【導(dǎo)讀】保食品安全符合法律法規(guī)和食品鏈上下游消費(fèi)者的要求。害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了控制的關(guān)鍵限值和控制方法。經(jīng)對(duì)相關(guān)關(guān)鍵限值?！禜ACCP工作計(jì)劃》。品安全衛(wèi)生的需求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并于2020年2月1日起實(shí)施。必須認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行。工控制直至銷售到消費(fèi)使用者的整個(gè)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作控制。以預(yù)防為主，將各個(gè)環(huán)節(jié)存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。負(fù)責(zé)小組的全面工作。組織前提計(jì)劃的編寫，組織。和驗(yàn)證，對(duì)HACCP體系的運(yùn)行負(fù)責(zé)。食品安全管理體系的有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。孫成員化驗(yàn)員生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，操作能力強(qiáng)負(fù)責(zé)加工流程和工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)；負(fù)責(zé)制訂SSOP計(jì)劃、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)程、加工官方培訓(xùn)。陳成員化驗(yàn)員生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，操作能力強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)督實(shí)施。負(fù)責(zé)計(jì)量器具的校驗(yàn)。程質(zhì)量控制，CCP監(jiān)控。負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)永久性記錄和支持性材料的。銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。

　　

【正文】 產(chǎn)品名稱：骨湯粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P3004 CCP 序號(hào) CCP 名稱 CL CL 制定依據(jù) OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 2 、冷庫溫度18177。 2℃ 《 食品良好衛(wèi)生規(guī)范 》 2 振動(dòng)篩選 篩網(wǎng)頻率 24次 /分鐘，每批檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否更換篩網(wǎng) 經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證取得數(shù)據(jù) 3 4 5 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十三、關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）監(jiān)控 對(duì)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 實(shí)行監(jiān)控，確保加工過程始終符合關(guān)鍵限值 的要求。 適用于本廠識(shí)別的所有產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的監(jiān)控。 品研部負(fù)責(zé)各產(chǎn)品關(guān)鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）的制定和驗(yàn)證。 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監(jiān)控的具體實(shí)施。 監(jiān)控的四個(gè)要素：各類產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應(yīng)包括： 3W 和 1H： 1）監(jiān)控什么（ What），即監(jiān)控對(duì)象； 2）怎樣監(jiān)控（ How），即監(jiān)控方法； 3）何時(shí)監(jiān)控（ When），即監(jiān)控頻次； 4）誰來監(jiān)控（ Who），即監(jiān)控責(zé)任。 監(jiān)控什么 （監(jiān)控對(duì)象）：通過檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個(gè) CCP 是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。監(jiān)控的對(duì)象是針對(duì)關(guān)鍵限值參數(shù)的監(jiān)測(cè)或檢查結(jié)果。 怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）：對(duì)于定量的關(guān)鍵限值（ CL），用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。 何時(shí)監(jiān)控（監(jiān)控頻率）：可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如每小時(shí)、天、月。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 品研部在制定監(jiān)控頻率時(shí)，要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識(shí)、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)來確定。 誰來監(jiān)控（監(jiān)控責(zé)任）：必須由經(jīng)過培訓(xùn)可以監(jiān)控操作 的人員來負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP，如原輔料驗(yàn)收人員、設(shè)備操作人員。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關(guān)鍵限值的情況，以便恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整和實(shí)施糾偏行動(dòng)。所有有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須有實(shí)施監(jiān)控的人員簽名。 品研部根據(jù)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）和關(guān)鍵限值（ CL）監(jiān)控的具體要求，結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，編制各類產(chǎn)品的 CCP 監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書包括： 《原輔料進(jìn)廠檢驗(yàn)驗(yàn)證規(guī)程》 《冷庫運(yùn)行監(jiān)控操作規(guī)程》 《蒸煮過程操作規(guī)程》 《管道過濾設(shè)備檢查維修操作規(guī)程》 《震動(dòng)篩選過程 操作規(guī)程》 《計(jì)量包裝過程衛(wèi)生操作規(guī)程》 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十四、 HACCP 計(jì)劃糾偏 1．目的 當(dāng)發(fā)生控制和關(guān)鍵限值偏離或不符合要求時(shí)，能及時(shí)采取相應(yīng)的糾偏措施，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程在受控狀態(tài)下實(shí)施。 2．適用范圍 本規(guī)定適用于本廠所有產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）和關(guān)鍵限值（ CP）失控或偏離所采取的糾偏活動(dòng)的控制。 3．職責(zé) 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)糾偏行動(dòng)的實(shí)施 品研部負(fù)責(zé)糾偏措施的制定，評(píng)價(jià)偏離期間的潛在不安全產(chǎn)品的影響。 操作要點(diǎn)： 偏離狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和糾正 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的操作員工應(yīng)根 據(jù)相關(guān)操作規(guī)程的要求進(jìn)行操作，對(duì)關(guān)鍵限值（ CL）實(shí)施監(jiān)控。 操作員工發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值（ CL）控制參數(shù)常規(guī)性的偏離，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正；使控制參數(shù)及時(shí)恢復(fù)到規(guī)定的范圍內(nèi)。 如關(guān)鍵限值（ CL）、控制參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，操作人員應(yīng)立即將上述情況向食品安全小組報(bào)告。 偏離期間產(chǎn)品評(píng)審及處理方法 食品安全小組接到偏離報(bào)告時(shí)，應(yīng)根據(jù)過程記錄確認(rèn)偏離期間產(chǎn)品的數(shù)量，并對(duì)偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離和保存。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 由食品安全小組組長(zhǎng)組織對(duì)產(chǎn)品潛在不安全的影響進(jìn)行評(píng) 估，確定產(chǎn)品是否存在安全危害。評(píng)估可根據(jù)偏離的狀況、相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)分析、其他可評(píng)價(jià)食品安全的方法進(jìn)行。 經(jīng)過評(píng)估產(chǎn)品不存在危害，產(chǎn)品可被通過。經(jīng)評(píng)估產(chǎn)品存在潛在安全危害時(shí)，應(yīng)確定產(chǎn)品的處置方法。如，返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 糾正措施的實(shí)施 當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，食品安全小組在采取潛在不安全危害評(píng)估和處置的同時(shí)，進(jìn)行下列活動(dòng)： 1）分析、找出偏離產(chǎn)生的 原因； 2）采取相應(yīng)的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生； 3）對(duì)糾正措施的結(jié)果跟蹤驗(yàn)證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時(shí)，對(duì) HACCP 工作計(jì)劃和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）、關(guān)鍵限值（ CL）進(jìn)行驗(yàn)證、確認(rèn)和修訂。 記錄要求 ，應(yīng)形成相應(yīng)的記錄。 ，包括以下內(nèi)容： 1）確認(rèn)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)批次、偏離的時(shí)間范圍 2）偏離狀況的描述 3）采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理） 4）采取糾偏行動(dòng)的責(zé)任部門 /責(zé)任人。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 危害評(píng)估應(yīng)形成評(píng)估報(bào)告，包括以下內(nèi)容： 1）偏離狀況的描述 2）危害評(píng)估和評(píng)估依據(jù) 3）評(píng)估形成的結(jié)論 4）確定的處置方法和處置責(zé)任部門 /責(zé)任人。 ，包括以下內(nèi)容： 1）偏離產(chǎn)生原因的分析結(jié)果 2）針對(duì)原因制定的糾正措施及措施實(shí)施的責(zé)任部門 /責(zé)任人 3）措施實(shí)施的情況和跟蹤驗(yàn)證的結(jié)果。 《記錄控制程序》的要求保存。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十五、 HACCP 計(jì)劃驗(yàn)證 1．目的 確認(rèn) HACCP 計(jì)劃的有效性，驗(yàn)證 CCP 有效受控，驗(yàn)證食品安全管理體系運(yùn)行的有效性。 2．適用范圍 適用于 HACCP 計(jì)劃有效性的確認(rèn)， CCP 驗(yàn)證，食品安全管理體系驗(yàn)證。 3．職責(zé) 食品安全小組負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃有效性的確認(rèn)，及食品安全管理體系驗(yàn)證。 品研部負(fù)責(zé) CCP 監(jiān)控儀器的定期校準(zhǔn)、食品安全管理記錄的編制、審核。 4．控制要求 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 食品安全小組應(yīng)參照 CAC/RCP11969， (1997)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，從原料驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入 HACCP 計(jì)劃，并做出相應(yīng)的微生物的數(shù)據(jù) 檢測(cè)，以此制定了 HACCP 計(jì)劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。 HACCP 計(jì)劃確認(rèn)頻率和時(shí)間 在 HACCP 計(jì)劃制定時(shí)及實(shí)施之前，食品安全小組應(yīng)對(duì)計(jì)劃的各項(xiàng)內(nèi)容逐一進(jìn)行確認(rèn)，以評(píng)價(jià) HACCP 計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性。當(dāng)制定 HACCP 計(jì)劃的依據(jù)發(fā)生重大變化，或發(fā)生控制因素發(fā)生變化時(shí)（如原料的改變、產(chǎn)品或加工方式的改變、復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符、重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差、出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式等），應(yīng)對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)。 如無上述變化因素時(shí)，應(yīng)每年進(jìn)行一次再確認(rèn)，以保證 HACCP 計(jì)劃的適宜性。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) HACCP 計(jì)劃確認(rèn)的主要途徑 通過查閱有關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)和書籍、請(qǐng)教有關(guān)專家，以確定所進(jìn)行的危害分析是準(zhǔn)確的、設(shè)立關(guān)鍵限值是科學(xué)的； 也可以請(qǐng)權(quán)威部門（食品研究機(jī)構(gòu)）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法、關(guān)鍵限值的科學(xué)性和有效性。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的驗(yàn)證 對(duì) CCP 點(diǎn)的驗(yàn)證可以通過以下途徑完成： 1）對(duì) CCP 監(jiān)控儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)：主要是針對(duì)用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器，結(jié)合儀器設(shè)備的靈敏度和穩(wěn)定性等因素確定校準(zhǔn)頻率，靈敏度高和穩(wěn)定性較差的，即增加頻率。在儀器設(shè)備投入使用（或相當(dāng)）的條件下 ，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度。 2）對(duì)校準(zhǔn)記錄進(jìn)行審核：校準(zhǔn)日期是否符合規(guī)定的校準(zhǔn)頻率要求；校準(zhǔn)方法是否正確；校準(zhǔn)結(jié)果的判定是否準(zhǔn)確；發(fā)現(xiàn)不合格監(jiān)控設(shè)備后的處理方法是否適當(dāng)。 3）對(duì) CCP監(jiān)控的效果要進(jìn)行針對(duì)性的抽樣和檢測(cè)； 4）對(duì) CCP 記錄的復(fù)查：主要針對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏措施記錄，由品研部經(jīng)理進(jìn)行審查，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控過程的符合性。 糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證 當(dāng)某個(gè) CCP 點(diǎn)的 CL 值發(fā)生偏離時(shí)，負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP 點(diǎn)的檢驗(yàn)人員或操作人員應(yīng)立即控制偏離，并向部門負(fù)責(zé)人及食品安全小組報(bào)告 CL 值偏離情況，以便快速 采取糾偏措施。 食品安全小組人員接到報(bào)告后應(yīng)盡快到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，并盡快做出糾偏計(jì)劃，并馬上實(shí)施，使生產(chǎn)盡快轉(zhuǎn)到正常的軌道上來。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 如實(shí)記錄每次糾偏行動(dòng)。由食品安全小組人員對(duì)每次糾偏行動(dòng)進(jìn)行審查，確認(rèn)糾偏行動(dòng)的有效性；必要時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的潛在不安全產(chǎn)品評(píng)估和處置。 監(jiān)控方法的驗(yàn)證 按照規(guī)定的要求，采用的產(chǎn)品特性檢驗(yàn)化驗(yàn)、微生物檢測(cè)、審核監(jiān)控記錄等方法進(jìn)行驗(yàn)證，以便對(duì) CCP 點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，及時(shí)糾偏。 食品安全管理體系的驗(yàn)證： ： 經(jīng)過原料、半成品、 成品的衛(wèi)生檢測(cè)，確認(rèn)工藝流程和控制過程的有效性，符合產(chǎn)品生產(chǎn)加工的實(shí)際情況。 （ CCP）操作程序的驗(yàn)證： 對(duì)各 CCP 點(diǎn)的各項(xiàng)檢測(cè)，并對(duì) HACCP 計(jì)劃實(shí)施前后做相應(yīng)對(duì)比；檢查各 CCP 點(diǎn)的糾偏實(shí)施過程，及 CCP 記錄情況；最終驗(yàn)證各個(gè) CCP 點(diǎn)的操作程序是在受控狀態(tài)下進(jìn)行的，符合 HACCP 計(jì)劃的要求。 ： 制定終產(chǎn)品檢驗(yàn)的規(guī)范，對(duì)每批終產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，確認(rèn)各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 食品安全管理體系可分為內(nèi)部驗(yàn)證和外部驗(yàn)證。 1） 食品安全管理體系的內(nèi)部驗(yàn)證通過內(nèi)部審核實(shí)施，具體執(zhí)行《內(nèi)部審核管理程序》的要求。 2）食品安全管理體系的外部驗(yàn)證主要由認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)督審核和政府檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證實(shí)施。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 所有驗(yàn)證活動(dòng)和結(jié)果均應(yīng)做好記錄。 HACCP 計(jì)劃經(jīng)重新驗(yàn)證、確認(rèn)后，應(yīng)進(jìn)行重新修改、簽署頒發(fā)執(zhí)行。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應(yīng)編制相應(yīng)的記錄表格。本廠形成的記錄表格見《食品安全管理體系記錄表格清單》。 2．記錄的管理 食品安全管理體系和 HACCP 工作過程形成的各項(xiàng)記錄，應(yīng)按照《 記錄控制程序》的要求進(jìn)行編制、填寫、保存、使用、歸檔和銷毀，辦公室應(yīng)對(duì)記錄的管理進(jìn)行檢查、監(jiān)督。