【文章內(nèi)容簡介】 粉碎機破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 高壓均質(zhì) 噴霧干燥 添加清水、 加熱預(yù)蒸 煮清洗 去除預(yù)蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計量添加輔料 產(chǎn)品震動過濾 油進入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗接收 計量包裝 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯粉工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標(biāo)；合格后方可入庫。 ： 清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。 ：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物 。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較 臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分離排渣達到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 ： 當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經(jīng)攪拌機攪拌均勻后，取樣 送檢，檢驗鹽分。檢驗合格后，將物料移送至乳化調(diào)和鍋，乳化溫度在 7085℃之間， 乳化 。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋， 充分循環(huán)均質(zhì)一 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 次，均質(zhì)低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法（ 85℃， 30min）進行消毒。 ： 用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進風(fēng)溫度控制在 160180℃，出風(fēng)溫度控制在 90100℃。物料噴成粉狀后自然垂落，經(jīng)震動篩振動篩選除去大顆粒粉，接入包裝袋。 ： 將粉體通過振動篩，去除大塊物料、雜質(zhì)等。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。 ： 經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負責(zé)登記、標(biāo)識。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十、食品安全危害分析 骨湯產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品名廠：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 在原料中的富集、 運輸過程中的化學(xué)污染。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理 ：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學(xué)：化學(xué)污染 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原輔料的貯存時間。 是 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 原料清洗 化學(xué)：無 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預(yù)蒸煮 化學(xué)：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學(xué)：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標(biāo)。 在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘 留 在以后的過濾過程中去除。 否 濃縮處理 化學(xué)：無 生物：無 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 調(diào)配、殺菌 化學(xué)：化學(xué)品 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入 否 生物：細菌 是 輔料帶入 保證適宜的殺菌時間和溫度。 是 物理：雜質(zhì) 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 管道過濾 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬過濾網(wǎng)破損 加強 使用前的檢查、規(guī)范安裝，及時更換 是 計量、包裝 化學(xué)：化學(xué)品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入 否 生物 ：細菌、微生物 是 包裝袋 存儲過程的滋生 使 用前，進行紫外線殺菌。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否關(guān)鍵控制點（是 /否） （ 6） 貯存、運輸 化學(xué)：無 生物：細菌、微生物 否 環(huán)境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 油脂產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品編號： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù)（ 4） 對顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 獸藥在原料中的富集、 運輸過程中的化學(xué)污染。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學(xué)：化學(xué)污染 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜 ，使原輔料變質(zhì)。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原輔料的貯存時間。 是 物理：無 原料清洗 化學(xué)：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預(yù)蒸煮 化學(xué)：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學(xué)：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標(biāo)。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 否 加溫殺菌 化學(xué)：無 生物：細菌殘留 是 加溫溫度、時間不足，殘留細菌 保證適宜的殺菌溫度、時間 是 物理： 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 管道過濾 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬 過濾網(wǎng)破損 加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換 是 計量、包裝 化學(xué)：化學(xué)品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入 否 生物：細菌、微生物 是 包裝袋存儲過程的滋生 使用前，進行紫外線殺菌 。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 貯存、運輸 化學(xué)：無 生物：細菌、微生物 否 環(huán)境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品編號： C100 B20 P3004 產(chǎn)品信息：見本 計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4）