【正文】 標準《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》質檢總局第20令附錄CAC《食品衛(wèi)生通則》定義：飲用水：系指適合于人類使用、安全衛(wèi)生的自來水。食品接觸面：系指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設備的表面。害蟲：系指任何令人討厭的動物或昆蟲，包括但不僅限于鳥類、嚙齒動物、蠅和幼蟲。消毒：系指用一種方法對接觸食物的表面進行充分的處理，這種方法能有效消滅危害公眾健康的微生物的細胞，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量，但對產(chǎn)品及其安全性卻無不利影響。3． 職責由HACCP小組根據(jù)《食品衛(wèi)生通則》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求》和GB1269790 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范、GB1269890黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范對企業(yè)的GMP不斷提出改進要求，由企業(yè)最高領導人批準、實施。4．加工廠：設計和設施目的：依據(jù)食品的生產(chǎn)性質及相關風險，廠房、設備和設施位置的選擇、設計和建筑應能保證達到以下要求：1）使污染降到最低；2）廠房、設備的設計與布置應方便養(yǎng)護清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低；3）表面及材料尤其是與食品相接觸的表面及材料，根據(jù)其用途應是無毒的，必要時具有適當?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護；4）必要的情況，應配有對溫度、濕度和其他控制所需的設備和設施；5）可有效地防止害蟲的進入和隱匿。采取措施：1）選址加工廠公司加工廠遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)，位于環(huán)境優(yōu)美的江該地區(qū)河道暢通，排水方便，無洪水威脅；HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：3/11周圍無垃圾場等害蟲滋生的場所，圍墻或房墻設計、建造和維護可杜絕污染物和害蟲的侵入；企業(yè)生產(chǎn)廢料作為飼料深受當?shù)剞r(nóng)民喜歡，無排放困難之憂；廠區(qū)四周排水良好；廠區(qū)道路平整，水泥處理、防塵、排水良好；進行合理的綠化。設備主要設備全部采用不銹鋼制作，可以進行充分的養(yǎng)護和清潔；鍋爐、過濾、包裝等設備配置合理，達到預期性能，保證生產(chǎn)順利進行；設備安裝位置正確，沒有死角，有足夠的空間便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)測；設備清洗、排水順暢，在合適區(qū)域，直接與排水系統(tǒng)相連；2）廠房和車間設計和布局酒加工車間的內部設計和布局滿足良好食品操作的要求，有合理的更衣室——洗瓶、消毒間——灌裝間——殺菌間——貼標包裝間，預加工過程有合理的配置池——過濾設施——不銹鋼儲灌等，包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品的交叉污染。嚴格人流、物流走向，車間管道布局合理。內部結構及裝修車間的內部結構采用耐用材料牢固建造，表面貼瓷磚易于養(yǎng)護和清潔、消毒。加工間還滿足以下的條件：車間具有充足的面積，滿足最大生產(chǎn)量；車間具有合理的高度，滿足工藝衛(wèi)生要求和設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要；地面、墻壁、天花板連接處等區(qū)域封涂良好，角度呈弧形，以防止污垢積存，便于沖洗；地面保持適當傾斜，確保地面不積水；墻壁表面采用瓷磚、隔板采用鋁合金或塑板和地面采用地磚或磨石子等鋪設；天花板和高架固定結構的建造和最后處理能盡量減少積塵、水珠凝結及碎物脫落；窗戶易于擦洗，必要時還安裝可拆卸、可清洗的紗窗；門的表面光滑、無吸附性并易于清潔，需要時也可以進行消毒處理；直接與食物接觸的表面，其衛(wèi)生條件應具嚴格要求，而且經(jīng)久耐用，并易于清潔、養(yǎng)護利消毒，采用光滑、無吸附性材料制成，而且在正常操作的條件下對食品、清潔劑、消毒劑無污染。對從原材料到最終產(chǎn)品的流程作有序設計，利于衛(wèi)生操作；排水通暢，排水溝便于清洗、消毒。3）設備總體做到直接與食品接觸的設備和容器（不是指一次性容器和包裝）的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護，以使食品免遭污染。設備和容器應根據(jù)其用途，用無毒材料制成，必要時設備還應是耐用的可移動的或者制成可以拆裝式的，以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)測的需要。食品控制與監(jiān)測設備主要加工設備滅菌槽能從食品的安全性和適宜性出發(fā)，能迅速達到所要求的溫度，并HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：4/11有效地保持這種狀態(tài)， 對微生物生長進行有效控制并進行有效殺滅；滅菌槽制作采用不銹鋼材料，表面光滑、耐腐蝕、不易吸附、無凹凸和裂紋，并耐反復清洗、消毒；并符合國家有關規(guī)定。盛裝廢棄物和不可食用或危險物質的容器具有特殊的標識方便辨認，且結構合理，用不滲漏材料制成。用來裝危險物的容器由完整的標識，專人、專柜保管，可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。對廢棄物容器在《加工車間清洗、消毒規(guī)程》中規(guī)定合理的清洗、消毒頻率。4）設施供水加工用水全部采用飲用水，并當達到國家飲用水標準“GB57491994”飲用水每年定期二次以上實施官方檢測，確保水質符合GB57491994標準；所有的軟管、水龍頭或者其他類似可能污染的部分設計都能防止倒流或虹吸現(xiàn)象的發(fā)生；車間內的供水管統(tǒng)一走向，操作臺上方無管道通過；飲用水的供水量、溫度和壓力符合所有加工和清潔的要求；排水和廢物處理具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)，避免污染食物和飲用水；車間排水的溝道設置合理，便于排水需要； 排水溝出口有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以防蟲防鼠。車間設計和建造的污水排放系統(tǒng)和其他廢棄物排放系統(tǒng)間無交叉連接。污水排放系統(tǒng)或其他廢棄物排放系統(tǒng)不直接從生產(chǎn)區(qū)或中間通過 清潔清潔瓶、器具和設備有完善的清潔設施，并進行標識，這些設施要能在需要的時候，供應充足的飲用水。在《SSOP程序》及其《加工車間清洗、消毒規(guī)程》里對所有的設備都有一個完整的書面的清洗、消毒程序，包括負責人名、清洗消毒間隔的時間、所用化學物的名稱、濃度、溫度等；個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間車間有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室與車間相連，個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置，掛衣架應使掛上去的工作服與墻保持一定距離，不與墻壁貼碰。更衣室保持良好的通風和采光，室內安裝紫外燈對室內的空氣進行滅菌消毒；車間入口處要設置與車間人員數(shù)相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量按5人1個。洗手龍頭為非手動開關，洗手處有皂液器、盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上與使用人數(shù)相適宜，并合理放置，方便使用。干手用具是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在車間內適當?shù)奈恢?，安裝洗手、消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。洗手排出的水不直接流淌在地面上，經(jīng)過水封導入排水管。HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：5/11衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗使用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設施，門、窗有防蟲蠅設施。廁所排污管道和車間排水管道分開。溫度控制根據(jù)酒類的加工要求，車間在常溫下生產(chǎn)，對加工車間溫度不作特殊要求。 空氣質量和通風有足夠的窗戶，提供必要的換氣要求，并安裝紗窗便于控制蟲害的進入。定期清洗紗窗保持室內通風質量。照明提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。車間采光照度不低于220Lux,其他區(qū)域不低于110Lux。檢驗崗位的光照度不低于550Lux.。照明光線的色彩為白色，不對產(chǎn)品產(chǎn)生誤導。照明燈的固定裝置有適當?shù)谋Ｗo，以防止其破損而造成對食品的污染，有防護罩。貯藏有完善的貯藏食品、輔料和非食物性化學藥品（例如：清潔材料，潤滑劑、燃油等）的設施。貯藏設施的設計與建造能達到下述要求：可進行充分地養(yǎng)護和清潔避免害蟲侵入和隱匿，并配有防蟲、捕鼠設施；保證食品在貯藏期間能夠得到有效保護，免受污染；原、輔材料存放，堆垛與地面距離應不少于10CM，與墻面、頂面要有30—50CM的距離，不同貨物掛牌標識。注明品名、規(guī)格、產(chǎn)期、批號、數(shù)量等情況。非食用的化學物存放在指定的區(qū)域，并使其不可能對食品或食品接觸面造成污染，食品加工區(qū)需不斷使用的化學品的區(qū)域應以防止污染食品、食品接觸面或包裝材料的方式存放?；瘜W品要正確標記，并由經(jīng)過培訓和授權的專人保管、發(fā)放。相關文件《SSOP計劃》，《加工車間清洗、消毒規(guī)程》5．生產(chǎn)控制目的：根據(jù)食品的原材料組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定計劃要求這些要求在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；設計、執(zhí)行、監(jiān)測和復查有效的控制系統(tǒng)。1） 食品危害的控制建立各類酒的HACCP計劃：弄清生產(chǎn)過程中對酒安全至關重要的所有環(huán)節(jié)；在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序；監(jiān)測控制程序，以保證其有效性的連續(xù)性；定期或者生產(chǎn)情況有變動時要復查控制程序。2） 衛(wèi)生控制體系的關鍵時間和溫度控制滅菌過程保持殺菌溫度在92度以上，以保證瓶內溫度83度以上，時間控制在瓶內溫度上升到83度以后繼續(xù)25分鐘以上，HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：6/11為保證溫度和時間的準確性，每年一次對溫度、時鐘等監(jiān)測設備進行檢查和校準。特有的加工步驟與酒衛(wèi)生有關的其他加工步驟還包括：過濾，用200目的以上濾布去固型異物。用12%以上的燒堿對瓶子進行消毒或75%的食用酒精消毒塑料包裝壺。微生物及其他說明黃酒類低度酒殺菌溫度控制在83度以上，主要殺滅酒中除芽孢菌外各種微生物。產(chǎn)品酒度大于11度（V/V 20℃），控制了芽孢菌的生長。白酒（包括加香白酒）酒度大于28度（V/V）控制了微生物的生長。微生物交叉感染嚴格車間進入制度，制定《車間入場規(guī)程》，進入加工區(qū)一定要經(jīng)過更衣，要求人員在進入前必須穿戴包括鞋類的干凈的保護服和洗手、鞋靴消毒。與食品加工有關的表面、器具、設備、固定物及裝置必須徹底清潔。3）外購材料的要求對原料酒基（包括酒精）的采購驗收采用全檢以保證酒精度指標合格，其他理化指標每半年委托官方機構檢測一次，以保證符合相關的標準要求。通過有效的循環(huán)檢查結構看原料和配料的庫存，做到先進先出。輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證。4）包裝包裝采用阻氣性能良好的材料玻璃瓶，或采用塑料壺。包裝材料（包括瓶蓋）有合格證并符合衛(wèi)生標準要求。出口產(chǎn)品的包裝用紙箱采用檢驗檢疫局指定的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。車間內設置專柜，放置內包裝材料。并保持儲物柜的清潔、衛(wèi)生。為包裝材料的存放、保管設置專用的存儲庫房，庫房清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設施，內外包裝材料要分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定距離，并應加防塵設施；5）水與食品有關的情況在食品的加工和處理中都使用飲用水。作為配料凡是需要用水作為配料的場合必須使用飲用水，以避免影響食品質量。6）管理與監(jiān)督企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有關知識有足夠的了解，企業(yè)有兩人經(jīng)過官方機構的HACCP知識的培訓以保證有潛在的危險時能采取相應的預防和糾偏措施，保證監(jiān)測和監(jiān)測下作的有效進行。7）文件與記錄建立文件和記錄相關的控制程序《文件控制程序》、《質量記錄控制程序》并對有關食品安全的文件、記錄作出相關規(guī)定。8）撤回產(chǎn)品程序建立產(chǎn)品召回計劃保證：管理人員應保證有效的程序運行以便于處理食品安全危害問題，并在發(fā)現(xiàn)問題后，能完全、HACCP手冊章節(jié)號：3。1標 題：GMP版 號：A/0頁 碼：7/11迅速地從市場將受牽連的那批食品撤回。如果與健康危險直接相關的一種或一批產(chǎn)品被撤回，那么就應對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康帶來類似危害的其他產(chǎn)品進行安全評定或者也需要將其撤回，這時還要考慮發(fā)布有關公告。撤回的產(chǎn)品應銷毀或改為人類消費以外的其他用途，在確定對人類消費是安全的，或者以某種方法進行再加工來保證其安全性之前要在監(jiān)督之下進行妥善保管。擬訂書面程序，指定負責人或負責小組，其職責是回收的實施。產(chǎn)品代碼識別，每個預包裝上都有固定的字跡、清晰的代碼標志或批號；通過代碼可追溯生產(chǎn)者和生產(chǎn)日期；回收能力，生產(chǎn)商能驗證有缺陷的商品已被迅速及時地識別并將其清理出市場。6 工廠養(yǎng)護和衛(wèi)生目的：保證充分、適當?shù)酿B(yǎng)護和清潔?？刂坪οx；管理廢棄物；監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。措施：1） 養(yǎng)護與清潔總體要求建立《設備維修、保養(yǎng)計劃》和《衛(wèi)生標準操作程序》以保證達到：設備、設施運轉正常，尤其對滅菌等關鍵生產(chǎn)階段。防止食品污染。清潔時，應去除食品碎渣和灰塵，這些都可能會成為污染源。必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務的性質，清潔之后要進行必要的消毒處量，清潔用的化學品的處理與使用應當小心謹慎，并按照產(chǎn)品說明來使用，貯存時，如果必要，應與食品分開，且應存放有明顯標記的容器內，以避免污染食品的危害。清潔程序與方法建立《加工車間清洗、消毒規(guī)程》，對所有工器具的清洗、消毒作出規(guī)定。這些規(guī)定方法符合：清潔可以采用某一種物理的方法也可以將幾種物理方法結合起來。如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法，或者采用化學的方法，如使用清潔劑、堿和酸等。清潔程序根據(jù)具體情況可包括：清除表面可見碎物；使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜，使之泡在或懸浮在溶液中；1