【正文】 至深棕色 ，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì) 2．化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染 預(yù)期用途 膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質(zhì)： 39177。負(fù)責(zé)所有相關(guān)文件的成文、下發(fā)、收回、更換和歸檔。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 三、企 業(yè) 概 況 四、食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu) 銷 售 部 采 購(gòu) 部 品 研 部 生 產(chǎn) 部 辦 公 室 財(cái) 務(wù) 部 總經(jīng)理 食品安全小組組長(zhǎng) 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 五、食品安全小組成員及職責(zé) 為使食品安全小組更好的在產(chǎn)品生產(chǎn)和食品安全管理過(guò)程中發(fā)揮其作用，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，小組成員 及其職責(zé)如下： 姓 名 組內(nèi) 職務(wù) 工作崗位 專業(yè) 特長(zhǎng) 小組內(nèi)主要職責(zé) 培訓(xùn)情況 馮 組 長(zhǎng) 品研部長(zhǎng) 食品科學(xué)與工程，從事食品相關(guān)行業(yè) 7 年，有較強(qiáng)的管理及研發(fā)能力 負(fù)責(zé)小組的全面工作。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) HACCP 工作計(jì)劃 手冊(cè) 修 改 頁(yè) 修改頁(yè)數(shù) 修改章節(jié) 頁(yè) 數(shù) 修 改 說(shuō) 明 修改版號(hào) 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 目 錄 一、 頒布令 二、 適應(yīng)范圍 三、 企業(yè)概況 工廠布局平面圖（附圖 1） 供、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖（附圖 2） 蒸汽管網(wǎng)布局圖（附圖 3） 生產(chǎn)區(qū)域平面圖 （附圖 4） 生產(chǎn)區(qū)域人、物流通道平面圖（附圖 5） 四、 食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu) 五、 食品安全小組成員及職責(zé) 六、 產(chǎn)品特性描述 七、 原料特性描述 八、 輔料、其他材料特性描述 九、 產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程描述（附：不同產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程流程圖） 十、 食品安全危害分析與評(píng)價(jià) 十一、 HACCP計(jì)劃 十二、 關(guān)鍵限值（ CP）與操作限值（ OL）的制定和驗(yàn)證 十三、 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）與關(guān)鍵限值（ CP）監(jiān)控 十四、 HACCP計(jì)劃糾偏控制 十五、 HACCP計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證控制 十六、 工 作記錄表格 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 一、頒 布 令 為實(shí)現(xiàn)本廠食品安全方針和目標(biāo)，更好地對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行控制，確保食品安全符合法律法規(guī)和食品鏈上下游消費(fèi)者的要求。 內(nèi)部培訓(xùn) 王 副組長(zhǎng) 生產(chǎn)部長(zhǎng) 電子商務(wù)專業(yè)， 3 年食品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的組織管理能力 協(xié)助組長(zhǎng)工作。負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)永久性記錄和支持性材料的審核保存。 3，鹽分 :10177。 化學(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來(lái)水漫過(guò)骨頭，加熱到 50 度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物 。待乳化完畢后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)和鍋，通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī) 充分循環(huán)均質(zhì)一次，均質(zhì)低壓 10MPa 高壓 30MPa。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來(lái)水漫過(guò)骨頭，加熱到 50 度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進(jìn)行稱重，稱重合格后，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，包裝完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫(kù)。分離排渣達(dá)到四次。物料噴成粉狀后自然垂落，經(jīng)震動(dòng)篩振動(dòng)篩選除去大顆粒粉，接入包裝袋。 物理 ：金屬物、雜物 否 供方加工過(guò)程混入 否 否 原料貯存 化學(xué)：化學(xué)污染 否 與化學(xué)品混放，造成 污染 化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲(chǔ)。 否 濃縮處理 化學(xué)：無(wú) 生物：無(wú) 物理：無(wú) 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 調(diào)配、殺菌 化學(xué)：化學(xué)品 否 操作人員帶入 操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入 否 生物：細(xì)菌 是 輔料帶入 保證適宜的殺菌時(shí)間和溫度。 否 生物：貯存過(guò)程中的細(xì)菌、致病菌、 寄生蟲(chóng) 的滋生、繁殖。 貯存、運(yùn)輸 化學(xué)：無(wú) 生物：細(xì)菌、微生物 否 環(huán)境適宜，少量滋生 出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè) 否 物理：無(wú) 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P3004 產(chǎn)品信息：見(jiàn)本 計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程：見(jiàn)本計(jì)劃《生產(chǎn)過(guò)程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過(guò)程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對(duì)第（ 3）欄的判定依據(jù) （ 4） 對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施 （ 5） 本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） （ 6） 原輔料驗(yàn)收 化學(xué)：獸藥殘留、化學(xué)污染 否 獸藥在原料中的富集、 運(yùn)輸過(guò)程中的化學(xué)污染。 控制原輔料的貯存時(shí)間。 貯存、運(yùn)輸 化學(xué)：無(wú) 生物：細(xì)菌、微生物 否 環(huán)境適宜 ，少量滋生 出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè) 否 物理：無(wú) 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十一、 HACCP 計(jì)劃 產(chǎn)品名稱：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產(chǎn)品信息：見(jiàn)本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程：見(jiàn)本計(jì)劃《生產(chǎn)過(guò)程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過(guò)程流程圖” 序號(hào) 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 顯著危害 關(guān)鍵限值 CL 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 對(duì) 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學(xué)污染 微生物滋生、原料變質(zhì) 原料冷庫(kù)不得儲(chǔ)存化學(xué)品； 2 、冷庫(kù)溫度18177。 2℃ 冷庫(kù)環(huán)境 1 、控制管理； 2 、溫度監(jiān)測(cè) 日常 庫(kù)管 員 隔離 單獨(dú)存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害； 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施； 評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。 冷庫(kù)保管記錄 冷庫(kù)溫 度控制記錄； 潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。 適用于本廠識(shí)別的所有產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的監(jiān)控。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 品研部在制定監(jiān)控頻率時(shí)，要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識(shí)、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定。 操作要點(diǎn)： 偏離狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和糾正 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的操作員工應(yīng)根 據(jù)相關(guān)操作規(guī)程的要求進(jìn)行操作，對(duì)關(guān)鍵限值（ CL）實(shí)施監(jiān)控。如，返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十五、 HACCP 計(jì)劃驗(yàn)證 1．目的 確認(rèn) HACCP 計(jì)劃的有效性，驗(yàn)證 CCP 有效受控，驗(yàn)證食品安全管理體系運(yùn)行的有效性。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) HACCP 計(jì)劃確認(rèn)的主要途徑 通過(guò)查閱有關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)和書(shū)籍、請(qǐng)教有關(guān)專家，以確定所進(jìn)行的危害分析是準(zhǔn)確的、設(shè)立關(guān)鍵限值是科學(xué)的； 也可以請(qǐng)權(quán)威部門(mén)（食品研究機(jī)構(gòu)）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法、關(guān)鍵限值的科學(xué)性和有效性。由食品安全小組人員對(duì)每次糾偏行動(dòng)進(jìn)行審查，確認(rèn)糾偏行動(dòng)的有效性；必要時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的潛在不安全產(chǎn)品評(píng)估和處置。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 所有驗(yàn)證活動(dòng)和結(jié)果均應(yīng)做好記錄。 德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過(guò)程中要求形成的記錄，原則上應(yīng)編制相應(yīng)的記錄表格。 食品安全管理體系的驗(yàn)證： ： 經(jīng)過(guò)原料、半成品、 成品的衛(wèi)生檢測(cè)，確認(rèn)工藝流程和控制過(guò)程的有效性，符合產(chǎn)品生產(chǎn)加工的實(shí)際情況。在儀器設(shè)備投入使用（或相當(dāng)）的條件下 ，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來(lái)檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度。 3．職責(zé) 食品安全小組負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃有效性的確認(rèn)，及食品安全管理體系驗(yàn)證。 糾正措施的實(shí)施 當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，食品安全小組在采取潛在不安全危害評(píng)估和處置的同時(shí)，進(jìn)行下列活動(dòng)： 1）分析、找出偏離產(chǎn)生的 原因； 2）采取相應(yīng)的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生； 3）對(duì)糾正措施的結(jié)果跟蹤驗(yàn)證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時(shí)，對(duì) HACCP 工作計(jì)劃和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）、關(guān)鍵限值（ CL）進(jìn)行驗(yàn)證、確認(rèn)和修訂。 如關(guān)鍵限值（ CL）、控制參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，操作人員應(yīng)立即將上述情況向食品安全小組報(bào)告。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關(guān)鍵限值的情況，以便恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整和實(shí)施糾偏行動(dòng)。 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)關(guān)鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）監(jiān)控的具體實(shí)施。 2 振動(dòng)過(guò) 濾 雜物，篩網(wǎng)破碎物 每批 結(jié)束后 檢查篩 網(wǎng)的完 好性 振動(dòng)篩 每批檢查振動(dòng)篩是否破每批 當(dāng)班班長(zhǎng) 損立即更換 全影響，采取相應(yīng)處置措施。 復(fù)查每批記錄；每周 對(duì)庫(kù)存原料定期抽查。 冷庫(kù)保管記錄 冷庫(kù)溫度控制記錄； 潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。 在以后的調(diào)配殺菌過(guò)程中 可去除。 否 生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲(chóng) 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。 控制