【導(dǎo)讀】品安全符合法律法規(guī)和食品鏈上下游消費(fèi)者的要求。本廠依據(jù)GB/T22020：2020標(biāo)。經(jīng)對(duì)相關(guān)關(guān)鍵限值和控制方法的驗(yàn)。證和確認(rèn)，是符合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本《HACCP工作計(jì)劃》。全衛(wèi)生的需求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并于2020年2月1日起實(shí)施。制直至銷(xiāo)售到消費(fèi)使用者的整個(gè)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作控制。各個(gè)環(huán)節(jié)存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。鄰東海、南抵國(guó)際大都市上海。是一家專(zhuān)業(yè)致力于營(yíng)養(yǎng)型健康食品配料研發(fā)與生產(chǎn)。是國(guó)內(nèi)少數(shù)幾個(gè)較早生產(chǎn)此類(lèi)產(chǎn)品，且規(guī)模較大的畜禽油脂、畜禽類(lèi)骨湯、調(diào)。味粉的專(zhuān)業(yè)制造企業(yè)之一。調(diào)味料、食用香精、方便面湯料、膨化食品、休閑食品、肉制品等食品行業(yè)。添加劑行業(yè)中眾多知名品牌企業(yè)的原料定點(diǎn)供應(yīng)商。本、韓國(guó)、香港及東南亞各國(guó)和地區(qū)，深受?chē)?guó)內(nèi)外客戶(hù)的青睞！負(fù)責(zé)小組的全面工作。組織前提計(jì)劃的編寫(xiě)，組織。和驗(yàn)證，對(duì)HACCP體系的運(yùn)行負(fù)責(zé)。食品安全管理體系的有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)督實(shí)施。

　　

【正文】 、 油脂 產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P300 C100 B20 P300 C100 B20 P3003 、 C100 B2020 、 P3007 CCP 序號(hào) CCP 名稱(chēng) CL CL 制定依據(jù) OL 1 原料貯存 原料冷庫(kù)不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 冷庫(kù)溫度 18177。2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 加熱殺菌 時(shí)間： ≥30min 溫度： ≥85℃ 巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證 3 管道過(guò)濾 每批檢查 過(guò)濾網(wǎng) ，及時(shí)更換 濾網(wǎng)。 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證取得數(shù)據(jù) 4 連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 41 產(chǎn)品名稱(chēng)：骨湯粉 產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P3004 CCP 序號(hào) CCP 名稱(chēng) CL CL 制定依據(jù) OL 1 原料貯存 原料冷庫(kù)不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 2 、冷庫(kù)溫度18177。2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 振動(dòng)篩選 篩網(wǎng)頻率 24 次 /分鐘，每批檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否更換篩網(wǎng) 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證取得數(shù)據(jù) 3 4 5 連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 42 十三 、關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）監(jiān)控 對(duì) 加工過(guò)程 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 實(shí)行監(jiān)控，確保加工過(guò)程始終符合關(guān)鍵限值 的要求 。 適用于本廠識(shí)別的 所有產(chǎn)品的關(guān)鍵 控制點(diǎn) 和 關(guān)鍵限值 的監(jiān)控。 職責(zé) 品研部 負(fù)責(zé)各產(chǎn)品關(guān)鍵 限值（ CL）和操作限值（ OL） 的制定和驗(yàn)證。 生產(chǎn)部 負(fù)責(zé) 關(guān)鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監(jiān)控 的具體實(shí)施。 監(jiān)控 的四個(gè)要素： 各類(lèi) 產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控 應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應(yīng)包括： 3W 和 1H： 1） 監(jiān)控什么（ What） ，即監(jiān)控對(duì)象； 2） 怎樣監(jiān)控（ How），即監(jiān)控方法； 3） 何時(shí)監(jiān)控（ When） ，即監(jiān)控頻次； 4） 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控（ Who） ，即監(jiān)控責(zé)任 。 監(jiān)控什么（監(jiān)控對(duì)象）：通過(guò)檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)或檢查證明性文件，來(lái)確定某個(gè) CCP 是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。監(jiān)控的對(duì)象是針對(duì)關(guān)鍵限值參數(shù)的監(jiān)測(cè)或檢查結(jié)果。 怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）： 對(duì)于定量的關(guān)鍵限值（ CL），用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值 采用檢查的方法，無(wú)論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確 。 何時(shí) 監(jiān)控（監(jiān)控頻率）：可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如每小時(shí)、天、月。品研 部在制定監(jiān)控頻率時(shí)， 要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識(shí)、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定。 誰(shuí)來(lái) 監(jiān)控（監(jiān)控責(zé)任）：必須由經(jīng) 過(guò)培訓(xùn)可以監(jiān)控操作的人員來(lái)負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP，如原輔料驗(yàn)收人員、設(shè)備操作人員。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件 和偏離關(guān)鍵限值的情況，以便恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整和實(shí)施糾偏行動(dòng)。所有有 關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須有實(shí)施監(jiān)控的人員簽名。 品研 部根據(jù)以上 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）和關(guān)鍵限值（ CL）監(jiān)控 的具體要求，結(jié)合產(chǎn)連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 43 品的生產(chǎn)過(guò)程，編制各類(lèi)產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書(shū)包括： 《原輔料進(jìn) 廠 檢 驗(yàn)驗(yàn)證規(guī)程》 《 冷庫(kù)運(yùn)行監(jiān)控操作規(guī)程》 《蒸煮過(guò)程操作規(guī)程》 《管道過(guò)濾設(shè)備檢查維修操作規(guī)程》 《震動(dòng)篩選過(guò)程操作規(guī)程》 《計(jì)量包裝過(guò)程衛(wèi)生操作規(guī)程》 連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 44 十四 、 HACCP 計(jì)劃糾偏 1． 目的 當(dāng)發(fā)生 控制和 關(guān)鍵限值 偏離或不 符 合 要求 時(shí)，能及時(shí)采取 相應(yīng)的糾偏措施，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程在受控狀態(tài)下實(shí)施 。 2． 適用范圍 本規(guī)定適用于本廠 所有產(chǎn)品 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）和關(guān)鍵限值（ CP） 失控 或偏離所采取的糾偏活動(dòng)的控制 。 3． 職責(zé) 生產(chǎn)部 負(fù)責(zé)糾偏行動(dòng)的實(shí)施 品研部負(fù)責(zé)糾偏措施的制定 ，評(píng)價(jià)偏離期間的 潛 在不安全產(chǎn)品的影響 。 操作要點(diǎn)： 糾正 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的操作員工應(yīng)根據(jù)相關(guān)操作規(guī)程的要求進(jìn)行操作，對(duì)關(guān)鍵限值（ CL）實(shí)施監(jiān)控。 操作員工 發(fā)現(xiàn) 關(guān)鍵限值（ CL）控制參數(shù)常規(guī)性的 偏離 ，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整 和 糾正；使控制參數(shù)及時(shí)恢復(fù)到規(guī)定的范圍內(nèi)。 如關(guān)鍵限值（ CL）、控制參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，操作人員應(yīng)立即將上述情況向食品安全小組報(bào)告。 食品安全小組接到偏離報(bào)告時(shí)，應(yīng)根據(jù)過(guò)程記錄 確認(rèn)偏離期 間產(chǎn)品的數(shù)量，并對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行 隔離和保存 。 由食品安全小組組長(zhǎng)組織對(duì)產(chǎn)品 潛 在不安全 的影響進(jìn)行評(píng)估， 確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 評(píng)估可根據(jù)偏離的狀況、相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)分析、其他可評(píng)價(jià)食品安全的方法進(jìn)行。 經(jīng)過(guò)評(píng)估 產(chǎn)品 不存在危害，產(chǎn)品可被通過(guò)。 經(jīng) 評(píng)估產(chǎn)品存在潛在 安全 危害 時(shí) ，應(yīng)確定 產(chǎn)品 的處置 方法 。如，返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用 （改變用途）。 如果潛在危害不能按 處理，產(chǎn)品必須被銷(xiāo)毀。 連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 45 當(dāng)發(fā)生 關(guān)鍵限值參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或 經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，食品安全小組在采取潛在不安全危害評(píng)估和處置的同時(shí)， 進(jìn)行 下列活動(dòng)： 1）分析 、找出 偏離產(chǎn)生的原因； 2）采取相應(yīng)的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生； 3）對(duì)糾正措施的結(jié)果跟蹤驗(yàn)證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時(shí)，對(duì) HACCP 工作計(jì)劃和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）、關(guān)鍵限值（ CL）進(jìn)行驗(yàn)證、確認(rèn)和修訂。 記錄要求 采取糾偏 和糾正措施時(shí)，應(yīng)形成相應(yīng)的 記錄。 糾偏行動(dòng)的記錄應(yīng)形成糾偏行動(dòng)報(bào)告， 包括以下內(nèi)容： 1） 確認(rèn)產(chǎn)品 類(lèi)型 、生產(chǎn)批次、偏離的時(shí)間范圍 2） 偏離 狀況的 描述 3） 采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理） 4）采取糾偏行動(dòng)的 責(zé) 任部門(mén) /責(zé)任人。 產(chǎn)品潛在不安全危害評(píng)估應(yīng)形成評(píng)估報(bào)告，包括以下內(nèi)容： 1） 偏離 狀況的 描述 2）危害評(píng)估和評(píng)估依據(jù) 3）評(píng)估形成的結(jié)論 4）確定的處置方法和處置責(zé)任部門(mén) /責(zé)任人。 糾正措施的實(shí)施應(yīng)形成相應(yīng)的記錄，包括以下內(nèi)容： 1）偏離產(chǎn)生原因的分析結(jié)果 2） 針對(duì)原因制定的糾正措施及措施實(shí)施的責(zé)任部門(mén) /責(zé)任人 3）措施實(shí)施的情況和 跟蹤 驗(yàn)證的結(jié)果。 上述記錄由品研部按照《記錄控制程序》的要求保存。 連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 46 十五 、 HACCP 計(jì)劃驗(yàn)證 1． 目的 確認(rèn) HACCP 計(jì)劃的有效性，驗(yàn)證 CCP 有效受控，驗(yàn)證 食品安全管理體系 運(yùn)行 的有效性 。 2． 適用范圍 適用于 HACCP 計(jì)劃有效性的確認(rèn)， CCP 驗(yàn)證， 食品安全管理 體系驗(yàn)證。 3． 職責(zé) 食品安全 小組負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃有效性的確認(rèn)， 及食品安全管理 體系驗(yàn)證。 品研 部負(fù)責(zé) CCP 監(jiān)控儀器的定期校準(zhǔn)、 食品安全管理 記錄的 編制、 審核。 4．控制要求 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 食品安全小組應(yīng) 參照 CAC/RCP11969， (1997)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系 及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 ，從原料驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入 HACCP 計(jì)劃，并做出 相應(yīng)的微生物的數(shù)據(jù)檢測(cè)，以此制定了 HACCP 計(jì)劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。 HACCP 計(jì)劃確認(rèn)頻率和時(shí)間 在 HACCP 計(jì)劃 制定時(shí) 及 實(shí)施之前， 食品安全小組應(yīng) 對(duì)計(jì)劃的各項(xiàng)內(nèi)容逐一進(jìn)行確認(rèn)，以評(píng)價(jià) HACCP 計(jì)劃的適 宜性和控制危害的有效性。當(dāng)制定 HACCP 計(jì)劃的依 據(jù)發(fā)生重大變化 ，或發(fā)生控制 因素 發(fā)生變化時(shí)（如原料的改變、 產(chǎn)品或加工 方式的改變、復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符、重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差、 出現(xiàn)新的銷(xiāo)售或消費(fèi)方式 等），應(yīng) 對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)。 如無(wú)上述變化因素時(shí)，應(yīng) 每年 進(jìn)行 一次 再 確認(rèn) ，以保證 HACCP 計(jì)劃 的適宜性 。 HACCP 計(jì)劃確認(rèn)的主要途徑 通過(guò)查閱有關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)和書(shū)籍、請(qǐng)教有關(guān)專(zhuān)家，以 確定所進(jìn)行的危害分析是準(zhǔn)確的、設(shè)立關(guān)鍵限值是科學(xué)的； 也可以 請(qǐng)權(quán)威部門(mén)（食 品研究機(jī)構(gòu)）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法、關(guān)鍵限值 的 科學(xué)性和有效性。 （ CCP）的驗(yàn)證 連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 47 對(duì) CCP 點(diǎn)的驗(yàn)證可以通過(guò)以下途徑完成： 1） 對(duì) CCP 監(jiān)控儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)：主要是針對(duì)用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器，結(jié)合儀器設(shè) 備的靈敏度和穩(wěn)定性等因素確定校準(zhǔn)頻率，靈敏度高和穩(wěn)定性較差的，即增加頻率。在儀器設(shè)備投入使用（或相當(dāng)）的條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來(lái)檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度。 2） 對(duì) 校準(zhǔn)記錄進(jìn)行審核：校準(zhǔn)日期是否符合規(guī)定的 校準(zhǔn) 頻率要求；校準(zhǔn)方法是否正確；校準(zhǔn)結(jié)果的判定是否準(zhǔn)確；發(fā)現(xiàn)不合格監(jiān)控設(shè)備后的處理方法是否適當(dāng)。 3） 對(duì) CCP 監(jiān)控的效果要進(jìn)行針對(duì)性的抽樣和檢測(cè)； 4） 對(duì) CCP 記錄的復(fù)查： 主要針對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏 措施記錄，由 品研部經(jīng)理進(jìn)行 審查 ，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控過(guò)程的符合性 。 當(dāng)某個(gè) CCP 點(diǎn)的 CL 值發(fā)生偏離時(shí) ，負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP 點(diǎn)的檢驗(yàn)人員或操作人員應(yīng)立即控制偏離，并向部門(mén)負(fù)責(zé)人及 食品安全 小組報(bào)告 CL 值偏離情況，以便快速采取糾偏措施。 食品安全 小組人員 接到報(bào)告后 應(yīng) 盡快 到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，并 盡快做出糾偏計(jì)劃，并馬上實(shí)施，使生產(chǎn)盡快轉(zhuǎn)到正常的軌道上來(lái)。 如實(shí)記錄每次糾偏行動(dòng)。由 食品安全小組人員對(duì)每次糾偏行動(dòng)進(jìn)行審查，確認(rèn)糾偏行動(dòng)的有效性；必要時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的潛在不安全產(chǎn)品評(píng)估和處置。 按 照規(guī)定的要求， 采用的 產(chǎn)品特性檢驗(yàn)化驗(yàn)、微生物檢測(cè)、審核監(jiān)控記錄等方法進(jìn)行驗(yàn)證，以便對(duì) CCP 點(diǎn)進(jìn) 行有效監(jiān)控，及時(shí)糾偏 。 體系的驗(yàn)證： 工藝流程的驗(yàn)證： 經(jīng)過(guò)原料、半成品、成品的衛(wèi)生檢測(cè)，確認(rèn) 工藝流程 和控制過(guò)程的有效性 ，符合產(chǎn)品生產(chǎn)加工的實(shí)際情況。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 操作程序的驗(yàn)證： 對(duì)各 CCP 點(diǎn)的各項(xiàng)檢測(cè)，并對(duì) HACCP 計(jì)劃實(shí)施前后做相應(yīng)對(duì)比；檢查各 CCP 點(diǎn)的糾偏實(shí)施過(guò)程，及 CCP 記錄情況；最終驗(yàn)證各個(gè) CCP 點(diǎn)的操作程序是在受控狀態(tài)連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 48 下進(jìn)行的，符合 HACCP 計(jì)劃的要求。 終 產(chǎn)品檢驗(yàn)： 制定終產(chǎn)品檢驗(yàn)的規(guī)范，對(duì)每批終產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，確認(rèn) 各項(xiàng)指標(biāo)符合 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 食品安全管理 體系的驗(yàn)證 食品安全管理體系 可分為內(nèi)部驗(yàn)證和外部驗(yàn)證 。 1）食品安全管理體系的內(nèi)部驗(yàn)證通過(guò)內(nèi)部審核實(shí)施，具體執(zhí)行《內(nèi)部審核管理程序》的要求。 2）食品安全管理體系的 外部驗(yàn)證 主要 由 認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)督審核和政府檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證實(shí)施。 所有驗(yàn)證活動(dòng)和結(jié)果均應(yīng)做好記錄。 HACCP 計(jì)劃經(jīng)重新 驗(yàn)證、 確認(rèn)后，應(yīng)進(jìn)行重新 修改、 簽署 頒發(fā)執(zhí)行 。 連云港市康潤(rùn)食品配料廠 HACCP工作計(jì)劃 L/KRSPHACCP2020 49 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過(guò)程中要求形成的記錄，原則上應(yīng)編制相應(yīng)的記錄表格。本廠形成的記錄表格見(jiàn)《食品安全 管理體系記錄表格清單》。 2．記錄的管理 食品安全管理體系和 HACCP 工作過(guò)程形成的各項(xiàng)記錄 ，應(yīng)按照《記錄控制程序》的 要求進(jìn)行編制、填寫(xiě)、保存、使用、歸檔和銷(xiāo)毀，辦公室應(yīng)對(duì)記錄的管理進(jìn)行檢查、監(jiān)督。