【正文】 貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 骨湯精粉生產(chǎn)過程流程圖 ： 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 高壓均質(zhì) 噴霧干燥 添加清水、 加熱預蒸 煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計量添加輔料 產(chǎn)品震動過濾 油進入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗接收 計量包裝 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 骨湯粉工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 ： 將殺菌 好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 主要成份 脂肪、蛋白質(zhì) 、礦物質(zhì)等 生產(chǎn)方式 肉品剔除、分割后的副產(chǎn)品 交付方式 供方送貨 包裝類型 塑料編織袋分類包裝 貯存、運輸方式 18℃冷庫儲存、保溫車運送 使用前的處理 清洗 接收準則 符合連云港市康潤食品配料廠《原料接收標準》 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 2畜禽板油 名稱或類似標識 畜禽板油 產(chǎn)地 江蘇、山東、安徽 供應商要求 具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味。 2 包裝類型 內(nèi)包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質(zhì)期 8 個月 貯存、運輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸 產(chǎn)品標識 說明 中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標準、配料、生產(chǎn)日期、儲存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項 無特殊要求 使用說明 根據(jù)客戶需求再加工使用 銷售方式 根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 、畜禽骨白湯 產(chǎn)品名稱 畜禽骨白湯 產(chǎn)品編號 C100 B20 P3001 產(chǎn)品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì) 2．化學特性：高溫、 光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質(zhì)： 20177。負責就食品安全管理體系的有關事宜的外部聯(lián)絡。經(jīng)對相關關鍵限值和控制方法的驗證和確認，是符合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本《 HACCP工作計劃》。 總經(jīng)理： 2020 年 12月 26 日 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 二、適 應 范 圍 本《 HACCP 工作計劃》適應本廠從原料采購、運輸、存儲管理，到生產(chǎn)加工控制直至銷售到消費使用者的整個過程的關鍵控制點的操作控制。 劉 成 員 生產(chǎn)部 2 年食品相關專業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)管理能力強 負責生產(chǎn)設備的維護與保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常運轉，提供有關機械設備資料；負責生產(chǎn)過程質(zhì)量控制， CCP監(jiān)控。 3，水分： 35177。 ，粗脂肪： 35177。 用途說明 產(chǎn)品包裝內(nèi)袋 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 九、生產(chǎn)過程描述 骨湯生產(chǎn)過程流程圖： 計量、包裝 產(chǎn)品過濾 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 清水清洗原料 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 分離鍋除渣分離 濃縮鍋處理 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 原料檢驗接收 計量添加輔料 渣、水排放出 油進入制油工序 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 骨湯工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 油脂生產(chǎn)過程流程圖： 原料檢驗接收 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 除渣、油水分離 管道過濾 加溫殺菌 計量、包裝 蒸煮 添加清水、 加熱預蒸煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 產(chǎn)品過濾 渣、水排出 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 油脂工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 7. 產(chǎn)品過濾： 將殺菌好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋， 充分循環(huán)均質(zhì)一 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 次，均質(zhì)低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛(wèi)生證明資料。 是 物理：無 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 原料清洗 化學：無 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質(zhì) 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 否 物理：雜質(zhì) 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質(zhì) 化學：無 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學：無 生物：無 物理：雜質(zhì) 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學：無 生物：無 物理：雜質(zhì) 是 振動過濾不徹底，塞網(wǎng)破裂 加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換制定相應的操作規(guī)范，規(guī)范操作。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復查每批記錄，對產(chǎn)品進行抽檢 、將溫控儀送檢 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 3 管道過 濾 金屬物品、雜質(zhì) 定期 檢查更 換過濾網(wǎng) 濾網(wǎng) 每批檢查過濾網(wǎng) 每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 加熱殺菌 時間： ≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證 3 管道過濾 每批檢查過濾網(wǎng)，及時更換濾網(wǎng)。監(jiān)控的對象是針對關鍵限值參數(shù)的監(jiān)測或檢查結果。 關鍵控制點（ CCP）監(jiān)控作業(yè)指導書包括： 《原輔料進廠檢驗驗證規(guī)程》 《冷庫運行監(jiān)控操作規(guī)程》 《蒸煮過程操作規(guī)程》 《管道過濾設備檢查維修操作規(guī)程》 《震動篩選過程 操作規(guī)程》 《計量包裝過程衛(wèi)生操作規(guī)程》 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 十四、 HACCP 計劃糾偏 1．目的 當發(fā)生控制和關鍵限值偏離或不符合要求時，能及時采取相應的糾偏措施，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程在受控狀態(tài)下實施。評估可根據(jù)偏離的狀況、相關法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 危害評估應形成評估報告，包括以下內(nèi)容： 1）偏離狀況的描述 2）危害評估和評估依據(jù) 3）評估形成的結論 4）確定的處置方法和處置責任部門 /責任人。 HACCP 計劃確認頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應對計劃的各項內(nèi)容逐一進行確認，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。 糾偏行動的驗證 當某個 CCP 點的 CL 值發(fā)生偏離時，負責監(jiān)控 CCP 點的檢驗人員或操作人員應立即控制偏離，并向部門負責人及食品安全小組報告 CL 值偏離情況，以便快速 采取糾偏措施。 食品安全管理體系可分為內(nèi)部驗證和外部驗證。