【文章內(nèi)容簡介】 麥汁 進(jìn) 罐 過濾 清酒 檢驗 合格 檢驗空氣→膜過濾→無菌風(fēng) 酵母 排渣 酒頭尾 不合格 廢助濾劑 監(jiān)控 洗罐廢水 壓榨處理 及過濾雜質(zhì) 殺菌 次酒 廢酵母 回收利用 蓋 CO2/N2 蒸汽、水 驗質(zhì) 檢驗 檢驗殺菌 灌酒壓蓋 驗酒 貼標(biāo)檢驗 蒸汽、水、 不合格瓶 洗滌劑 驗證 監(jiān)控溫度 壓力 廢水 次酒回收 驗質(zhì) 廢水瓶（罐） 洗瓶（噴淋） 驗瓶 過濾 粘合劑 商標(biāo) 驗質(zhì) 噴碼 裝箱 入庫 出廠檢驗 檢驗箱 返回目錄瓶（罐）裝啤酒生產(chǎn)工藝描述和控制措施源水——采用深井水，水質(zhì)清潔。質(zhì)檢科按規(guī)定定期對深井水外觀、硬度、微生物等各項指標(biāo)時行檢驗，衛(wèi)生監(jiān)督部門定期對深井水進(jìn)行抽檢，要求符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。反滲透水處理——采用反滲透水處理設(shè)備處理源水成軟化水，按要求定期測SDI值，監(jiān)視供水量、壓差，如：SDI值、供水量、壓差超出《反滲透水處理設(shè)備操作與維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程》及時清洗處理。軟化水——由質(zhì)檢科檢驗，外觀、硬度、微生物等各項指標(biāo)達(dá)到釀造用水的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。合格后方可使用。原輔料、食品添加劑、包裝物、助濾劑的采購——由合格供方購入，供應(yīng)部門向質(zhì)檢部門及時報檢，經(jīng)質(zhì)檢科按衛(wèi)生、理化指標(biāo)（見產(chǎn)品描述）進(jìn)行檢驗或驗證。貯存——①原輔料、食品添加劑、包裝物、助濾劑經(jīng)質(zhì)檢科檢驗合格后，由倉儲科辦理入庫手續(xù)，并建立臺帳，做到帳務(wù)卡相符。②入庫的原輔材料、食品添加劑、包裝物、助濾劑按品種、數(shù)量、產(chǎn)地、等級、進(jìn)庫時間分別擺放整齊，適用時掛標(biāo)識牌進(jìn)行標(biāo)識。③按要求進(jìn)行貯存，要遵守“先進(jìn)先出”的原則，并辦理出入庫手續(xù)。④倉庫內(nèi)要保持干燥、通風(fēng)良好、整潔衛(wèi)生、具有防塵、防雀、防鼠、防火設(shè)施。麥芽、大米粉碎——①粉碎人員上料時，要對麥芽、大米進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)原料有問題（如發(fā)霉、變質(zhì)、雜質(zhì)多），粉碎人員有權(quán)不使用不符合要求的原料。②麥芽、大米要本著“先上先用”的原則，抽料時要有除塵、除石、除鐵裝置，要隨時清理好篩網(wǎng)處的雜物。③按《糖化麥汁制備操作規(guī)程》、《大米、芽麥粉碎機(jī)操作與維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程》進(jìn)行大米和麥芽粉碎，麥芽、大米粉碎機(jī)除鐵裝置，粉碎前要檢查清理后方可進(jìn)行粉碎。④大米越細(xì)越好，細(xì)粉占40%以上；麥芽要求表皮破而不碎，胚乳部分以粗細(xì)粒為主，粉和微粉適當(dāng)小些，以利于過濾。⑤大米、麥芽粉碎機(jī)要定期按糖化清洗工藝進(jìn)行清洗，防止霉變污染。糊化——粉碎好的大米投到糊化鍋中，按工藝控制好糊化溫度、時間及石膏、ａ淀粉酶加量，使大米淀粉吸水膨脹糊化，并在ａ淀粉酶的作用下，進(jìn)行液化。糊化鍋定期進(jìn)行清洗，防止結(jié)垢。糖化鍋蛋白分解階段——粉碎好的麥芽投到糖化鍋中，按工藝要求控制溫度、時間及復(fù)合酶、石膏、磷酸的加量，進(jìn)行蛋白分解。合醪、糖化階段——糊化完畢，同時糖化鍋蛋白分解階段完畢，將糊化醪倒入糖化鍋中進(jìn)行下一階段糖化。合醪溫度、時間按糖化工藝進(jìn)行控制。糖化接近終了時，進(jìn)行碘檢，直至碘檢合格。定期對糖化鍋進(jìn)行清洗。 過濾——糖化完畢后，按工藝要求升溫到78℃，將醪液倒入過濾槽中，靜止10—15分鐘進(jìn)行過濾。靜止完畢，形成良好的過濾層后開始過濾，過濾后按操作要求測原麥汁濃度，作好記錄，原麥汁過濾到糟層，按要求洗糟，控制洗糟水溫、殘?zhí)?、過濾時間。定期對糖化鍋進(jìn)行沖洗。 1煮沸——麥汁及洗糟水全部過濾到煮沸鍋中后，進(jìn)行煮沸操作。按工藝要求進(jìn)行溫度、時間、PH值控制，并加入規(guī)定量的顆粒酒花、酒花油、單寧、卡拉膠。準(zhǔn)確測量滿量濃度及煮沸濃度，計算煮沸強(qiáng)度，使之符合工藝要求。定期對煮沸鍋進(jìn)行刷洗。1冷卻——煮終糖度符合要求后，打入回旋沉降槽中沉降30分鐘后，經(jīng)過薄板冷卻器進(jìn)行冷卻，按工藝要求控制冷卻溫度、充氧量。質(zhì)檢科按內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)及時取樣檢測麥汁指標(biāo)。薄板冷卻器及懸渦沉淀槽、走酒管路按規(guī)定進(jìn)行清洗殺菌。從粉碎至冷卻工序糖化人員要及時做好記錄。 1發(fā)酵—①冷卻后的麥汁泵入按發(fā)酵工藝清洗后錐形發(fā)酵罐，每批麥汁進(jìn)罐溫度及供氧情況，按工藝要求執(zhí)行。第一鍋麥汁進(jìn)罐后，添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。滿罐時間、溫度按工藝要求控制。大生產(chǎn)酵母使用代數(shù)，不準(zhǔn)超過56代。②麥汁滿罐后進(jìn)行升溫發(fā)酵，主發(fā)酵溫度按工藝執(zhí)行，發(fā)酵人員要控制好溫度、糖度、罐壓，及時準(zhǔn)確的作好品溫記錄。走酒人員按工藝做好排渣工作。③當(dāng)外觀糖度降至工藝要求時封罐，開始進(jìn)入雙乙酰還原階段（溫度、壓力按工藝要求執(zhí)行）。封罐根據(jù)工藝要求及時壓榨、回收酵母?？刂坪梅夤藓蠊迚骸＂馨l(fā)酵79天時通知質(zhì)檢科取樣檢測雙乙酰（發(fā)酵度），雙乙酰含量達(dá)到工藝要求時，開始按工藝要求（℃/h）的速度進(jìn)行降溫，降溫至5℃時保溫24小時，再以工藝要求的速度降溫到貯酒溫度，貯酒到規(guī)定時間，通知質(zhì)檢科取樣檢測，經(jīng)質(zhì)檢科化驗各項理化指標(biāo)，合格后準(zhǔn)備過濾。1過濾——技術(shù)處根據(jù)生產(chǎn)計劃處的生產(chǎn)計劃通知單，下發(fā)濾酒通知單濾酒。濾酒人員按通知單進(jìn)行過濾前準(zhǔn)備工作。先連接好濾酒管路，對濾酒系統(tǒng)進(jìn)行清洗殺菌，清酒罐用氮氣備壓至符合工藝要求，并采取等壓操作。然后開始預(yù)涂，按工藝要求在預(yù)涂罐加入硅藻土，硅藻土——經(jīng)質(zhì)檢科檢驗符合《食品工業(yè)用助濾劑—硅藻土》標(biāo)準(zhǔn)后，方可入室。貯存時，必須堆放在清潔干燥處。貯存過程中應(yīng)防止鼠咬，不得與有毒、有害、異臭物質(zhì)在一起貯存。包裝材料必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定。預(yù)涂完后，再開始過濾，過濾時濾酒人員要進(jìn)行監(jiān)控：酒液清亮程度（或濁度）、濾酒壓差、酒機(jī)壓力，過濾過程中要保證壓力、流速平穩(wěn)，過濾機(jī)壓力、濁度超出工藝要求時，應(yīng)及時處理，過濾時酒溫在工藝要求范圍內(nèi)，經(jīng)過濾機(jī)過濾后的清酒進(jìn)入清酒罐。滿罐清酒須經(jīng)質(zhì)檢科根據(jù)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的要求檢測各理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗合格后，方可貯存，如有不合格，應(yīng)重新處理。 15．脫氧水制備：糖化軟化水經(jīng)發(fā)酵車間二次抽真空或塔式脫氧水處理系統(tǒng)處理，制備的脫氧水供濾高濃度酒時的稀釋用水，按要求控制脫氧水的溶解氧、水溫、酒水混合的稀釋比。 1清酒貯存——清酒按要求控制穩(wěn)定時間、存放時間、罐壓，并按要求進(jìn)行灌裝。 1洗、驗瓶（罐）——檢驗合格后的啤酒瓶進(jìn)入裝酒車間進(jìn)入洗瓶機(jī)經(jīng)過浸泡、沖洗、淋干進(jìn)行洗瓶，洗后的瓶由驗瓶人員進(jìn)行燈檢，應(yīng)清潔干凈，殘水≤4滴，殘水無堿性反應(yīng)。凡撿出的油瓶、異形瓶、什色瓶、帶蓋瓶、嚴(yán)重的外壁結(jié)垢瓶、瓶內(nèi)污染嚴(yán)重及毛口瓶、裝過有毒物質(zhì)的不合格瓶均應(yīng)單放 ，異形瓶、什色瓶、毛口瓶和裝過有毒物質(zhì)瓶退庫毀掉，其他臟瓶退庫，預(yù)處理后方可使用，要保證瓶子的最低破損率。洗瓶過程控要求控制清洗時間、壓力、堿濃等。檢驗合格后的易拉罐用清水沖洗罐的內(nèi)壁，洗后的罐要求清潔干凈，殘水小于2滴。 1灌裝壓蓋——裝酒前對酒機(jī)及管路按工藝要求進(jìn)行清洗殺菌，對清酒進(jìn)行等壓灌裝。接清酒用氮氣或CO2備壓，要求控制灌裝壓力、接酒溫度。瓶蓋檢驗合格，上壓蓋機(jī)進(jìn)行壓蓋，壓蓋應(yīng)嚴(yán)密端正，密封性好。灌裝后產(chǎn)品容量誤差應(yīng)符合啤酒標(biāo)準(zhǔn)。 1次酒回收——采用次酒回收機(jī)對不合格熟酒進(jìn)行及時回收，通過袋式過濾器過濾后均勻打入灌裝機(jī)重新進(jìn)行罐裝，次酒的存放時間不得過長。殺菌——采用巴氏殺菌機(jī)對灌裝好的啤酒進(jìn)行殺菌，殺菌分為預(yù)熱、殺菌、冷卻三個步驟，殺菌后的啤酒色、香、味不得與原酒有顯著變化，也不得發(fā)生混濁。升溫和降溫要緩慢，防止溫度驟升驟降引起瓶子破損，而造成瓶和酒的損失；升溫時酒溫和水溫差不要過大，降溫時水溫不要過高；酒瓶出槽時溫度應(yīng)控制低些，在熱濕的季節(jié)，出槽可適當(dāng)高一些（不超過37℃）以利于貼標(biāo)；重點控制殺菌區(qū)溫度、時間，保證達(dá)到巴氏殺菌強(qiáng)度。殺菌溫度、時間要有專人監(jiān)視、測量，并作好殺菌記錄，控制PU值、殺菌水壓、蒸汽壓力在工藝要求范圍。噴淋以霧狀均勻地與瓶酒接觸。技術(shù)處根據(jù)車間熟酒微生物情況要對殺菌強(qiáng)度監(jiān)測驗證。2驗酒——驗酒員將不合格的瓶酒挑出另行處理。合格酒標(biāo)準(zhǔn)要求：酒液清亮透明，無懸浮物和雜質(zhì)；瓶蓋處不漏氣、不漏酒；瓶裝酒容量符合標(biāo)準(zhǔn)；瓶外部無不潔物和水垢。2 貼標(biāo)——采用貼標(biāo)機(jī)對瓶酒進(jìn)行貼標(biāo)。標(biāo)簽要符合《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的要求。商標(biāo)緊貼瓶面，整齊美觀，不脫落、不歪斜、不得有漏標(biāo)、重標(biāo)、大小標(biāo)對正、背標(biāo)端正，無缺標(biāo)、搓標(biāo)、重標(biāo)、撕標(biāo)現(xiàn)象。貼標(biāo)后美容劑不能滲透到商標(biāo)上，瓶子美容效果良好。 2 噴碼——采用噴碼機(jī)對瓶酒進(jìn)行噴碼。噴碼時間和班次應(yīng)準(zhǔn)確無誤，字跡清晰完整。 2 裝箱——包裝物應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。包裝物進(jìn)入車間前，應(yīng)將已損壞的塑料箱撿出，單獨存放，統(tǒng)一退庫。裝箱時裝瓶數(shù)量準(zhǔn)確；商標(biāo)端正，酒瓶整潔；瓶箱距離要適中，抓瓶到位，防止瓶蓋因碰撞而松動。 2 入庫——裝箱的成品酒單獨碼放，并有待檢標(biāo)記進(jìn)行標(biāo)識，經(jīng)質(zhì)檢科檢驗合格后，方可與倉儲科進(jìn)行成品交接，交接手續(xù)要完善，交接后方可銷售。成品酒在5～30℃的成品庫內(nèi)貯存，貯存條件符合產(chǎn)品防護(hù)要求，有明確標(biāo)識牌標(biāo)識。先入先出，保存期按標(biāo)簽標(biāo)識為準(zhǔn)。 2出廠——在裝車過程中要避免野蠻裝卸，在運輸銷售的過程中要避免貨物混裝、運輸車輛要清潔干凈、尤其要避免與有毒有害物品混裝，避免日光直曬、劇烈震蕩，冬季要采取防寒措施。返回目錄原輔料危害分析工作單公司名稱：貴州省XXX有限公司 產(chǎn)品名稱：XXX公司