【正文】 。 (viii) 其它記錄 其它與體系有關(guān)的記錄。在對 CCP 實行監(jiān)控時或在其它時候發(fā)現(xiàn)的不正?，F(xiàn)象，應(yīng)立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。對與 HACCP 體系中各過程相關(guān)記錄的保持，在某種程度上說是 HACCP 體系有效運行的根本保證。 HACCP 計劃中應(yīng)詳細闡述每種或每類產(chǎn)品的危害，明確確定的關(guān)鍵控制點，制定對應(yīng)每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，以及制定 HACCP 體系文件的相應(yīng)支持性文件。 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 21 of 23 第七節(jié) 建立文件和記錄保持程序（原理七） 原理七要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明 HACCP 體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 HACCP 體系的驗證包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二 方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第三方審核）。這些工作通常是由不帶任何偏見而又不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動的人來完成。 HACCP 體系的審核 審核是驗證的一個重要部分，是系統(tǒng)的評價。 微生物的檢 測對日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它可以被作為一種驗證工具。另外，確定校準(zhǔn)的頻率時還應(yīng)考慮監(jiān)控設(shè)備的靈敏度。如果發(fā)生了此情況，那么就可以認(rèn)為自上次有記錄以來關(guān)鍵控制點一直失控。 CCP 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是驗證活動的一部分，以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度。 單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能 達到驗證 HACCP 計劃是否被執(zhí)行的目的。關(guān)鍵控制點上的驗證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測試、有針對性的取樣和化驗等活動。 再次確認(rèn)： 在 HACCP 計劃執(zhí)行過程中，當(dāng)發(fā)生一些因素變化時，需要對 HACCP計劃進行再次確認(rèn)。 HACCP 計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)基礎(chǔ)之上的，首次確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，證明該 HACCP 是科學(xué)的、適宜的。 確認(rèn)是驗證的必要內(nèi)容。 HACCP 計劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食品安全危害的發(fā)生，驗證的目的就是證明 HACCP 計劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的 原則基礎(chǔ)之上的 HACCP 體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。 HACCP 計劃表 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 18 of 23 第六節(jié) 建立驗證程序（原理六） 驗證定義 驗證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定 HACCP 操作系統(tǒng)與HACCP 計劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測試或?qū)徍恕? 糾正措施記錄 所有已采取的糾正措施都應(yīng)加以記 錄，這些記錄將幫助加工者識別、總結(jié)所發(fā)生的問題，以便于 HACCP 計劃的完善。 同時，要對發(fā)生偏離時受影響的產(chǎn)品進行評估和處理。 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 17 of 23 發(fā)生偏離時 ，應(yīng)確定問題的起因，以防止再次發(fā)生。 糾正措施的確定： 確定關(guān)鍵控制點上的糾正措施時首先應(yīng)考慮以下兩個方面： 1) 更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制； 2) 隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。 糾正措施的目的： 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計劃 。監(jiān)控人員必須接受有關(guān) CCP 監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和 HACCP 原理的培訓(xùn)，完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄，隨時報告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時采取糾正措施。 如：罐頭封口情況的檢查、定期對會形成組胺的產(chǎn)品進行感官檢查和定期對面包生產(chǎn)線上的面團進行溫度檢測等 都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。 當(dāng)不可能進行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。 監(jiān)控頻率 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 15 of 23 監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。 監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個重要的因素。 監(jiān)控對象也可以是對一個關(guān)鍵控制點的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。 一個監(jiān)控系統(tǒng)通常由四個要素組成，即監(jiān)控的對象（ What）、方法（ How）、頻率（ Frequency）和監(jiān)控人員（ Who）。 監(jiān)控是操作人員為確保關(guān)鍵控制點得到有效控制而進行的工作，正確地監(jiān)控可以表明一個關(guān)鍵控制點在什么時候失控，當(dāng)違反關(guān)鍵限值時，就需要采取糾正措施，通過查看監(jiān)控記錄可以幫助確定糾正的范圍。 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 14 of 23 第四節(jié) 建立監(jiān)控程序（原理四） 監(jiān)控的目的 監(jiān)控是一個有計劃的觀察和測量的過程，以監(jiān)測 CCP 是否在控制之中，做出準(zhǔn)確的記錄以備在驗證程序中用。 只有在超過關(guān)鍵限值時才須采取糾正措施。加工人員可以用加工調(diào)整來避免 CCP 失控和避免采取糾正措施。 操作限值可以根據(jù)各種理由選擇： ? 避免超出關(guān)鍵限值 ? 質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成） ? 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為 2℃，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少 2℃） 關(guān)鍵限值選擇 2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度 /時間 危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 關(guān)鍵限值 最低中心內(nèi)部 66℃ /時間 1 分鐘 關(guān)鍵限值選擇 3– 監(jiān)控影響殺菌的因素 危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 關(guān)鍵限值 油溫不低于 177℃ 肉餅厚度不超過 厘米 油炸時間不少于 1 分鐘 操作限值定義 ： 操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來減少偏離風(fēng)險的操作標(biāo)準(zhǔn)。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測，并且可以連續(xù)地對加工進行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。但是，對內(nèi)部中心溫度進行監(jiān)測，在很多情況下是不實用