【正文】 立和實(shí)施所需過(guò)程，確定過(guò)程的相互作用，控制過(guò)程有效運(yùn)作，驗(yàn)證過(guò)程的有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過(guò)程及過(guò)程策劃的結(jié)果。程序性文件是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的執(zhí)行性文件，通過(guò)以過(guò)程方法制定的程序?qū)嵤〩ACCP手冊(cè)各項(xiàng)規(guī)定。0標(biāo) 題：HACCP體系說(shuō)明版 號(hào)：A/0頁(yè) 碼：2/2支持性文件是建立和實(shí)施HACCP體系的技術(shù)性文件，支持程序文件的執(zhí)行，保證HACCP體系運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。4． 件、記錄的控制4．1文件控制《文件控制程序》對(duì)HACCP體系文件進(jìn)行控制，并由辦公室負(fù)責(zé)管理。，要做好備份并妥善保管。5． 相關(guān)文件 《文件控制程序 》 《質(zhì)量記錄控制程序 》 HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：3。1標(biāo) 題：GMP版 號(hào)：A/0頁(yè) 碼：2/111． 總則和范圍本規(guī)范規(guī)定了生產(chǎn)過(guò)程中的人員、工廠建筑和設(shè)施、設(shè)備，以及衛(wèi)生、加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等應(yīng)該遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生符合基本技術(shù)要求。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，計(jì)劃中的相對(duì)應(yīng)條文都努力使用標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。食品接觸面：系指接觸人類(lèi)食品那些表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。害蟲(chóng)：系指任何令人討厭的動(dòng)物或昆蟲(chóng)，包括但不僅限于鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒動(dòng)物、蠅和幼蟲(chóng)。3． 職責(zé)由HACCP小組根據(jù)《食品衛(wèi)生通則》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求》和GB1269790 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范、GB1269890黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范對(duì)企業(yè)的GMP不斷提出改進(jìn)要求，由企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)人批準(zhǔn)、實(shí)施。采取措施：1）選址加工廠該地區(qū)河道暢通，排水方便，無(wú)洪水威脅；HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：3。周?chē)鸁o(wú)垃圾場(chǎng)等害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所，圍墻或房墻設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)可杜絕污染物和害蟲(chóng)的侵入；廠區(qū)四周排水良好；設(shè)備鍋爐、過(guò)濾、包裝等設(shè)備配置合理，達(dá)到預(yù)期性能，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行；設(shè)備清洗、排水順暢，在合適區(qū)域，直接與排水系統(tǒng)相連；2）廠房和車(chē)間設(shè)計(jì)和布局嚴(yán)格人流、物流走向，車(chē)間管道布局合理。加工間還滿足以下的條件：車(chē)間具有合理的高度，滿足工藝衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要；地面保持適當(dāng)傾斜，確保地面不積水；天花板和高架固定結(jié)構(gòu)的建造和最后處理能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落；門(mén)的表面光滑、無(wú)吸附性并易于清潔，需要時(shí)也可以進(jìn)行消毒處理；排水通暢，排水溝便于清洗、消毒。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無(wú)毒材料制成，必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的可移動(dòng)的或者制成可以拆裝式的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)測(cè)的需要。主要加工設(shè)備滅菌槽能從食品的安全性和適宜性出發(fā)，能迅速達(dá)到所要求的溫度，并HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：3。滅菌槽制作采用不銹鋼材料，表面光滑、耐腐蝕、不易吸附、無(wú)凹凸和裂紋，并耐反復(fù)清洗、消毒；并符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。盛裝廢棄物和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器具有特殊的標(biāo)識(shí)方便辨認(rèn)，且結(jié)構(gòu)合理，用不滲漏材料制成。用來(lái)裝危險(xiǎn)物的容器由完整的標(biāo)識(shí)，專(zhuān)人、專(zhuān)柜保管，可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。對(duì)廢棄物容器在《加工車(chē)間清洗、消毒規(guī)程》中規(guī)定合理的清洗、消毒頻率。加工用水全部采用飲用水，并當(dāng)達(dá)到國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)“GB57491994”所有的軟管、水龍頭或者其他類(lèi)似可能污染的部分設(shè)計(jì)都能防止倒流或虹吸現(xiàn)象的發(fā)生；飲用水的供水量、溫度和壓力符合所有加工和清潔的要求；排水和廢物處理車(chē)間排水的溝道設(shè)置合理，便于排水需要； 清潔瓶、器具和設(shè)備有完善的清潔設(shè)施，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)，這些設(shè)施要能在需要的時(shí)候，供應(yīng)充足的飲用水。在《SSOP程序》及其《加工車(chē)間清洗、消毒規(guī)程》里對(duì)所有的設(shè)備都有一個(gè)完整的書(shū)面的清洗、消毒程序，包括負(fù)責(zé)人名、清洗消毒間隔的時(shí)間、所用化學(xué)物的名稱(chēng)、濃度、溫度等；個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間車(chē)間入口處要設(shè)置與車(chē)間人員數(shù)相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量按5人1個(gè)。洗手龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手處有皂液器、盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上與使用人數(shù)相適宜，并合理放置，方便使用。干手用具是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，安裝洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手、消毒，或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。洗手排出的水不直接流淌在地面上，經(jīng)過(guò)水封導(dǎo)入排水管。1標(biāo) 題：GMP版 號(hào)：A/0頁(yè) 碼：5/11溫度控制 空氣質(zhì)量和通風(fēng)照明車(chē)間采光照度不低于220Lux,其他區(qū)域不低于110Lux。貯藏可進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔保證食品在貯藏期間能夠得到有效保護(hù)，免受污染；注明品名、規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。非食用的化學(xué)物存放在指定的區(qū)域，并使其不可能對(duì)食品或食品接觸面造成污染，食品加工區(qū)需不斷使用的化學(xué)品的區(qū)域應(yīng)以防止污染食品、食品接觸面或包裝材料的方式存放。化學(xué)品要正確標(biāo)記，并由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和授權(quán)的專(zhuān)人保管、發(fā)放。1） 食品危害的控制建立各類(lèi)酒的HACCP計(jì)劃：在這些環(huán)節(jié)中實(shí)施有效的控制程序；定期或者生產(chǎn)情況有變動(dòng)時(shí)要復(fù)查控制程序。滅菌過(guò)程保持殺菌溫度在92度以上，以保證瓶?jī)?nèi)溫度83度以上，時(shí)間控制在瓶?jī)?nèi)溫度上升到83度以后繼續(xù)25分鐘以上，HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：3。為保證溫度和時(shí)間的準(zhǔn)確性，每年一次對(duì)溫度、時(shí)鐘等監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)。用12%以上的燒堿對(duì)瓶子進(jìn)行消毒或75%的食用酒精消毒塑料包裝壺。黃酒類(lèi)低度酒殺菌溫度控制在83度以上，主要?dú)缇浦谐挎呔飧鞣N微生物。產(chǎn)品酒度大于11度（V/V 20℃），控制了芽孢菌的生長(zhǎng)。白酒（包括加香白酒）酒度大于28度（V/V）控制了微生物的生長(zhǎng)。嚴(yán)格車(chē)間進(jìn)入制度，制定《車(chē)間入場(chǎng)規(guī)程》，進(jìn)入加工區(qū)一定要經(jīng)過(guò)更衣，要求人員在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類(lèi)的干凈的保護(hù)服和洗手、鞋靴消毒。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔。對(duì)原料酒基（包括酒精）的采購(gòu)驗(yàn)收采用全檢以保證酒精度指標(biāo)合格，其他理化指標(biāo)每半年委托官方機(jī)構(gòu)檢測(cè)一次，以保證符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。通過(guò)有效的循環(huán)檢查結(jié)構(gòu)看原料和配料的庫(kù)存，做到先進(jìn)先出。輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證。包裝采用阻氣性能良好的材料玻璃瓶，或采用塑料壺。包裝材料（包括瓶蓋）有合格證并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。并保持儲(chǔ)物柜的清潔、衛(wèi)生。為包裝材料的存放、保管設(shè)置專(zhuān)用的存儲(chǔ)庫(kù)房，庫(kù)房清潔、干燥，有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料要分開(kāi)放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定距離，并應(yīng)加防塵設(shè)施；5）水與食品有關(guān)的情況作為配料6）管理與監(jiān)督7）文件與記錄建立文件和記錄相關(guān)的控制程序《文件控制程序》、《質(zhì)量記錄控制程序》并對(duì)有關(guān)食品安全的文件、記錄作出相關(guān)規(guī)定。管理人員應(yīng)保證有效的程序運(yùn)行以便于處理食品安全危害問(wèn)題，并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，能完全、HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：3。回收能力，生產(chǎn)商能驗(yàn)證有缺陷的商品已被迅速及時(shí)地識(shí)別并將其清理出市場(chǎng)。控制害蟲(chóng)；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。設(shè)備、設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，尤其對(duì)滅菌等關(guān)鍵生產(chǎn)階段。防止食品污染。清潔時(shí)，應(yīng)去除食品碎渣和灰塵，這些都可能會(huì)成為污染源。清潔程序與方法建立《加工車(chē)間清洗、消毒規(guī)程》，對(duì)所有工器具的清洗、消毒作出規(guī)定。清潔可以采用某一種物理的方法也可以將幾種物理方法結(jié)合起來(lái)。清除表面可見(jiàn)碎物；用水沖洗，去除松馳的積垢和清潔劑殘余物；2）清潔計(jì)劃建立《加工車(chē)間清洗、消毒規(guī)程》、《SSOP計(jì)劃》，并在以上規(guī)定中明確；對(duì)某次清潔任務(wù)的責(zé)任；監(jiān)測(cè)安排。HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：3。建立《捕鼠、滅蟲(chóng)計(jì)劃》，清除害蟲(chóng)可能出現(xiàn)有滋生地和有食物的地方，正確使用殺沖劑。建筑物保持良好的狀態(tài)和條件防止害蟲(chóng)的進(jìn)入，并消除其潛在滋生地，管道、排水口以及害蟲(chóng)可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉或用鐵絲網(wǎng)屏障，門(mén)、窗及通風(fēng)口采用紗窗防止蟲(chóng)害并減少害蟲(chóng)的進(jìn)入。棲身和出沒(méi)監(jiān)測(cè)與探測(cè)所有殺蟲(chóng)劑是法律允許的，并根據(jù)標(biāo)簽使用。對(duì)設(shè)備、廠房以及原料進(jìn)行害蟲(chóng)控制時(shí)，必須確保藥物殘留不超出食品法規(guī)規(guī)定的最大藥品殘留量；一旦發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)出沒(méi)應(yīng)立即采取措施予以消滅，但應(yīng)注意不要因此而給食品安全性適宜性帶來(lái)有害的影響，在此前提下可采用化學(xué)、物理和生物的方法根除害蟲(chóng)。對(duì)廢棄物的清除和存放有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?）必須保持貯存處清潔7 工廠個(gè)人衛(wèi)生目的：保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔，行為舉止和工作方法適當(dāng)措施：1）健康狀況就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。1標(biāo) 題：GMP版 號(hào)：A/0頁(yè) 碼：9/11所有新員工都必須進(jìn)行崗前體檢，合格后上崗。應(yīng)報(bào)告的情況包括：腹瀉發(fā)燒可見(jiàn)性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）3）個(gè)人清潔當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況：去衛(wèi)生間后4）個(gè)人行為舉止吸煙；咀嚼或吃東西；5）參觀者8．運(yùn)輸目的：保護(hù)食品不受潛在污染源的危害，保護(hù)食品不受損傷，為食品提供一個(gè)良好的環(huán)境。不對(duì)食品和包裝造成污染；在運(yùn)輸過(guò)程中的必要情況下可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開(kāi)；1標(biāo) 題：GMP版 號(hào)：A/0頁(yè) 碼：10/112）使用和養(yǎng)護(hù)當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類(lèi)食品或非食品時(shí)，在裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔，必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行消毒。在某些情況下尤其是大批量運(yùn)輸時(shí)，運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明“僅限食品使用”，而且只能按指定的用途來(lái)使用。為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、貯存、加工制作和展示；消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有足夠的了解，以保證消費(fèi)者；作出適合消費(fèi)者的明智選擇；措施：1）不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)每個(gè)食品包裝箱都有永久性的標(biāo)識(shí)以便于辨認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)廠和該產(chǎn)品屬哪一批貨。所有的食品都具有或提供充分的產(chǎn)品信息給食物鏈的下個(gè)經(jīng)營(yíng)者，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。預(yù)包裝食品應(yīng)具有明確的產(chǎn)品說(shuō)明標(biāo)識(shí)，以保證食品鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者能夠安全地對(duì)食品進(jìn)行操作處理、展示、貯存和使用。健康教育計(jì)劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識(shí)，這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到各種產(chǎn)品信息的重要性，并能夠按照產(chǎn)品說(shuō)明正確地食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。使消費(fèi)者了解與產(chǎn)品有關(guān)的時(shí)間或者溫度的控制與發(fā)生食源性疾病間的關(guān)系。1）意識(shí)與責(zé)任食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。2）培訓(xùn)計(jì)劃HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：3。食品的性質(zhì)，食品微生物知識(shí)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；食品貯存的條件；HACCP知識(shí)培訓(xùn)生產(chǎn)廠長(zhǎng)應(yīng)組織人員對(duì)培訓(xùn)和及培訓(xùn)實(shí)施有效性進(jìn)行定期的評(píng)審，而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí)，并經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)以使他們?cè)诠ぷ髦心軌驅(qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)復(fù)查，必要時(shí)可作修訂，對(duì)培訓(xùn)結(jié)果、培訓(xùn)效果及時(shí)考核以保證培訓(xùn)制度正常運(yùn)作，保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。0標(biāo) 題：HACCP前提計(jì)劃版 號(hào)：A/0頁(yè) 碼：1/1HACCP前提計(jì)劃HACCP手冊(cè)章節(jié)號(hào)：4。適用范圍公司酒類(lèi)生產(chǎn)加工過(guò)程的原輔料、設(shè)施、設(shè)備、人員及操作過(guò)程的衛(wèi)生安全控制?？刂瞥绦?．水質(zhì)的安全1．1水源：工廠用水全部采用城市自來(lái)水，符合國(guó)家GB5749—85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1．3監(jiān)測(cè)：由區(qū)級(jí)以上衛(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)水源每年進(jìn)行兩次全部項(xiàng)目檢測(cè)。設(shè)備科負(fù)責(zé)對(duì)供水設(shè)施的維護(hù)和日常維修，每月一次進(jìn)行檢查。2） 當(dāng)水質(zhì)檢測(cè)不合格時(shí)，立即停止生產(chǎn)，質(zhì)檢科制訂消毒方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才能重新生產(chǎn)。1．5記錄： 《每日衛(wèi)生控制記錄》《每月衛(wèi)生控制記錄》《余氯含量檢測(cè)原始記錄》《供水排水網(wǎng)絡(luò)圖》《水質(zhì)微生物檢測(cè)報(bào)告》2．產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生2．1 與食品接觸的表面2．1．1酒缸、酒池、過(guò)濾機(jī)、儲(chǔ)酒罐、灌裝機(jī)、滅菌池、酒瓶、操作臺(tái)、工器具、輸送管道、電子稱(chēng)等設(shè)備、器具以及包裝材料、加工員工作服、手套等2．1．2制作要求：所有車(chē)間內(nèi)與食品接觸的設(shè)備和器具表面，都要用無(wú)毒、不生銹、堅(jiān)固耐用的材料制成，而且表面光滑易于清潔消毒。此項(xiàng)由質(zhì)檢員檢查，并在《每日衛(wèi)生控制記錄》上記錄。1標(biāo) 題：SSOP計(jì)劃版 號(hào)：A/0頁(yè) 碼：2/72．3．1 每天工作前或工作完畢后，由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備和工器具的清洗、消毒狀況進(jìn)行檢查。2．3．3 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后都要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)(細(xì)菌數(shù)≤100個(gè)／平方厘米，無(wú)致病菌)。所有清洗后的食品接觸面，目視必須是清潔的，沒(méi)有殘?jiān)?、小碎屑和其它物質(zhì)或聞到不悅氣味，由班組長(zhǎng)作好清洗、消毒記錄，并進(jìn)行有效監(jiān)控。2．4．2 對(duì)于檢查不符合要求的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換。2．4．4 加強(qiáng)員工培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)2．5 相關(guān)文件：各《車(chē)間清洗、消毒規(guī)程》2．6與食品接觸表面的清洗消毒執(zhí)行記錄。監(jiān)測(cè)頻率：雇用新員工時(shí)。具體如下：1） 每天堅(jiān)持洗澡、刷牙，保持頭發(fā)整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，并要佩戴工作帽、口罩等遮住頭發(fā)、胡須。3） 工人應(yīng)戴有經(jīng)消毒處理過(guò)的手套，如有破損，應(yīng)及時(shí)更換，工作服必須保持清潔，每天用紫外燈消毒1小時(shí)。5） 在車(chē)間內(nèi)工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等