【正文】 護計劃做為控制措施； 危害識別HACCP小組根據食品風險程度，在加工步驟中分析生物、化學、物體危害時，應考慮一下方面的因素；a. 產品、操作和環(huán)境b. 消費者或顧客和法律法規(guī)對產品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；c. 產品食用、使用安全的監(jiān)控和評價結果；d. 不安全產品處置、糾偏、召回和應急預案的狀況；e. 歷史上和當前的流行病學、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數據和食品安全事故案例；f. 科技文獻，包括相關類別產品的危害控制指南；g. 危害識別范圍內的其他步驟對產品產生的影響；h. 人為的破壞和蓄意污染等情況；i. 經驗從原料生產直到最終消費的范圍內，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據預期被引入、產生或增長的所有潛在危害及其原因，當影響危害識別結果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應重新進行危害識別，應保持危害識別依據和結果的記錄； 危害評估本公司應編制和實施《不合格品及潛在不安全產品控制程序》，應針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴重，則應確定為顯著危害；應保持危害評估依據的結果的記錄； 控制措施的制定 a. HACCP小組應針對每個顯著危害，制定相應的控制措施，并提供證實其 有效性的證據；應明確顯著危害與控制措施之間的對應關系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況； b. 針對認為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃做為控制措施；當這些措施涉及操作的改變時，應作出相應的變更，并修改流程圖；在現有技術條件下，某種顯著危害不能指定有效控制措施時，企業(yè)應策劃和實施必要的技術改造，必要時，應變更加工藝，產品或與其用途，直至建立有效地控制措施，應對所制定的控制措施予以確認；當控制措施有效性受到影響時，應評價，更新或改進控制措施，并再確認；應保持控制措施的制定依據和控制措施文件。 危害分析工作單 a. HACCP小組應根據工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形式文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施，并明確各因素之間的相互關系； b. 在危害分析工作單中，應描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據；HACCP小組應在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新和修訂； c. 應保持形成文件的危害分析工作單。A .獸藥殘留；b. 環(huán)境污染物，（如重金屬等）； c. 生物毒素（如耐鹽微生物毒素等）； d. 微生物繁殖適宜條件； g. 異物 公司要根據政府部門公布的食品生產安全信息，食品生產企業(yè)應適時進行食品生產安全風險評價； 的確定 總則（CCP）的確定HACCP小組應根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施質檢的關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制；公司要用適宜的方法來確定CCP，但在使用CCP判斷樹表時，應考慮以下因素；a. 判斷樹僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；b. 判斷樹表在危害分析和顯著危害被確定的步驟使用；c. 隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更因該選擇的CCP；d. 加工中一個以上的步驟可以控制一種危害；e. 當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應重新進行危害分析，判定CCP；f. 應保持CCP確定的依據和文件，如分析出以標準作業(yè)程序SSOP進行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據、參數和文件；（CL）的確定 HACCP小組應為每個CCP建立關鍵限制。一個CCP可以有一個或以個以上的關鍵限制；A .關鍵限制的設立應科學、直觀、易于監(jiān)測，確保產品的安全危害得到有效地控制，而不超過接受的水平；b. 基于感知的關鍵限制，應有經評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定；c. 為了防止或減少偏離關鍵限制，HACCP小組宜建立CCP操作限值；d. 應保持關鍵限制確定依據和結果的記錄； 確定關鍵控制點CCP與關鍵限制考慮的因素 食品原料的接受與貯存宜考慮。 CCPS監(jiān)控本企業(yè)應針對每個CCP制定《監(jiān)視和測量控制程序》并實施有效地監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。a. 監(jiān)控對象應包括每個CCP所涉及的關鍵限制；監(jiān)控方法應準確、及時；監(jiān)控頻率一般應實施連續(xù)監(jiān)控。若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應能保證CCP受控的需要，監(jiān)控的人員應接受適當的培訓，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時操作并及時準備地記錄和報告監(jiān)控結果；b. 當監(jiān)控表明偏離操作限制時，監(jiān)控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限制的偏離；c. 當監(jiān)控表明偏離關鍵限制時，監(jiān)控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施；d. 應保持監(jiān)控的記錄； 糾偏措施本公司應針對CCP的每個關鍵限制的偏離預先制定糾偏措施和《不合格控制程序》，以便在偏離時實施；a. 糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受印象產品放行的人員；偏離原因的識別和消除，受影響產品的隔離、評估和處理。b. 在評估受影響產品時，可進行生物、化學或無力特性的測量或檢驗，若核查結果表明危害處于可接受指標之內，可放行產品至后續(xù)操作；否則，應返工、降級、改變用途、廢棄等；c. 糾偏人員應熟悉產品、HACCP計劃，經過適當培訓并經授權；d. 當某個關鍵限制的監(jiān)視結果反復發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應的控制措施的控制能力時，HACCP小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進個更新；e. 應保持糾偏的記錄； HACCP計劃的確認和驗證《確認、驗證、驗證結果的評價分析控制程序》和《糾正和預防措施控制程序》對HACCP計劃的確認和驗證，以證實HACCP計劃的完整性、適宜性、有效性；a. 確認程序應包括對HACCP 計劃所有要素有效性的證實。確認應在HACCP計劃和實施前或變更后；b. 驗證程序應包括：驗證的依據和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證結果及采取的措施、驗證記錄等；c. 監(jiān)控設備校準記錄的審核，必要時，應通過有資格的檢驗機構，對所需的控制設備和方法進行技術驗證，并提供形成文件的技術驗證報告；d. 驗證的結果需要輸入到管理評審中，以確保這些和重要數據資源被適當考慮并對整個HACCP體系持續(xù)改進起作用；當驗證結果不符合要求時，應采取糾正措施并進行再驗證； 食品生產企業(yè)按照以上的要求，進行HACCP計劃的確認和驗證。應包括，但不限于以下方面；a. 食品原料獸藥殘留的檢驗與控制；b. 食品用鹽的重金屬殘留控制。；d. 食品生產企業(yè)應按照相關法規(guī)或標準的要求，對出廠的食品生產進行檢驗； 記錄的保存公司應保持HACCP計劃制定、運行、驗證等記錄；HACCP計劃記錄的控制應與體系記錄的控制一致；HACCP計劃記錄應包括相關信息。驗證記錄應至少包括的信息有：a. 產品描述記錄：企業(yè)名稱和地址、加工類別、產品類型、產品名稱、產品原料、產品特性、預期用途和顧客對象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質期、標簽說明、銷售和運輸要求等；b. 監(jiān)控記錄：企業(yè)名稱和地址、產品名稱、加工日期、操作步驟、CCP顯著危害、關鍵限制（操作限制）、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實際測量或觀察結果、監(jiān)控人員簽名和監(jiān)控日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期等；c. 糾偏記錄：企業(yè)名稱和地址、產品名稱、加工日期、偏離的描述和原因，采取的糾偏措施及結果、受影響產品的批次和隔離位置、受影響產品的評估方法和結果、受影響產品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等；d. 應保持HACCP計劃應有的記錄。例如，應保持驗證活動記錄的主要記錄有：HACCP記錄修改記錄、半成品成品定期檢測記錄、CCP監(jiān)控審核記錄、CCP糾偏審核記錄、CCP現場驗證記錄等。