【正文】 品的安全他們應(yīng)控制的因素？ ? 員工是否對影響食品安全的問題向管理者匯報？ (vii) 使用前的貯藏條件 ? 為什么會存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？ ? 不當(dāng)?shù)馁A藏是否會導(dǎo)致食品的微生物危害？ (viii) 預(yù)期用途 ? 消費(fèi)者是否要對食品進(jìn)行加熱？ ? 食品有可能有剩余嗎？ (ix) 目標(biāo)消費(fèi)者 ? 此種食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？ ? 此種食品的消費(fèi)群體是那些易生病的人群 (如嬰兒、老年人、體弱者和正在治療當(dāng)中的人 )嗎？ 做危害分析時，應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定一種危害的顯著性。 (i) 原料 ? 原料中會含有哪些容易引起生物危害 (如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌 )、化學(xué)危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲劑殘留）、或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？ (ii)食品內(nèi)在的因素 食品的自然特性和成分（如， PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 11 溶性、防腐性等），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會造成危害，也可能會防止危害的發(fā)生。 如果同一種危害在同一種類型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過，而該企業(yè)沒有對這種危害進(jìn)行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時清楚地闡明不會在本企業(yè)發(fā)生這種危害的理由。危害嚴(yán)重性則是根據(jù)此危害發(fā)生后會造成的后果的嚴(yán)重性來評估的。 通過考慮每一個危害存在的 可能性和嚴(yán)重性，來評估危害的性質(zhì)或是說風(fēng)險。這些物理危害可能是加工或操作過程造成的，或是由于原料本身存在著問題?；瘜W(xué)性危害從統(tǒng)計數(shù)字上看，在食品中發(fā)生的幾率相對于生物性危害低，但往往造成較嚴(yán)重的后果， 如蘑菇毒素中毒等。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 10 可利用有效的冷卻技術(shù)，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒有全熟 的水產(chǎn)品內(nèi)的寄生生物。 寄生生物往往是嚴(yán)格動物宿主寄生，而這些動物是包括在人的食物鏈里的。與細(xì)菌不同，在活體細(xì)胞之外病毒是不能繁殖的。即食食品，如被交叉感染，則會是細(xì)菌快速生長的肥沃土壤。食品原料中可能會含有一定數(shù)量的致病菌。在充分的加熱下，大部分的病原體會被殺死或是失活，在貯藏食品時，在充分的冷卻下，許多的病原體的生長也得到抑制。 (a) 生物性危害 食品中產(chǎn)生的生物性危害包括細(xì)菌危害、病毒危害、寄生蟲危害以及霉菌、酵母等。例如，是否成品需要被消費(fèi)者加熱、是否 消費(fèi)者沒有按要求食用。危害分析過程也要建立預(yù)防措施以控制危害。危害可能是生物危害、化學(xué)危害、物理危害，這些危害都會減低食品的安全性。必須明確規(guī)定小組的目標(biāo)和為達(dá)到這個目標(biāo)各個組員的職責(zé)。 頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個過程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。 危害分析的目的 危害分析的目的是為了：識別可能發(fā)生的 危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險評估以及根據(jù)識別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。 7．日本 日本在 20 年 前就在國內(nèi)對 HACCP 系統(tǒng)作了介紹，目前已對約 27 種食品的HACCP 進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚糕、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、飯團(tuán)、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭及咖喱牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料等。 AQIS 檢驗(yàn)的頻度將隨食品風(fēng)險的類別和工廠運(yùn)作的歷史而異。一旦計劃經(jīng) AQIS 批準(zhǔn)，該計劃就構(gòu)成了 AQIS 官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。 FHCS 體系的設(shè)計把官方檢驗(yàn)資源集中在食品生產(chǎn)中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評價上。 (3)農(nóng)業(yè)部 (Agriculture Canada) 為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持 HACCP 體系， 1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計劃 (FSEP)，通過各種單獨(dú)的專家會議，現(xiàn)已至少提出了 11 種食品的 HACCP 一般的模式，包括肉類產(chǎn)品工廠的臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋白、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。此項(xiàng)管理法規(guī)稱為 Quality Management Program(QMP)。 HPB 也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和政府管理官員提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項(xiàng)特定要求。 HACCP 的引入，反映了美國在食品安全控制上的重大變化，即從強(qiáng)調(diào)終成品的檢驗(yàn)和測試階段轉(zhuǎn)換到對食品生產(chǎn)的全過程實(shí)施危害的預(yù)防性控制的新階段。為了便于工廠建立 HACCP 體系，美國農(nóng) 業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署 (USDA/FSIS)提供了肉、禽類食品一般 HACCP 模式。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 7 (2)USDA(美國農(nóng)業(yè)部 ) 美國農(nóng)業(yè)部 (USDA)把 HACCP 在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。1997 年 FDA 對水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括 HACCP 在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方案， 1998 年還要在適當(dāng)?shù)臅r候?qū)ζ渌称罚▌游镲暳显趦?nèi)，采用 HACCP 原理和在可能的地方采用風(fēng)險評估的方法。 FDA認(rèn)為，需要進(jìn)一步制定其他法規(guī)，以便對需要導(dǎo)入 HACCP 體系的各類食品實(shí)施生產(chǎn)和進(jìn)口控制。1240)，實(shí)施過渡期一年。 歐共體委員會于 1994 年 5 月 20 日發(fā)布了 94/356/EC 決議《應(yīng)用歐共體理事會 91/493/EEC 指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》，要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是在 9l/493/EEC 規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用 HACCP 體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。 2．歐盟 有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令 93/43/EEC(1993 年 6 月 14 日 )業(yè)已包括了食品工廠要建立以 HACCP 為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。 FAO/WTO 認(rèn)為，根據(jù)世界貿(mào)易組織 (WTO)的協(xié)議， FAO/WTO 食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。為了推動各國應(yīng)用 HACCP 體系，除了 CAC 食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會制定了HACCP 法典準(zhǔn)則外，各商品專業(yè)委員會也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性 HACCP 模式，例如 1998 年 6 月在挪威召開的第二十三次 CCFFP(水產(chǎn)品專業(yè)法典委員會 )會議所討論的《水產(chǎn)品建議性操作法典草案 (Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products)》。其中，包括制定食品控制 HACCP 計劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險評估 (risk assessment)的準(zhǔn)則。 1． FAO/WHO CAC(食品法典委員會 ) 在 FAO/WHO CAC 第二十次會議 (1993 年 6 月 28 日 — 7 月 7 日，日內(nèi)瓦 )上，CAC 考慮將修改《食品衛(wèi)生的一般性原則 (General Principles of Food Hygiene)》，把 HACCP 納入該原則內(nèi)（ 1997 年最終修訂版發(fā)布）。 2020 年 2 月 19 美國 FDA 頒布 CFR Part120 蔬菜汁和果汁 HACCP 法規(guī)。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用 HACCP 的法規(guī)體制。這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進(jìn)入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。 Controls Guide)1994 年發(fā)出初稿，征求意見，1996 年 9 月公布第一版。 1991 年，美國推出 FDA/NOAA 新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范 (草案 )，并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 1986 年，美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局 (NOAA)根據(jù) HACCP概念設(shè)計改善食品的監(jiān)督體制。這一推薦導(dǎo)致于 1987 年成立“國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會 (NACMCF)”，該委員會把HACCP 原則由 3 條增加到 7 條。 1977 年，美國水產(chǎn)界的專家 Lee 首次將 HACCP 概念用于新鮮和凍結(jié)的食品。該規(guī)范是前一年在美國發(fā)現(xiàn)蘑菇罐頭中有肉毒桿菌毒素時，派受過培訓(xùn)的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調(diào)查，并運(yùn)用 HACCP 方法后制定的。這項(xiàng)活動使 HACCP 的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。 1971 年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上 Pillsbury 公開提出了 HACCP 的原理，立即被食品藥物管理局 (FDA)接受 ,并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范（ GMP）中采用。除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給空間飛行。宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。 HACCP 有助于改善工廠與管理部門的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。 HACCP 的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。 HACCP 體系作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP 不是零風(fēng)險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但 HACCP可用于盡量減 少食品安全危害的風(fēng)險，達(dá)到一個可接受的水平。每個 HACCP 計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計上在于防止危害進(jìn)入食品。 克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品測試）的缺陷。 作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系， HACCP 具有以下特點(diǎn)： 這七項(xiàng)基本原理在 1987 年公諸于世， 1997 年 CAC 再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，二十幾年來 HACCP 從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個廣泛實(shí)施的食品安全衛(wèi)生控制體系。各國政府、國際組織（包括世界衛(wèi)生組織 WHO；聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO；食品法典委員會 CAC）都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險及突破綠色壁壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實(shí)施管理；消費(fèi)者對食品安全的警覺性也日益增強(qiáng)。然而，統(tǒng)計數(shù)字顯示食品的安全問題也隨著食 品工業(yè)化的發(fā)展變得越來越嚴(yán)峻。 食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 1 第一節(jié) 什么是 HACCP 什么是 HACCP？ HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) )首寫字母的縮寫。 國際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCPl《食品衛(wèi)生通則》 1997 對 HACCP 的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來了無限商機(jī)。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。 HACCP 是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個原理為基礎(chǔ)： 原理一 危害分析和預(yù)防措施 (HA) 原理二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 原理三 建立關(guān)鍵限值 (CL) 原理四 對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 (M) 原理五 糾正措施 (CA) 原理六 建立驗(yàn)證程序 (V) 原理七 記錄保持程序 (R) 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 2 這七個原理將在第二章中做詳細(xì)介紹。 HACCP 的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存至運(yùn)輸）及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素 ；應(yīng)對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊目山邮芩绞遣煌?，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。 HACCP 是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當(dāng)時的情況，而 HACCP 可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審 查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效。 HACCP 不是一個孤立的體系 ,必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強(qiáng)的針對性。 HACCP 是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 3 害的管理工具。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 4 第二節(jié) HACCP 的背景與發(fā)展 HACCP 系統(tǒng)是在 20 世紀(jì) 60 年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbury 公司的研究人員 H. Bauman 博士等與宇航局和美國陸軍Natick 研究所共同開發(fā)的。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的 檢驗(yàn)。這些早期的認(rèn)識導(dǎo)致逐漸形成了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）”體系。 1972 年，美國食品藥品管理局 (FDA)的檢驗(yàn)員對實(shí)行 HACCP 質(zhì)量保證體系的單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實(shí)地考察。