【正文】 量高時(shí)與水易發(fā)生水解反應(yīng) 3．生物特性：不利于細(xì)菌生長(zhǎng) 預(yù)期用途 膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴、醬鹵、香精香料 主要成份 脂肪 ≥ 99% 包裝類型 內(nèi)包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質(zhì)期 6 個(gè)月 貯存、運(yùn)輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸 產(chǎn)品標(biāo)識(shí) 說(shuō)明 中文名稱、英文簡(jiǎn)稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項(xiàng) 無(wú)特殊要求 使用說(shuō)明 根據(jù)客戶需求再加工使用 銷售方式 根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 3，鹽分 :10177。 3，水分： 35177。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 、畜禽骨清湯 產(chǎn)品名稱 畜禽骨清湯 產(chǎn)品編號(hào) C100 B20 P3002 產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下， 呈黃褐色至深棕色 ，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì) 2．化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染 預(yù)期用途 膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質(zhì)： 39177。 ，粗脂肪： ≤ ，水分： 50177。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2畜禽骨湯精粉 產(chǎn)品名稱 畜禽骨湯精粉 產(chǎn)品編號(hào) C100 B20 P3004 產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物物理） 1．物 理特性：常溫狀態(tài)下，呈白色至淺黃色，流動(dòng)性好的粉狀物質(zhì) 2．化學(xué)特性：易受高溫、光照、氧氣、水份影響，發(fā)生味變化及結(jié)塊現(xiàn)象 3．生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染 預(yù)期用途 速食面湯料、膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質(zhì)： 22177。 ，粗脂肪： 35177。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 七、原料特性描述 原料目錄清單： 序號(hào) 原料名稱 規(guī)格要求 主要供方 1 畜禽骨頭 具有檢驗(yàn)檢疫合格證 顏色：白色至淺紅色 氣味：清新的畜禽骨氣味 產(chǎn)品新鮮度： 5 級(jí)以上 徐州益客食品有限公司 山東六和集團(tuán)有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來(lái)肉牛集團(tuán)有限公司 五連山孚華盈食品有限公司 2 畜禽板油 具有檢驗(yàn)檢疫合格證 顏色： 白色至淺黃紅色 氣味：無(wú)異味，無(wú)明顯雜質(zhì)，包裝完好 徐州益客食品有限公司 山東六和集團(tuán)有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來(lái)肉牛集團(tuán)有限公司 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2畜禽骨頭 名稱或類似標(biāo)識(shí) 畜禽骨頭 產(chǎn)地 江蘇、山東、安徽 供應(yīng)商要求 具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)檢疫證 重要特性（物理、化學(xué)、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態(tài)的畜禽骨頭，具有清新的畜禽骨頭氣味。 生物特性：易受細(xì)菌、霉菌及致病菌的影響發(fā)生腐敗變質(zhì)。 化學(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。 用途說(shuō)明 產(chǎn)品包裝內(nèi)袋 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 九、生產(chǎn)過(guò)程描述 骨湯生產(chǎn)過(guò)程流程圖： 計(jì)量、包裝 產(chǎn)品過(guò)濾 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 清水清洗原料 粉碎機(jī)破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 蒸煮 分離鍋除渣分離 濃縮鍋處理 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 原料檢驗(yàn)接收 計(jì)量添加輔料 渣、水排放出 油進(jìn)入制油工序 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯工藝說(shuō)明： ： 根據(jù)采購(gòu)單畜禽骨種類、型號(hào)檢驗(yàn)來(lái)貨檢驗(yàn)報(bào)告單、新鮮度、酸價(jià)等指標(biāo)；合格后方可入庫(kù)。 ：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致 ，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進(jìn)行破碎，破碎成 25cm 見(jiàn)方小塊。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再?zèng)_洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。分離排渣達(dá)到四次。 ： 將分離好的物料進(jìn)行濃縮，除去多余的水分，測(cè)定 Brix 值，達(dá)到要求后，取樣送檢驗(yàn)水分、鹽分。檢驗(yàn)合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在 7085℃之間， 乳化 。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，并形成 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 相關(guān)記錄。 ： 消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進(jìn)行稱重，稱重合格后，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫(kù)。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 油脂生產(chǎn)過(guò)程流程圖： 原料檢驗(yàn)接收 清水原料清洗 粉碎機(jī)破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 除渣、油水分離 管道過(guò)濾 加溫殺菌 計(jì)量、包裝 蒸煮 添加清水、 加熱預(yù)蒸煮清洗 去除預(yù)蒸煮水，加純凈水 蒸煮 產(chǎn)品過(guò)濾 渣、水排出 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 油脂工藝說(shuō)明： ： 根據(jù)采購(gòu)單畜禽骨種類、型號(hào)檢驗(yàn)來(lái)貨檢驗(yàn)報(bào)告單、新鮮度、酸價(jià)等指標(biāo)；合格后方可入庫(kù)。 ：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進(jìn)行破碎，破碎成 25cm 見(jiàn)方小塊。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再?zèng)_洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。分離 排渣達(dá)到四次。 7. 產(chǎn)品過(guò)濾： 將殺菌好的產(chǎn)品通過(guò)管道過(guò)濾器、磁鐵過(guò)濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。 9. 產(chǎn)品過(guò)濾： 將殺菌好的產(chǎn)品通過(guò)管道過(guò)濾器、磁鐵過(guò)濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 11. 入庫(kù)： 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存入成品庫(kù)，由倉(cāng)管員負(fù)責(zé)登記、標(biāo)識(shí)。 ： 清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來(lái)水漫過(guò)骨頭，加熱到 50 度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物 。過(guò)程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過(guò)油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。渣子、水排放到下水道，骨油進(jìn)入下一步制油工序。 ： 當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌均勻后，取樣 送檢，檢驗(yàn)鹽分。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋， 充分循環(huán)均質(zhì)一 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 次，均質(zhì)低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。 ： 用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進(jìn)風(fēng)溫度控制在 160180℃，出風(fēng)溫度控制在 90100℃。 ： 將粉體通過(guò)振動(dòng)篩，去除大塊物料、雜質(zhì)等。 ： 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品存入成品庫(kù)，由倉(cāng)管員負(fù)責(zé)登記、標(biāo)識(shí)。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報(bào)告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。 向供方索取檢驗(yàn)檢疫合格證， 對(duì)原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)化驗(yàn)，在以后的蒸煮、殺菌過(guò)程中去除。 否 生物：貯存過(guò)程中的細(xì)菌、致病菌、 寄生蟲(chóng) 的滋生、繁殖。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 是 物理：無(wú) 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 原料清洗 化學(xué)：無(wú) 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲(chóng)殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無(wú) 原料破碎 化學(xué)：無(wú) 生物：無(wú) 物理：金屬物 否 粉碎機(jī)破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過(guò)濾過(guò)程中去除 否 加熱清洗 預(yù)蒸煮 化學(xué)：無(wú) 生物：無(wú) 物理：無(wú) 蒸煮 化學(xué)：無(wú) 生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時(shí)間失控，致使細(xì)菌、致病菌、殘留超標(biāo)。 否 物理：無(wú) 除渣、 油水分離 化學(xué)：無(wú) 生物：無(wú) 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘 留 在以后的過(guò)濾過(guò)程中去除。 是 物理：雜質(zhì) 是 輔料帶入 在過(guò)濾過(guò)程中過(guò)濾去除 否 管道過(guò)濾 化學(xué)：無(wú) 生物：無(wú) 物理：金屬物 是 金屬過(guò)濾網(wǎng)破損 加強(qiáng) 使用前的檢查、規(guī)范安裝，及時(shí)更換 是 計(jì)量、包裝 化學(xué)：化學(xué)品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入 否 生物 ：細(xì)菌、微生物 是 包裝袋 存儲(chǔ)過(guò)程的滋生 使 用前，進(jìn)行紫外線殺菌。 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對(duì)第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） （ 6） 貯存、運(yùn)輸 化學(xué)：無(wú) 生物：細(xì)菌、微生物 否 環(huán)境適宜，少量滋生 出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè) 否 物理：無(wú) 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 油脂產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 產(chǎn)品信息：見(jiàn)本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程：見(jiàn)本計(jì)劃《生產(chǎn)過(guò)程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過(guò)程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對(duì)第（ 3）欄的判定依據(jù)（ 4） 對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） （ 6） 原輔料驗(yàn)收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 獸藥在原料中的富集、 運(yùn)輸過(guò)程中的化學(xué)污染。 否 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲(chóng) 是 原料本身帶有、供方加工 、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過(guò)程混入 否 否 原料貯存 化學(xué)：