【正文】 應(yīng)確保及時充分的提供企業(yè)在建立、實施、保持和改進(jìn) HACCP管理體系時所需的人力、物資、資金、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、運(yùn)輸工具等資源； e) 廠長應(yīng) 確保能夠及時獲得外部 /集團(tuán)公司 /食品廠傳遞的有關(guān) HACCP管理體系的信息，并利用這些必要的信息以支持與 HACCP有關(guān)的過程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。 食品廠應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識別 并記錄與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過程及 HACCP 管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 HACCP小組 食品廠應(yīng)組建 HACCP 小組，以建立、實施、保持和驗證 HACCP 管理體系，HACCP 小組應(yīng)包括多個方面的人員：質(zhì)量管理、控制人員，生產(chǎn)部人員，實驗室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員。廠辦應(yīng)保存 HACCP 小組名單、有關(guān)培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)記錄。 員工能力、培訓(xùn)和食品安全意識 a) 食品廠應(yīng) 確定從事影響食品安全工作的相關(guān)人員， 如采購、技術(shù)、生產(chǎn)、倉儲、包裝、及內(nèi)部管理人員所必需的能力， 必須具備的能力包括工作經(jīng)驗、操作技能、學(xué)歷、健康等； b) 廠辦公室 應(yīng) 根據(jù)各部門培訓(xùn)需求， 結(jié)合食品廠實際情況，制定食品廠員工培訓(xùn)計劃，為員工提供足夠和必要的培訓(xùn)。 管理評審 廠長每年應(yīng)至少進(jìn)行一次針對 HACCP 管理體系的評審，參與評審人員應(yīng)包括食品廠各部門負(fù)責(zé)人、 HACCP 小組全體成員，評審以會議研討方式進(jìn)行。有關(guān)管理評審的記錄應(yīng)得到保持，并按本廠《質(zhì)量記錄控制程序》文件要求執(zhí)行。 c) 當(dāng)因企業(yè)組織結(jié)構(gòu)或產(chǎn)品工藝有重大改變或相關(guān)產(chǎn)品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故，或其他對體系影響重大的事項，需要變更 HACCP 管理體系時，應(yīng)對 HACCP 管理體系的變更進(jìn)行策劃和實施，同時應(yīng)保持 HACCP 管理 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 13 體系的完整性； d) 食品廠通過當(dāng)面會談、電話聯(lián)系、信函 /傳真?zhèn)鬟f、網(wǎng)上聯(lián)絡(luò)等適當(dāng)方式，與原輔料供應(yīng)商、使用或銷售有關(guān)產(chǎn)品的顧客和經(jīng)銷商建立良好的溝通渠道，還應(yīng)與有關(guān)方如自來水公司、電力供應(yīng)部門等建立良好的溝通渠道。 HACCP管理體系基本要素 HACCP 管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素： a) 描述所有對產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響的生物、化學(xué)、物理方面的因素，包括描述這些危害因素的存在狀況； b) 識別產(chǎn)品中的生物、化學(xué)或物理危害，并采取足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括： HACCP 計劃和 SSM 措施； d) 符合本指導(dǎo)手冊的文件化程序和記錄。 HACCP 小組應(yīng)收集與危害評估有關(guān)的下列信息資料： a)原料的主要化學(xué)（如水分、鹽分、 PH、防腐劑等）及其生物、物理特性； b)原料供應(yīng)商或產(chǎn)地； d) 原料交付方式應(yīng)說明：專車運(yùn)輸或與其他貨物一起運(yùn)輸； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 14 e) 說明原料產(chǎn)品本身包裝和運(yùn)輸防護(hù)包裝，以及貯存情況； f) 原料使用前的處理說明方式。 該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息： a) 有關(guān) 產(chǎn)品 的 特點 ：化學(xué) （如水分、鹽分、 PH、防腐 劑等） 、 物理（固體、醬狀等）、生物特性等； b) 不同品種的 產(chǎn)品 、不同的生產(chǎn)方式和包裝 、 銷售方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同， 應(yīng)分別 進(jìn)行描述 ； c) 描述 產(chǎn)品 主要 原料 的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等 ； d) 應(yīng)明確產(chǎn)品適宜的運(yùn)輸方式； e) 描述 銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存，以防止錯誤的處理方法造成的安全危害； 產(chǎn)品預(yù)期用途和目標(biāo)消費群體 a) HACCP 小組應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易受到傷害的消費群體，如老人、兒童、孕婦、病人以及免疫缺陷者。 c) 應(yīng)描述產(chǎn)品的組成成分，以免有過敏反應(yīng)的消費者誤食。 工藝流程圖 及車間布置圖 a) 流程 圖應(yīng) 包括所有原（輔）料的接收、加工直到貯存步驟，應(yīng)該足夠清楚和完全，覆 蓋生產(chǎn)加工過程的所有步驟； b) 工藝員應(yīng)注意明確加工過程中的返工和循環(huán)點，原料和中間產(chǎn)品投入 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 15 點； c) 工藝員應(yīng)明確加工過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品或廢棄物去除點、污水的排放點； d) HACCP 小組應(yīng)將 繪制 的生產(chǎn) 工藝流程圖 在生產(chǎn)加工現(xiàn)場進(jìn)行對比驗證；以 確認(rèn) 流程圖中列出的每一加工步驟和先后順序是準(zhǔn)確和完整的； e) 工藝員 對納入 HACCP 體系的產(chǎn)品應(yīng) 對 其生產(chǎn) 過程 進(jìn)行 清楚、簡明的和全面的 工藝 說明 ； f) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé) 應(yīng)繪制表明物料、以及人員、排水在生產(chǎn)車間內(nèi)的流動情況布置圖。 HACCP 小組應(yīng)根據(jù)下列方面對危害進(jìn)行識別： a) 食品廠的食品安全方針 ； b) 已接受的顧客對產(chǎn)品的明確要求； c) 產(chǎn)品加工參數(shù)和加工設(shè)計； d) 產(chǎn)品所用的原輔料； e) 銷售方式和使用方法； f) 儲存設(shè)施和條件； g) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖和車間布置圖； h) 加工設(shè)備設(shè)施、工器具； i) 衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制； HACCP 小組應(yīng)結(jié)合本廠采購、生產(chǎn)加工、儲運(yùn)等實際工作情況考慮下列潛在危害： DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 16 a) 生物性危害：如致病性或產(chǎn)毒的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等； b) 化學(xué)性危害：如殺蟲（菌）劑、清潔劑、潤滑油、油漆、重金屬（如鉛、銅等）、食品添加劑如山犁酸鉀、苯甲酸納、消泡劑）、霉毒素等； c) 物理性危害：金屬碎片、玻璃、石頭、（竹）木屑、等； HACCP 小組應(yīng)在客觀評價的基礎(chǔ)上明確識別顯著危害，評價時應(yīng)注意以下方面： a) 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工每一過程中，生物性、化學(xué)性或物理性危害的發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性； b) 原料運(yùn)輸過程、加工過程、產(chǎn)品運(yùn)輸過程可能產(chǎn)生的交叉污染； c) 加工中寄生蟲侵入或空氣中病原菌、雜質(zhì)異物引起的污染； d) 產(chǎn)品在被耽擱時致病性或產(chǎn)毒細(xì)菌的 繁殖和殘存。對其他影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的潛在危害， HACCP 小組應(yīng)通過組織建立、實施和保持 SSM 方案（包括食品廠良好操作規(guī)范（ GMP）及 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、設(shè)備操作規(guī)程、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)制度等）對其進(jìn)行控制。 SSM 方案應(yīng)包括以下方面： a) 食品廠良好操作規(guī)范（ GMP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定， 依據(jù) 《 食品衛(wèi)生通則 》 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 17 和 我國的 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 以及 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》等法律法規(guī)和政府規(guī)章，結(jié)合食品廠實際情況制訂該文件。提高產(chǎn)品的安全性。 b) 食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）：由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定，應(yīng)包括以下八個方面的衛(wèi)生控制： 1) 與食品表面或食品接觸物表面接觸的 水和冰的安全性； 2) 食品接觸表面 （包括設(shè) 備、手套、工作服） 清潔度； 3) 防止交叉污染； 4) 洗手，手的消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； 5) 防止食品被污染物污染； 6) 有毒化合物的處理、貯存和使用； 7) 員工的健康狀況； 8) 昆蟲與鼠類的滅除及控制。程序的目標(biāo)和頻率應(yīng)以能充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到 GMP 要求為目的。 編寫 SSOP 計劃應(yīng)以食品廠 GMP 為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)。 SSOP計劃應(yīng)包括以下內(nèi)容： 1) 描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序； 2) 提供這些衛(wèi)生程序的計劃表； DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 18 3) 提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)； 4) 鼓勵提前作好計劃，確保及時采取糾正措施； 5) 確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生； 6) 確保每個人，從管理層到生產(chǎn)員工均理解衛(wèi)生概念； 7) 為員工提供連續(xù)培訓(xùn)的工具； 8) 顯示對供方和檢查人員的承諾； 9) 指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善和提高。 d) 設(shè)備操作規(guī)程及設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定：由設(shè)備組負(fù)責(zé)制定和 執(zhí)行。 標(biāo)識方法可依據(jù)生產(chǎn)日期、批號、投料記錄采用標(biāo)簽、標(biāo)記、劃分區(qū)域存放等形式標(biāo)識，應(yīng)包括： a) 對原料、半成品或成品、產(chǎn)品予以標(biāo)識檢驗狀態(tài)（如待檢、合格、讓步接收、返工、報廢等） ； b) 必要時應(yīng)對關(guān)鍵材料、特殊加工區(qū)域或工序予以標(biāo)識； c) 設(shè)備狀態(tài)（如正常、待修、閑置、報廢等狀態(tài)）的標(biāo)識； d) 基礎(chǔ)設(shè)施的標(biāo)識。 DZSC/HM— 20xx 玫瑰 H A C C P 指 導(dǎo) 手 冊 此資料來自 ，大量的管理資料下載 19 追溯性程序應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)標(biāo)識和追溯記錄的部門或人員。 通過危害分析確定產(chǎn)品的所有顯著危害