)輸過程中的必要情況下可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；采取有效保護(hù)措施避免污染，包括灰塵和煙霧；HACCP手冊章節(jié)號：3。1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：10/112）使用和養(yǎng)護(hù)運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱保持在良好的清潔、維修工作狀態(tài)。當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類食品或非食品時，在裝貨前應(yīng)對運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔，必要時還應(yīng)進(jìn)行消毒。在某些情況下尤其是大批量運(yùn)輸時，運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來使用。9．產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識目的：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC：為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進(jìn)行處理、貯存、加工制作和展示；對同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時易于撤回；消費(fèi)者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠的了解，以保證消費(fèi)者；認(rèn)識到產(chǎn)品信息的重要性；作出適合消費(fèi)者的明智選擇；通過食品的正確存放，烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病原菌的殘存或滋生。為食品企業(yè)和食品貿(mào)易經(jīng)營者提供的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費(fèi)者的信息有明顯的區(qū)別，尤其是在食品標(biāo)簽上。措施：1）不同批產(chǎn)品的標(biāo)識對不同批產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識以便產(chǎn)品的及時撤回，而且也有助于有效的循環(huán)生產(chǎn)。每個食品包裝箱都有永久性的標(biāo)識以便于辨認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)廠和該產(chǎn)品屬哪一批貨。2）產(chǎn)品信息所有的食品都具有或提供充分的產(chǎn)品信息給食物鏈的下個經(jīng)營者，以使他們能夠安全、正確地對食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。3）標(biāo)識預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說明標(biāo)識，以保證食品鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全地對食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。4）對消費(fèi)者的教育健康教育計劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識，這樣的教育計劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識到各種產(chǎn)品信息的重要性，并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。使消費(fèi)者了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與發(fā)生食源性疾病間的關(guān)系。10．培訓(xùn)目的：對于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以便他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。1）意識與責(zé)任加強(qiáng)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，使每個人都認(rèn)識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。對于那些使用清潔的化學(xué)藥品或其他具有潛在危害的化學(xué)呂的人員還在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。2）培訓(xùn)計劃HACCP手冊章節(jié)號：3。1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：11/11建立《人員培訓(xùn)計劃》培訓(xùn)內(nèi)容及在評定要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時應(yīng)考慮的內(nèi)容包括：食品的性質(zhì)，食品微生物知識，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)；食品貯存的條件；食品的保持期限。一般衛(wèi)生知識培訓(xùn)HACCP知識培訓(xùn)依據(jù)各部門的要求制定年度的書面培訓(xùn)計劃（定期、定員、定內(nèi)容）3）指導(dǎo)與監(jiān)督生產(chǎn)廠長應(yīng)組織人員對培訓(xùn)和及培訓(xùn)實施有效性進(jìn)行定期的評審，而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識，并經(jīng)過必要的培訓(xùn)以使他們在工作中能夠?qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。4）回顧性培訓(xùn)對培訓(xùn)計劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)復(fù)查，必要時可作修訂，對培訓(xùn)結(jié)果、培訓(xùn)效果及時考核以保證培訓(xùn)制度正常運(yùn)作，保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。HACCP手冊章節(jié)號：4。0標(biāo) 題：HACCP前提計劃版 號：A/0頁 碼：1/1HACCP前提計劃HACCP手冊章節(jié)號：4。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：1/7目的通過制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），并監(jiān)測加工過程中的衛(wèi)生條件和程序，以符合“良好的操作規(guī)范（GMP）”的要求，控制食品生產(chǎn)過程中的安全、衛(wèi)生。適用范圍公司酒類生產(chǎn)加工過程的原輔料、設(shè)施、設(shè)備、人員及操作過程的衛(wèi)生安全控制。職責(zé) 由企業(yè)HACCP小組負(fù)責(zé)程序的具體建立和實施，生產(chǎn)部及各相關(guān)部門在操作中執(zhí)行，質(zhì)檢部進(jìn)行監(jiān)督并記錄。控制程序1．水質(zhì)的安全1．1水源：工廠用水全部采用城市自來水，符合國家GB5749—85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1．2設(shè)施：工廠備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，對加工車間水龍頭進(jìn)行編號。1．3監(jiān)測：由區(qū)級以上衛(wèi)生防疫部門對水源每年進(jìn)行兩次全部項目檢測。生產(chǎn)期間化驗人員每星期進(jìn)行一次對水細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢測，用GB5750—85第35條、GB5750—85第36條進(jìn)行檢測，每天對生產(chǎn)現(xiàn)場的水龍頭進(jìn)行抽樣（至少三個），檢測余氯含量。設(shè)備科負(fù)責(zé)對供水設(shè)施的維護(hù)和日常維修，每月一次進(jìn)行檢查。1． 4糾正措施：1） 水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下應(yīng)立即停水，判定何時損壞的，將本時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以確保食品的安全衛(wèi)生，當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。2） 當(dāng)水質(zhì)檢測不合格時，立即停止生產(chǎn)，質(zhì)檢科制訂消毒方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才能重新生產(chǎn)。1．5蒸汽用水：蒸汽用水采用城市自來水，符合國家GB5749—85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1．5記錄： 《每日衛(wèi)生控制記錄》《每月衛(wèi)生控制記錄》《余氯含量檢測原始記錄》《供水排水網(wǎng)絡(luò)圖》《水質(zhì)微生物檢測報告》2．產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生2．1 與食品接觸的表面2．1．1酒缸、酒池、過濾機(jī)、儲酒罐、灌裝機(jī)、滅菌池、酒瓶、操作臺、工器具、輸送管道、電子稱等設(shè)備、器具以及包裝材料、加工員工作服、手套等2．1．2制作要求：所有車間內(nèi)與食品接觸的設(shè)備和器具表面，都要用無毒、不生銹、堅固耐用的材料制成，而且表面光滑易于清潔消毒。2．2清洗、消毒：在加工過程中所有器具和接觸面都要按《加工車間清洗消毒規(guī)程》執(zhí)行。此項由質(zhì)檢員檢查，并在《每日衛(wèi)生控制記錄》上記錄。2．3 監(jiān)控HACCP手冊章節(jié)號：4。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：2/72．3．1 每天工作前或工作完畢后，由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對設(shè)備和工器具的清洗、消毒狀況進(jìn)行檢查。2．3．2 除質(zhì)檢人員對已清洗、消毒過的設(shè)備和工器具進(jìn)行外觀檢查外，化驗室每周對其進(jìn)行微生物檢驗不少于1次。2．3．3 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后都要進(jìn)行微生物檢驗(細(xì)菌數(shù)≤100個／平方厘米，無致病菌)。2．3．4 化驗室對工作服清洗消毒的檢測，每月不少于2次。所有清洗后的食品接觸面，目視必須是清潔的，沒有殘渣、小碎屑和其它物質(zhì)或聞到不悅氣味，由班組長作好清洗、消毒記錄，并進(jìn)行有效監(jiān)控。2．4糾正措施2．4．1接觸面損壞及時維修，在更換設(shè)備的任何主要部件前，質(zhì)檢、生產(chǎn)及維修部門對此進(jìn)行評估，以保證更換的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。2．4．2 對于檢查不符合要求的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換。2．4．3 微生物檢測不合格應(yīng)連續(xù)檢測，并對此時間內(nèi)產(chǎn)品重新檢驗評估，必須時更改清洗消毒方案。2．4．4 加強(qiáng)員工培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生質(zhì)量意識2．5 相關(guān)文件：各《車間清洗、消毒規(guī)程》2．6與食品接觸表面的清洗消毒執(zhí)行記錄?！对O(shè)備、工器具開工前衛(wèi)生消毒記錄》《食品接觸面、空氣采樣檢測記錄》《庫房消毒記錄》《工作服、更衣室消毒記錄》3防止交叉污染3．1 控制與監(jiān)測：3．1．1 對新進(jìn)廠員工進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)安排基本的食品安全衛(wèi)生課程。監(jiān)測頻率：雇用新員工時。3．1．2 員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染(包括頭發(fā)、使用手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食、靴子消毒等)。具體如下：1） 每天堅持洗澡、刷牙，保持頭發(fā)整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，并要佩戴工作帽、口罩等遮住頭發(fā)、胡須。2） 不得佩戴任何首飾(戒指、耳環(huán)耳釘、項鏈、手鏈)、手表等。3） 工人應(yīng)戴有經(jīng)消毒處理過的手套，如有破損，應(yīng)及時更換，工作服必須保持清潔，每天用紫外燈消毒1小時。4） 工人的手、手套和外工作服、器皿、將與廢料接觸的設(shè)備表面、地面及其它沒有消毒的物品，需經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑春拖静拍芙佑|食品。5） 在車間內(nèi)工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為。6） 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不能存放在生產(chǎn)車間內(nèi)。7） 加工產(chǎn)品期間，不能挖、剔、抓搔身體的任何一部分。8） 工作區(qū)域內(nèi)，禁止隨地吐痰、對著產(chǎn)品打噴嚏等不良行為。9） 患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不能進(jìn)入生產(chǎn)車間內(nèi)。HACCP手冊章節(jié)號：4。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：