【正文】 25~28℃ 灌裝、結(jié)扎 灌腸機(jī) 臘味加工間 按產(chǎn)品的不同規(guī)格調(diào)節(jié)腸體長度 ，處理量 800~1200kg/h ，溫度≦ 12℃ 漂洗 3 不銹鋼桶 臘味加工間 水溫 45～ 60℃，清洗腸體表面油脂、肉碎 烘焙 烘培爐 烘培間 將漂洗好的臘腸掛車進(jìn)爐，溫度 45－55℃、 70~75 小時， 3 小時后第一次倒腸，再隔 6 小時第二次倒腸 冷卻 掛腸車 烘培間、內(nèi)包裝間 12℃下冷卻 ～ 1 小時， 中心溫度≦ 25℃ 內(nèi)包裝 真空機(jī)、電子秤、熱封口機(jī) 內(nèi)包裝間 將待包裝臘腸去繩后按不同規(guī)格稱重，裝塑料袋、真空包裝封口 金屬檢測 金屬檢測機(jī) 內(nèi)包裝間 產(chǎn)品過金屬檢測器檢測， FeΦ ,SnΦ ，金屬探測器每隔 1 小時校準(zhǔn)一次并記錄。 生產(chǎn)工藝流程圖和工藝描述 臘腸類 臘腸工藝流程圖 輔料驗(yàn)收 原料肉驗(yàn)收 原料暫存 肥膘解凍 精肉解凍 水 切丁 輔料暫存 分割 熱水 漂洗 1 大豆蛋白驗(yàn)收、暫存 漂洗 2 預(yù)處理 紅曲紅色素驗(yàn)收 絞肉 稱量 上色 稱量 稱量調(diào)味料發(fā)色劑 加水 攪拌 腸衣 驗(yàn)收、暫存（處理） 灌裝、結(jié)扎 斬拌 （包括豬原腸衣和蛋白腸衣） 咸水草、麻繩驗(yàn)收、暫存 浸泡 漂洗 3 烘焙 冷卻 內(nèi)包裝 金屬探測 裝箱、入庫 出貨 注：流程圖中加下劃線、粗體部分只適用于鵬城臘腸和大眾腸。 密封 貨車送到各終端銷售商，保質(zhì)期內(nèi)銷售。 內(nèi)包裝為 PP 袋真空包裝，復(fù)合薄膜包裝袋外包裝后裝入紙箱。 食用前需充分加熱殺菌。 產(chǎn)品描述 原（輔）料及包裝材料一覽表 類別 名稱 性質(zhì) /成分 產(chǎn)地 /來源 交付方式 包裝形式 貯存方式 使用前處理方式 原料 輔料 包裝材料 臘腸類：包括特級臘腸、一級臘腸、大眾臘腸、鵬城臘腸、粒粒腸、加瘦切肉腸、鮮肉臘腸等 臘肉類：五花臘肉 產(chǎn)品類別 名稱 原料組成成分表 臘腸類 特級臘腸 一級臘腸 大眾臘腸 鵬城臘腸 粒粒腸 加瘦切肉腸 鮮肉臘腸 臘肉類 經(jīng)腌制、烘焙保持低水分活度（臘腸 臘肉 ），抑制微生物繁殖，食用前須充分加熱殺菌。 （ 7）工程部 部長 ① 負(fù)責(zé)管理生產(chǎn)及計(jì)量 設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)工作。 （ 6）物業(yè)部部長 ①負(fù)責(zé)管理公司外部環(huán)境及生產(chǎn)加工區(qū)域以外的衛(wèi)生清潔工作。 （ 2）質(zhì)管部部長 ①負(fù)責(zé)組織實(shí)施對原材料，成品、半成品的質(zhì)量監(jiān)視和測量； ②負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系運(yùn)行的日常組織管理工作，負(fù)責(zé)編制內(nèi)審計(jì)劃，組織內(nèi) 審不合格項(xiàng)的跟蹤驗(yàn)證； ③組織編寫修改質(zhì)量管理體系文件，協(xié)助 HACCP 小組組長，推進(jìn)質(zhì)量體系有效運(yùn)行； ④負(fù)責(zé)管理評審提出糾正和預(yù)防措施的跟蹤驗(yàn)證工作； ⑤產(chǎn)品理化、微生物檢驗(yàn)記錄的審核 ⑥組織實(shí)施 CCP 點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和記錄 （ 3）生產(chǎn)部部長 ①負(fù)責(zé)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的控制，組織生產(chǎn)加工過程的資源配置和有關(guān)的工 作協(xié)調(diào)； ②負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工技術(shù)、執(zhí)行工藝操作規(guī)程及日常管理工作；負(fù)責(zé)不合格品的控制及產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性的控制與管理 ③負(fù)責(zé) SSM 的督導(dǎo)執(zhí)行及 CCP 點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和記錄；督導(dǎo) CCP 點(diǎn)的監(jiān)控人員按 HACCP 計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控和糾偏； （ 4）采購部部長 ① 負(fù)責(zé)組織對供方的評價工作； ② 負(fù)責(zé)建立和保存合格供方檔案資料及相關(guān)的采購文件； ③ 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)用物資的合理采購。 ⑥組 織產(chǎn)品回收。 HACCP 小組成員名單 HACCP 小 組職責(zé) （ 1）對公司產(chǎn)品、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者及消費(fèi)者如何消費(fèi)產(chǎn)品進(jìn)行正確描述； （ 2） 確認(rèn) 的生產(chǎn)流程圖； （ 3）對每個加工步驟進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； （ 4）制定 HACCP 計(jì)劃及編寫相關(guān)體系文件； （ 5）督導(dǎo)實(shí)施和驗(yàn)證 HACCP 體系。 B. 具有從事與本公司相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)、品管、技術(shù)、工程、培訓(xùn)等工作一年以上經(jīng)驗(yàn)。 公司地址： 電 話： 傳 真： 營銷副總 HACCP 組長 生產(chǎn)副總經(jīng)理 組織結(jié)構(gòu)與管理職責(zé) 組織機(jī)構(gòu)圖 總經(jīng)理 注：標(biāo)“☆”號部門為不參與審核部門。 同時還參照 GB1488194 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（ 20 號令）、中國人民共和國食品衛(wèi)生法 、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法加以制定。 SSOP 文件 SSOP 制定的原則是保證 GMP 的有效實(shí)施，以及保證 HACCP 計(jì)劃中的危害分析及需要 SSOP 控制的顯著危害得到有效控制而編寫的操作性作業(yè)文件。 ? 控制措施 control measure 為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒印? ? 危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 ? 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)、 CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 注 2：認(rèn)定包括下述活動，如： —— 變換方法進(jìn)行計(jì)算； —— 將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較； —— 進(jìn)行試驗(yàn)和演示； —— 文件發(fā)布前的評審。 ? 驗(yàn)證 verification 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn) 和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合 HACCP 計(jì)劃的監(jiān)視。 注 1：“已確認(rèn)”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 ? 控制 control 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 ? HACCP 計(jì)劃 HACCP plan 根據(jù) HACCP 原理制定的，確保在 HACCP 管理體系中對顯著危害進(jìn)行控制的文件。 ? HACCP 審核 HACCP audit 針對 HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 注： SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃 ,如： —— 良好操作規(guī)范（ GMP）； ? SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。 注：“消費(fèi)者”與 ISO9000： 2020 標(biāo)準(zhǔn)中“顧客”術(shù)語的 定義相同 。 術(shù)語和定義 ? 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 總經(jīng)理： 年 月 日 適用范圍 HACCP 是一個確保食品安全的預(yù)防性體系，是一個用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理危害的管理工具。 本體系文件的修訂分發(fā)，廢止及管理，按“文件與資料控制程序”執(zhí)行。 HACCP 體系文件 目 錄 發(fā) 布 令 ................................................................................................................2 適用范圍 ..................................................................................................................3 制定 HACCP 法律與法規(guī)依據(jù) ..............................................................................8 企 業(yè) 概 況 ............................................................................................................9 組織結(jié)構(gòu)與管理職責(zé) ............................................................................................10 中式產(chǎn)品描述 ........................................................................................................14 產(chǎn)品工藝流程圖和工藝描述 ................................................................................16 危害分析工作單 ....................................................................................................22 關(guān)鍵限值與操作限值說明 ..................................................................................38 1 CCP 點(diǎn)監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 .................................................................................43 1 產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度 ............................................................50 1員工培訓(xùn)管理程序 ..............................................................................................54 1加工設(shè)備、設(shè)施維護(hù)程序 ..................................................................................57 1文件與資料管理規(guī)定 ..........................................................................................60 1 GMP、 HACCP、 SSOP 依據(jù)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)與參考文獻(xiàn) .................................65 附表： 食品動物禁用獸藥及 其它化合物清單（香港版） 糾偏記錄表