【正文】 息：見本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生 產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖” 序號 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 顯著危害 關(guān)鍵限值 CL 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學(xué)污染 微生物滋生、原料變質(zhì) 原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 2 、冷庫溫度18177。 復(fù)查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 記錄 結(jié)果記錄 潛在不安全影響評價(jià)記錄。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價(jià)記錄。 是 計(jì)量包裝 化學(xué)：化學(xué)品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入 否 生物：細(xì)菌、微生物 是 包裝袋存儲(chǔ)過程的滋生 使用前，進(jìn)行紫外線殺菌 。 在以后的調(diào)配殺菌過程中 可去除。 是 貯存過程時(shí)間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。 否 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。 否 加溫殺菌 化學(xué)：無 生物：細(xì)菌殘留 是 加溫溫度、時(shí)間不足，殘留細(xì)菌 保證適宜的殺菌溫度、時(shí)間 是 物理： 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 管道過濾 化學(xué)：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬 過濾網(wǎng)破損 加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換 是 計(jì)量、包裝 化學(xué)：化學(xué)品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入 否 生物：細(xì)菌、微生物 是 包裝袋存儲(chǔ)過程的滋生 使用前，進(jìn)行紫外線殺菌 。 控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 向供方索取檢驗(yàn)檢疫合格證， 對原輔料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)化驗(yàn)，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理：雜質(zhì) 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾符合規(guī)定的要求。 在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。 是 貯存過程時(shí)間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。 否 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進(jìn)行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。調(diào)和完畢后，采用巴氏消毒法（ 85℃， 30min）進(jìn)行消毒。 ： 將分離好的物料進(jìn)行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達(dá)到要求后，取樣送檢驗(yàn)水分、鹽分。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較 臟，再?zèng)_洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯精粉生產(chǎn)過程流程圖 ： 清水原料清洗 粉碎機(jī)破碎 加溫清洗、預(yù)蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調(diào)和鍋調(diào)配、殺菌 高壓均質(zhì) 噴霧干燥 添加清水、 加熱預(yù)蒸 煮清洗 去除預(yù)蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計(jì)量添加輔料 產(chǎn)品震動(dòng)過濾 油進(jìn)入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗(yàn)接收 計(jì)量包裝 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯粉工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗(yàn)來貨檢驗(yàn)報(bào)告單、新鮮度、酸價(jià)等指標(biāo)；合格后方可入庫。 ： 采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，并形成相關(guān)記錄。過程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 ： 清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。 ： 將殺菌 好的產(chǎn)品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。 ： 當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)和鍋，按要求計(jì)算加入一定量的食用精鹽、軟化水、骨油，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌均勻后，取樣送檢，檢驗(yàn)鹽分。過程中每半個(gè)小時(shí)記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。 ： 清洗原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。 主要成份 脂肪、蛋白質(zhì) 、礦物質(zhì)等 生產(chǎn)方式 肉品剔除、分割后的副產(chǎn)品 交付方式 供方送貨 包裝類型 塑料編織袋分類包裝 貯存、運(yùn)輸方式 18℃冷庫儲(chǔ)存、保溫車運(yùn)送 使用前的處理 清洗 接收準(zhǔn)則 符合連云港市康潤食品配料廠《原料接收標(biāo)準(zhǔn)》 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2畜禽板油 名稱或類似標(biāo)識(shí) 畜禽板油 產(chǎn)地 江蘇、山東、安徽 供應(yīng)商要求 具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)檢疫證 重要特性（物理、化學(xué)、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味。 3，水分： ≤ 5 包裝類型 內(nèi)包裝： PE 袋，外包裝：紙箱 保質(zhì)期 12 個(gè)月 貯存、運(yùn)輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸 產(chǎn)品標(biāo)識(shí) 說明 中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存 條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項(xiàng) 無特殊要求 使用說明 根據(jù)客戶需求再加工使用 銷售方式 根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 2 包裝類型 內(nèi)包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質(zhì)期 8 個(gè)月 貯存、運(yùn)輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸 產(chǎn)品標(biāo)識(shí) 說明 中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項(xiàng) 無特殊要求 使用說明 根據(jù)客戶需求再加工使用 銷售方式 根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 3 包裝類型 內(nèi)包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質(zhì)期 8 個(gè)月 貯存、運(yùn)輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸 產(chǎn)品標(biāo)識(shí) 說明 中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項(xiàng) 無特殊要求 使用說明 根據(jù)客戶需求再加工使用 銷售方式 根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 、畜禽骨白湯 產(chǎn)品名稱 畜禽骨白湯 產(chǎn)品編號 C100 B20 P3001 產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì) 2．化學(xué)特性：高溫、 光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染 預(yù)期用途 膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質(zhì)： 20177。 內(nèi)部培 訓(xùn) 何 成 員 生產(chǎn)部 2 年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)管理能力強(qiáng) 晉 成 員 生產(chǎn)部 18 年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)管理能力強(qiáng) 李 成 員 辦公室 食品科學(xué)與工程專業(yè)， 1 年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn) 負(fù)責(zé)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)就食品安全管理體系的有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。 為確保產(chǎn)品的食用安全性，保證消費(fèi)者利益，對生產(chǎn)過程生產(chǎn)的安全危害進(jìn)行分析；建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值， 對應(yīng)關(guān)鍵限值的監(jiān)控要求，實(shí)施相應(yīng)的監(jiān)控頻率、監(jiān)控方式和糾偏方式等，以更好的保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生性符合相關(guān)法律法規(guī) /消費(fèi)者的要求；并根據(jù)產(chǎn)品安全控制的實(shí)際情況進(jìn)行修正，以預(yù)防為主，將各個(gè)環(huán)節(jié)存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。經(jīng)對相關(guān)關(guān)鍵限值和控制方法的驗(yàn)證和確認(rèn)，是符合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本《 HACCP工作計(jì)劃》。本廠依據(jù) GB/T22020：2020 標(biāo)準(zhǔn)的要求，對食品安全生產(chǎn)過程進(jìn)行了分析，確定了影響食品安全的危害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了控制的關(guān)鍵限值和控制方法。 總經(jīng)理： 2020 年 12月 26 日 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 二、適 應(yīng) 范 圍 本《 HACCP 工作計(jì)劃》適應(yīng)本廠從原料采購、運(yùn)輸、存儲(chǔ)管理，到生產(chǎn)加工控制直至銷售到消費(fèi)使用者的整個(gè)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作控制。組織前提計(jì)劃的編寫，組織HACCP 計(jì)劃的制定、確認(rèn)、重新評價(jià)、修改和驗(yàn)證，對 HACCP 體系的運(yùn)行負(fù)責(zé)。 劉 成 員 生產(chǎn)部 2 年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)管理能力強(qiáng) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機(jī)械設(shè)備資料；負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制， CCP監(jiān)控。 內(nèi)部培訓(xùn) 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 六、產(chǎn)品特性描述 產(chǎn)品目錄清單： 序號 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品編號 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 1 畜禽骨白湯 C100 B20 P3001 Q/320722XIP022020 2 畜禽骨清湯 C100 B20 P3002 Q/320722XIP032020 3 畜禽骨湯粉 C100 B20 P3004 Q/320722XIP042020 4 豬油 P300 P3007 GB/T89372020 5 雞油 C100 C1005 Q/320722XIP052020 6 牛油 B20 B2020 Q/320722XIP062020 7 8 9 10 11 12 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 2畜禽油脂 產(chǎn)品 名稱 畜禽油脂 產(chǎn)品編號 C100 B20 P3003 C100 B2020 、 P3007 產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物物理） 1．物理特性：凝固是呈黃或白色細(xì)膩有光澤的半固態(tài)物質(zhì)；融化時(shí)呈白或淡黃色，澄清透明油狀物質(zhì) 2．化學(xué)特性：易受高溫、光、氧氣影響，使過氧化值升高，水份含量高時(shí)與水易發(fā)生水解反應(yīng) 3．生物特性：不利于細(xì)菌生長 預(yù)期用途 膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴