【導讀】儲藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中銷售產品的風險。自帶食品，如直接食用或需在中關村皇冠假日酒店進行重新加熱才可食用的即食食品。北京中關村皇冠假日酒店HACCP計劃范圍包括，私人晚餐和康樂中心。健身俱樂部休息室。通過HACCP系統(tǒng)和程序，前提必備項目的應用，承諾為客人提供安全的食品。小組成員是從公司內選取的，由具有不同技能和經驗的可勝任的員工組成。HACCP小組參考HACCP委員會圖。HACCP小組成員每月進行會議，討論食品安全和質量改進事宜。陷和客戶投訴進行調查。具體的會議記錄應和所有成員溝通并進行保存。小組成員貫徹并通報建議事項。

　　

【正文】 2, Level 1 (T2L1SSFL21) w) 人流圖 Tower 2, Level 1 (T2L1GMFL22) x) 人流圖 Tower 2, Level 1 (T2L1LLFL23) y) 人流圖 Tower 2, Level 1 (T2L1LBFL24) z) 人流圖 Tower 2, Level B2 (T2LB2SKFL25) 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 29 of 43 準備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準人： 總經理 日期： 2020年 12月 25日 29 of 43 加工流程圖 參考： a) 流程圖： 肉類 /家禽 /海鮮 (HACCPHYGA03) b) 流程圖： 水果和蔬菜 (HACCPHYGA04) c) 流程圖： 干貨 (HACCPHYGA05) d) 流程圖： 奶制品 (HACCPHYGA06) e) 流程圖： 面包和糕點 (HACCPHYGA07) 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 30 of 43 準備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準人： 總經理 日期： 2020年 12月 25日 30 of 43 危害分析 參考： a. 危害分析： 肉類 /家禽 /海鮮 (HACCPHYGA08) b. 危害分析： 水果和蔬菜 (HACCPHYGA09) c. 危害分析： 干貨 (HACCPHYGA10) d. 危害分析： 奶制品 (HACCPHYGA11) e. 危害分析： 面包和糕點 (HACCPHYGA12) 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 31 of 43 準備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準人： 總經理 日期： 2020年 12月 25日 31 of 43 分析評估是指用風險評估矩陣來辨別危害的重要性 定義 ? 可能性 ：一個危害發(fā)生的風險 ? 嚴重性：風險的數量或可能性的嚴重程度 ? 風險評估：辨別危害評估發(fā)生的可能性和嚴重性并評估其重要性（低、中或高風險）的過程。 通過確定危害的嚴重性和危害發(fā)生的可能性來確認危害的重要性是構成式方法 這個判定通常是主觀的，基于 HACCP 小組成員的討論，來自客戶投訴的回顧或在操作中遇到的問題案例報告。 HACCP 小組及所有員工都有權履行這個任務，并達成一個多數人同意的判斷。 重要性通 HACCP 小組成員根據下列許多因素來決定： i) 酒店目標客人食物的置備 ii) 人們可能受一個危害影響的數字 iii) 結果的嚴重性 死亡，嚴重疾病，輕微的疾病，過敏反應等 iv) 通過酒店歷來的投訴數據來確認危害的可能性會實際發(fā)生的可能 此風險評估矩陣是來自美國國家科學院（ the US National Academy of Science (1969) (27) 和美國國家研究院 the US National Research Council (1985) (28) 下面的風險評估矩陣表可作為確定危害類型的重要性是高、中或低的一個指南。 低 風險 高 中 /低 高 高 中 / 低 中 高 低 低 /中 中 /高 低 嚴重性 高 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 32 of 43 準備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準人： 總經理 日期： 2020年 12月 25日 32 of 43 關鍵限值確認記錄 No. 步驟 /輸入 關鍵限值 判定的詳細資料 1 冷藏、潛在危險食品的收貨內部溫度 所有冷藏食品；肉類 /家禽 /海鮮 /奶制品 /面包和糕點： 最高 8(C 美 國 健康和人 類 服 務 部，公共健康服務 ，食品和 藥 品管理局 2020 食品法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration 2020 Food Code 食品安全（ 溫 度控制） 規(guī) 范 1995餐飲 的符合的指南 Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995 Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 7 And in line with IHG FSMS policy 7 2 冷藏、潛在危險 食品的 儲 藏內 部 溫 度 所有冷藏食品；肉 類 /家禽 /海 鮮/奶制品 /面包和糕點：最高 8(C 美 國 健康和人 類 服 務 部，公共健康服務 ，食品和 藥 品管理局 2020 食品 法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration 2020 Food Code 食品安全（ 溫 度控制） 規(guī) 范 1995餐飲 的符合的指南 Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995 Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 11 And in line with IHG FSMS policy 11 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 33 of 43 準備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準人： 總經理 日期： 2020年 12月 25日 33 of 43 3 生食的 內 部烹飪溫 度 家禽和填塞肉： 最低要達到 74186。C 并保持 15 秒 微波爐烹飪食品： 最低要達到 74186。C 并保持 15 秒 漢堡肉餅（全熟）： 最低要達到 70186。C 并保持 15 秒 加工過的肉和肉糜： 最低要達到 70186。C 并保持 15 秒 牛肉 /小牛肉 /羊肉和其他紅肉： 最低要達到 63186。C 并保持 15 秒 （表面溫度 63186。C ） 豬肉： 最低要達到 63186。C 并保持 15 秒 魚 /海鮮： 最低要達到 63186。C并保持 15 秒 雞蛋 /奶制品菜： 最低要達到 63186。C 并保持 15 秒 其他食品： 最低要達到 60186。C并保持 15 秒 美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局 2020 食品 法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration 2020 Food Code 食品安全（溫度控制）規(guī)范 1995餐飲的符合的指南 Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995 Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 10 And in line with IHG FSMS policy 10 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 34 of 43 準備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準人： 總經理 日期： 2020年 12月 25日 34 of 43 4 潛在危險熱食的冷卻 1) 在 2 小時 內 從 60?C 降到 21?C 并且 2) 在 4 小時內降到 5?C 或更低 美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局 2020 食品 法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration 2020 Food Code 食品安全（溫度控制）規(guī)范 1995餐飲的符合的指南 Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995 Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 9 And in line with IHG FSMS policy 9 5 潛在危險食品的重新加熱的內部溫度 最低要達到 74?C 并保持 15秒 美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局 2020 食品 法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration 2020 Food Code 食品安全（溫度控制）規(guī)范 1995餐飲的符合的指南 Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995 Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 9 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 35 of 43 準備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準人： 總經理 日期： 2020年 12月 25日 35 of 43 6 室溫 8?C 條件下潛在危險冷食和熱食的盛盤 最多 90 分鐘 美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局 2020 食品 法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration 2020 Food Code 食品安全（溫度控制）規(guī)范 1995餐飲的符合的指南 Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995 Guide to Compliance by Caterers 7 潛在危險食品的熱保溫溫度 至少達到 60?C 中國餐飲衛(wèi)生法律法規(guī) 2020 China Food amp。 Beverage Hygiene Regulation 2020 美國健康和人類服務部，公共健康服務，食品和藥品管理局 2020 食品 法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Admin