【導讀】品安全符合法律法規(guī)和食品鏈上下游消費者的要求。本廠依據(jù)GB/T22020：2020標。經(jīng)對相關關鍵限值和控制方法的驗。證和確認，是符合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本《HACCP工作計劃》。全衛(wèi)生的需求，現(xiàn)予以批準發(fā)布，并于2020年2月1日起實施。制直至銷售到消費使用者的整個過程的關鍵控制點的操作控制。各個環(huán)節(jié)存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。鄰東海、南抵國際大都市上海。是一家專業(yè)致力于營養(yǎng)型健康食品配料研發(fā)與生產(chǎn)。是國內(nèi)少數(shù)幾個較早生產(chǎn)此類產(chǎn)品，且規(guī)模較大的畜禽油脂、畜禽類骨湯、調(diào)。味粉的專業(yè)制造企業(yè)之一。調(diào)味料、食用香精、方便面湯料、膨化食品、休閑食品、肉制品等食品行業(yè)。添加劑行業(yè)中眾多知名品牌企業(yè)的原料定點供應商。本、韓國、香港及東南亞各國和地區(qū)，深受國內(nèi)外客戶的青睞！負責小組的全面工作。組織前提計劃的編寫，組織。和驗證，對HACCP體系的運行負責。食品安全管理體系的有關事宜的外部聯(lián)絡。標準操作程序，并監(jiān)督實施。

　　

【正文】 、 油脂 產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P300 C100 B20 P3003 、 C100 B2020 、 P3007 CCP 序號 CCP 名稱 CL CL 制定依據(jù) OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲存化學品； 冷庫溫度 18177。2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 加熱殺菌 時間： ≥30min 溫度： ≥85℃ 巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證 3 管道過濾 每批檢查 過濾網(wǎng) ，及時更換 濾網(wǎng)。 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證取得數(shù)據(jù) 4 連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 41 產(chǎn)品名稱：骨湯粉 產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100 B20 P3004 CCP 序號 CCP 名稱 CL CL 制定依據(jù) OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 振動篩選 篩網(wǎng)頻率 24 次 /分鐘，每批檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否更換篩網(wǎng) 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證取得數(shù)據(jù) 3 4 5 連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 42 十三 、關鍵控制點（ CCP）監(jiān)控 對 加工過程 關鍵控制點 CCP 實行監(jiān)控，確保加工過程始終符合關鍵限值 的要求 。 適用于本廠識別的 所有產(chǎn)品的關鍵 控制點 和 關鍵限值 的監(jiān)控。 職責 品研部 負責各產(chǎn)品關鍵 限值（ CL）和操作限值（ OL） 的制定和驗證。 生產(chǎn)部 負責 關鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監(jiān)控 的具體實施。 監(jiān)控 的四個要素： 各類 產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控 應建立相應的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應包括： 3W 和 1H： 1） 監(jiān)控什么（ What） ，即監(jiān)控對象； 2） 怎樣監(jiān)控（ How），即監(jiān)控方法； 3） 何時監(jiān)控（ When） ，即監(jiān)控頻次； 4） 誰來監(jiān)控（ Who） ，即監(jiān)控責任 。 監(jiān)控什么（監(jiān)控對象）：通過檢測產(chǎn)品或測量一個或幾個參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個 CCP 是否在關鍵限值內(nèi)操作。監(jiān)控的對象是針對關鍵限值參數(shù)的監(jiān)測或檢查結(jié)果。 怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）： 對于定量的關鍵限值（ CL），用物理或化學的檢測方法；對于定性的關鍵限值 采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準確 。 何時 監(jiān)控（監(jiān)控頻率）：可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如每小時、天、月。品研 部在制定監(jiān)控頻率時， 要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設備和經(jīng)驗來確定。 誰來 監(jiān)控（監(jiān)控責任）：必須由經(jīng) 過培訓可以監(jiān)控操作的人員來負責監(jiān)控 CCP，如原輔料驗收人員、設備操作人員。監(jiān)控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件 和偏離關鍵限值的情況，以便恰當?shù)剡M行調(diào)整和實施糾偏行動。所有有 關 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須有實施監(jiān)控的人員簽名。 品研 部根據(jù)以上 關鍵控制點（ CCP）和關鍵限值（ CL）監(jiān)控 的具體要求，結(jié)合產(chǎn)連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 43 品的生產(chǎn)過程，編制各類產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控作業(yè)指導書 。 關鍵控制點（ CCP）監(jiān)控作業(yè)指導書包括： 《原輔料進 廠 檢 驗驗證規(guī)程》 《 冷庫運行監(jiān)控操作規(guī)程》 《蒸煮過程操作規(guī)程》 《管道過濾設備檢查維修操作規(guī)程》 《震動篩選過程操作規(guī)程》 《計量包裝過程衛(wèi)生操作規(guī)程》 連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 44 十四 、 HACCP 計劃糾偏 1． 目的 當發(fā)生 控制和 關鍵限值 偏離或不 符 合 要求 時，能及時采取 相應的糾偏措施，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程在受控狀態(tài)下實施 。 2． 適用范圍 本規(guī)定適用于本廠 所有產(chǎn)品 關鍵控制點（ CCP）和關鍵限值（ CP） 失控 或偏離所采取的糾偏活動的控制 。 3． 職責 生產(chǎn)部 負責糾偏行動的實施 品研部負責糾偏措施的制定 ，評價偏離期間的 潛 在不安全產(chǎn)品的影響 。 操作要點： 糾正 關鍵控制點（ CCP）的操作員工應根據(jù)相關操作規(guī)程的要求進行操作，對關鍵限值（ CL）實施監(jiān)控。 操作員工 發(fā)現(xiàn) 關鍵限值（ CL）控制參數(shù)常規(guī)性的 偏離 ，應及時進行調(diào)整 和 糾正；使控制參數(shù)及時恢復到規(guī)定的范圍內(nèi)。 如關鍵限值（ CL）、控制參數(shù)較長時間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時，操作人員應立即將上述情況向食品安全小組報告。 食品安全小組接到偏離報告時，應根據(jù)過程記錄 確認偏離期 間產(chǎn)品的數(shù)量，并對偏離期間的產(chǎn)品進行 隔離和保存 。 由食品安全小組組長組織對產(chǎn)品 潛 在不安全 的影響進行評估， 確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 評估可根據(jù)偏離的狀況、相關法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。 經(jīng)過評估 產(chǎn)品 不存在危害，產(chǎn)品可被通過。 經(jīng) 評估產(chǎn)品存在潛在 安全 危害 時 ，應確定 產(chǎn)品 的處置 方法 。如，返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用 （改變用途）。 如果潛在危害不能按 處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 45 當發(fā)生 關鍵限值參數(shù)較長時間處于偏離狀態(tài)，或 經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和處置的同時， 進行 下列活動： 1）分析 、找出 偏離產(chǎn)生的原因； 2）采取相應的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生； 3）對糾正措施的結(jié)果跟蹤驗證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時，對 HACCP 工作計劃和關鍵控制點（ CCP）、關鍵限值（ CL）進行驗證、確認和修訂。 記錄要求 采取糾偏 和糾正措施時，應形成相應的 記錄。 糾偏行動的記錄應形成糾偏行動報告， 包括以下內(nèi)容： 1） 確認產(chǎn)品 類型 、生產(chǎn)批次、偏離的時間范圍 2） 偏離 狀況的 描述 3） 采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理） 4）采取糾偏行動的 責 任部門 /責任人。 產(chǎn)品潛在不安全危害評估應形成評估報告，包括以下內(nèi)容： 1） 偏離 狀況的 描述 2）危害評估和評估依據(jù) 3）評估形成的結(jié)論 4）確定的處置方法和處置責任部門 /責任人。 糾正措施的實施應形成相應的記錄，包括以下內(nèi)容： 1）偏離產(chǎn)生原因的分析結(jié)果 2） 針對原因制定的糾正措施及措施實施的責任部門 /責任人 3）措施實施的情況和 跟蹤 驗證的結(jié)果。 上述記錄由品研部按照《記錄控制程序》的要求保存。 連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 46 十五 、 HACCP 計劃驗證 1． 目的 確認 HACCP 計劃的有效性，驗證 CCP 有效受控，驗證 食品安全管理體系 運行 的有效性 。 2． 適用范圍 適用于 HACCP 計劃有效性的確認， CCP 驗證， 食品安全管理 體系驗證。 3． 職責 食品安全 小組負責 HACCP 計劃有效性的確認， 及食品安全管理 體系驗證。 品研 部負責 CCP 監(jiān)控儀器的定期校準、 食品安全管理 記錄的 編制、 審核。 4．控制要求 HACCP 計劃的確認 食品安全小組應 參照 CAC/RCP11969， (1997)《危害分析和關鍵控制點（ HACCP）體系 及其應用準則》 ，從原料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害全部列入 HACCP 計劃，并做出 相應的微生物的數(shù)據(jù)檢測，以此制定了 HACCP 計劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。 HACCP 計劃確認頻率和時間 在 HACCP 計劃 制定時 及 實施之前， 食品安全小組應 對計劃的各項內(nèi)容逐一進行確認，以評價 HACCP 計劃的適 宜性和控制危害的有效性。當制定 HACCP 計劃的依 據(jù)發(fā)生重大變化 ，或發(fā)生控制 因素 發(fā)生變化時（如原料的改變、 產(chǎn)品或加工 方式的改變、復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符、重復出現(xiàn)同樣的偏差、 出現(xiàn)新的銷售或消費方式 等），應 對 HACCP 計劃進行確認。 如無上述變化因素時，應 每年 進行 一次 再 確認 ，以保證 HACCP 計劃 的適宜性 。 HACCP 計劃確認的主要途徑 通過查閱有關科學文獻和書籍、請教有關專家，以 確定所進行的危害分析是準確的、設立關鍵限值是科學的； 也可以 請權(quán)威部門（食 品研究機構(gòu)）進行現(xiàn)場測定，以確定關鍵控制點的監(jiān)控方法、關鍵限值 的 科學性和有效性。 （ CCP）的驗證 連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 47 對 CCP 點的驗證可以通過以下途徑完成： 1） 對 CCP 監(jiān)控儀器進行定期校準：主要是針對用于驗證及監(jiān)控步驟的設備和儀器，結(jié)合儀器設 備的靈敏度和穩(wěn)定性等因素確定校準頻率，靈敏度高和穩(wěn)定性較差的，即增加頻率。在儀器設備投入使用（或相當）的條件下，參照一標準體來檢查設備的準確度。 2） 對 校準記錄進行審核：校準日期是否符合規(guī)定的 校準 頻率要求；校準方法是否正確；校準結(jié)果的判定是否準確；發(fā)現(xiàn)不合格監(jiān)控設備后的處理方法是否適當。 3） 對 CCP 監(jiān)控的效果要進行針對性的抽樣和檢測； 4） 對 CCP 記錄的復查： 主要針對監(jiān)控記錄和糾偏 措施記錄，由 品研部經(jīng)理進行 審查 ，以及時發(fā)現(xiàn)監(jiān)控過程的符合性 。 當某個 CCP 點的 CL 值發(fā)生偏離時 ，負責監(jiān)控 CCP 點的檢驗人員或操作人員應立即控制偏離，并向部門負責人及 食品安全 小組報告 CL 值偏離情況，以便快速采取糾偏措施。 食品安全 小組人員 接到報告后 應 盡快 到達現(xiàn)場，并 盡快做出糾偏計劃，并馬上實施，使生產(chǎn)盡快轉(zhuǎn)到正常的軌道上來。 如實記錄每次糾偏行動。由 食品安全小組人員對每次糾偏行動進行審查，確認糾偏行動的有效性；必要時，應采取相應的潛在不安全產(chǎn)品評估和處置。 按 照規(guī)定的要求， 采用的 產(chǎn)品特性檢驗化驗、微生物檢測、審核監(jiān)控記錄等方法進行驗證，以便對 CCP 點進 行有效監(jiān)控，及時糾偏 。 體系的驗證： 工藝流程的驗證： 經(jīng)過原料、半成品、成品的衛(wèi)生檢測，確認 工藝流程 和控制過程的有效性 ，符合產(chǎn)品生產(chǎn)加工的實際情況。 關鍵控制點（ CCP） 操作程序的驗證： 對各 CCP 點的各項檢測，并對 HACCP 計劃實施前后做相應對比；檢查各 CCP 點的糾偏實施過程，及 CCP 記錄情況；最終驗證各個 CCP 點的操作程序是在受控狀態(tài)連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 48 下進行的，符合 HACCP 計劃的要求。 終 產(chǎn)品檢驗： 制定終產(chǎn)品檢驗的規(guī)范，對每批終產(chǎn)品進行相應的檢測，確認 各項指標符合 相關標準要求。 食品安全管理 體系的驗證 食品安全管理體系 可分為內(nèi)部驗證和外部驗證 。 1）食品安全管理體系的內(nèi)部驗證通過內(nèi)部審核實施，具體執(zhí)行《內(nèi)部審核管理程序》的要求。 2）食品安全管理體系的 外部驗證 主要 由 認證機構(gòu)的監(jiān)督審核和政府檢驗檢疫機構(gòu)的驗證實施。 所有驗證活動和結(jié)果均應做好記錄。 HACCP 計劃經(jīng)重新 驗證、 確認后，應進行重新 修改、 簽署 頒發(fā)執(zhí)行 。 連云港市康潤食品配料廠 HACCP工作計劃 L/KRSPHACCP2020 49 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應編制相應的記錄表格。本廠形成的記錄表格見《食品安全 管理體系記錄表格清單》。 2．記錄的管理 食品安全管理體系和 HACCP 工作過程形成的各項記錄 ，應按照《記錄控制程序》的 要求進行編制、填寫、保存、使用、歸檔和銷毀，辦公室應對記錄的管理進行檢查、監(jiān)督。