【正文】 化學(xué)污染 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜 ，使原輔料變質(zhì)。 控制原輔料的貯存時間。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 否 生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 是 物理：無 原料 清洗 化學(xué)：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預(yù)蒸煮 化學(xué)：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細(xì)菌、致病菌、微生物殘留超標(biāo)。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中，保證金屬物、雜質(zhì)的去除。 否 物理：雜質(zhì) 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質(zhì) 化學(xué)：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學(xué)：無 生物：無 物理：雜質(zhì) 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學(xué)：無 生物：無 物理：雜質(zhì) 是 振動過濾不徹底，塞網(wǎng)破裂 加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換制定相應(yīng)的操作規(guī)范，規(guī)范操作。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 2℃ 冷庫環(huán)境 1 、控制管理； 2 、溫度監(jiān)測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害； 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 復(fù)查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復(fù)查每批記錄，對產(chǎn)品進行抽檢 、將溫控儀送檢 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 3 管道過 濾 金屬物品、雜質(zhì) 定期 檢查更 換過濾網(wǎng) 濾網(wǎng) 每批檢查過濾網(wǎng) 每批 當(dāng)班班長 損立即更換 全影響，采取相應(yīng)處置措施。 復(fù)查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 產(chǎn)品名稱：油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號 ： C100 B20 P3003 、 C100 B2020 、 P3007 產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 序號 關(guān)鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關(guān)鍵限值 CL 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學(xué)污染 微生物滋生、原料變質(zhì) 原料冷庫不得儲存化學(xué)品； 2 、冷庫溫度18177。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 2 加溫殺 菌 時間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好 1 、時間：≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測 2. 時間檢測 每批 當(dāng)班班長 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 記錄 結(jié)果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 2℃ 冷庫環(huán)境 1 、控制管理； 2 、溫度監(jiān)測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害； 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 復(fù)查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 記錄 結(jié)果記錄 3. 潛在不復(fù)查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 損 安全影響評價記錄。 2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 加熱殺菌 時間： ≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證 3 管道過濾 每批檢查過濾網(wǎng)，及時更換濾網(wǎng)。 2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 振動篩選 篩網(wǎng)頻率 24次 /分鐘，每批檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否更換篩網(wǎng) 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證取得數(shù)據(jù) 3 4 5 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十三、關(guān)鍵控制點（ CCP）監(jiān)控 對加工過程關(guān)鍵控制點 CCP 實行監(jiān)控，確保加工過程始終符合關(guān)鍵限值 的要求。 品研部負(fù)責(zé)各產(chǎn)品關(guān)鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）的制定和驗證。 監(jiān)控的四個要素：各類產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應(yīng)包括： 3W 和 1H： 1）監(jiān)控什么（ What），即監(jiān)控對象； 2）怎樣監(jiān)控（ How），即監(jiān)控方法； 3）何時監(jiān)控（ When），即監(jiān)控頻次； 4）誰來監(jiān)控（ Who），即監(jiān)控責(zé)任。監(jiān)控的對象是針對關(guān)鍵限值參數(shù)的監(jiān)測或檢查結(jié)果。 何時監(jiān)控（監(jiān)控頻率）：可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如每小時、天、月。 誰來監(jiān)控（監(jiān)控責(zé)任）：必須由經(jīng)過培訓(xùn)可以監(jiān)控操作 的人員來負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP，如原輔料驗收人員、設(shè)備操作人員。所有有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須有實施監(jiān)控的人員簽名。 關(guān)鍵控制點（ CCP）監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書包括： 《原輔料進廠檢驗驗證規(guī)程》 《冷庫運行監(jiān)控操作規(guī)程》 《蒸煮過程操作規(guī)程》 《管道過濾設(shè)備檢查維修操作規(guī)程》 《震動篩選過程 操作規(guī)程》 《計量包裝過程衛(wèi)生操作規(guī)程》 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十四、 HACCP 計劃糾偏 1．目的 當(dāng)發(fā)生控制和關(guān)鍵限值偏離或不符合要求時，能及時采取相應(yīng)的糾偏措施，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程在受控狀態(tài)下實施。 3．職責(zé) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)糾偏行動的實施 品研部負(fù)責(zé)糾偏措施的制定，評價偏離期間的潛在不安全產(chǎn)品的影響。 操作員工發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值（ CL）控制參數(shù)常規(guī)性的偏離，應(yīng)及時進行調(diào)整和糾正；使控制參數(shù)及時恢復(fù)到規(guī)定的范圍內(nèi)。 偏離期間產(chǎn)品評審及處理方法 食品安全小組接到偏離報告時，應(yīng)根據(jù)過程記錄確認(rèn)偏離期間產(chǎn)品的數(shù)量，并對偏離期間的產(chǎn)品進行隔離和保存。評估可根據(jù)偏離的狀況、相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標(biāo)的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。經(jīng)評估產(chǎn)品存在潛在安全危害時，應(yīng)確定產(chǎn)品的處置方法。 處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 記錄要求 ，應(yīng)形成相應(yīng)的記錄。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 危害評估應(yīng)形成評估報告，包括以下內(nèi)容： 1）偏離狀況的描述 2）危害評估和評估依據(jù) 3）評估形成的結(jié)論 4）確定的處置方法和處置責(zé)任部門 /責(zé)任人。 《記錄控制程序》的要求保存。 2．適用范圍 適用于 HACCP 計劃有效性的確認(rèn)， CCP 驗證，食品安全管理體系驗證。 品研部負(fù)責(zé) CCP 監(jiān)控儀器的定期校準(zhǔn)、食品安全管理記錄的編制、審核。 HACCP 計劃確認(rèn)頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應(yīng)對計劃的各項內(nèi)容逐一進行確認(rèn)，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。 如無上述變化因素時，應(yīng)每年進行一次再確認(rèn)，以保證 HACCP 計劃的適宜性。 關(guān)鍵控制點（ CCP）的驗證 對 CCP 點的驗證可以通過以下途徑完成： 1）對 CCP 監(jiān)控儀器進行定期校準(zhǔn)：主要是針對用于驗證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器，結(jié)合儀器設(shè)備的靈敏度和穩(wěn)定性等因素確定校準(zhǔn)頻率，靈敏度高和穩(wěn)定性較差的，即增加頻率。 2）對校準(zhǔn)記錄進行審核：校準(zhǔn)日期是否符合規(guī)定的校準(zhǔn)頻率要求；校準(zhǔn)方法是否正確；校準(zhǔn)結(jié)果的判定是否準(zhǔn)確；發(fā)現(xiàn)不合格監(jiān)控設(shè)備后的處理方法是否適當(dāng)。 糾偏行動的驗證 當(dāng)某個 CCP 點的 CL 值發(fā)生偏離時，負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP 點的檢驗人員或操作人員應(yīng)立即控制偏離，并向部門負(fù)責(zé)人及食品安全小組報告 CL 值偏離情況，以便快速 采取糾偏措施。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 如實記錄每次糾偏行動。 監(jiān)控方法的驗證 按照規(guī)定的要求，采用的產(chǎn)品特性檢驗化驗、微生物檢測、審核監(jiān)控記錄等方法進行驗證，以便對 CCP 點進行有效監(jiān)控，及時糾偏。 （ CCP）操作程序的驗證： 對各 CCP 點的各項檢測，并對 HACCP 計劃實施前后做相應(yīng)對比；檢查各 CCP 點的糾偏實施過程，及 CCP 記錄情況；最終驗證各個 CCP 點的操作程序是在受控狀態(tài)下進行的，符合 HACCP 計劃的要求。 食品安全管理體系可分為內(nèi)部驗證和外部驗證。 2）食品安全管理體系的外部驗證主要由認(rèn)證機構(gòu)的監(jiān)督審核和政府檢驗檢疫機構(gòu)的驗證實施。 HACCP 計劃經(jīng)重新驗證、確認(rèn)后，應(yīng)進行重新修改、簽署頒發(fā)執(zhí)行。本廠形成的記錄表格見《食品安全管理體系記錄表格清單》。