月餅制造haccp計(jì)劃-資料下載頁
2025-02-10 05:37本頁面
【導(dǎo)讀】加工方式以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。產(chǎn)品微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤1500大腸菌數(shù)≤30霉菌計(jì)數(shù)≤100. 流通中應(yīng)注意的事項(xiàng)在20℃左右保存，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)生，不得重壓。備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。1．將購入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。須將其中有腥味的蛋黃及時(shí)撿出，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無異味。2．經(jīng)洗凈的咸蛋黃處理后，整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤內(nèi)，清點(diǎn)數(shù)量待用。放時(shí)間的長短，加減檸檬酸的用量。將面粉過篩后與糖漿、植物油、其它輔料相混合，用拌料機(jī)攪拌均勻。按規(guī)定的配方和好餅皮放置2小時(shí)后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質(zhì)軟韌。
【正文】 屬碎片 由 金屬探測儀進(jìn)行檢測，一旦發(fā)現(xiàn)立即剔除。 是 裝鐵、木、紙盒，裝箱 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 儲(chǔ)運(yùn) 生物危害：無 化學(xué)危害：無 物理危害：無 月餅的 HACCP 計(jì)劃表 工廠名稱： 食品有限公司 產(chǎn)品描述：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油等制成餅皮、經(jīng)包 餡、成形、刷蛋、烘焙 工廠地址： 工藝加工而成的月餅。 銷售和儲(chǔ)存方法：塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒、木盒或紙盒，常溫儲(chǔ)存 簽名： 預(yù)期用途： 直接食用 日期： 消費(fèi)者：一般公眾。 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） （ 10） 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著的危害 預(yù)防措施的 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證程序 對象 方法 頻率 負(fù)責(zé) 人員 原料驗(yàn)收 ：面粉、雞蛋（蛋黃）、肥豬肉、添加劑 、白砂糖、食用植物油、 CCP1 化殘 藥殘 化殘 SO2殘留 黃曲霉毒素 經(jīng)官方驗(yàn)證的供方產(chǎn)品合格證明 產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 查驗(yàn) 每批 倉管員 拒收沒有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或經(jīng)質(zhì)檢檢驗(yàn)不合格的原材料 驗(yàn)收 記錄 1． 經(jīng)理每周至少一次復(fù)查入庫記錄； 2． 每年至少一次將原料自行抽檢送國家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證供方產(chǎn)品合格證明的有效性或由供應(yīng)商提供的國家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出示的產(chǎn)品檢測報(bào)告。 配料 CCP2 化殘 添加劑的使用濃度嚴(yán)格執(zhí)行 GB2760 添加劑 的使用濃度 監(jiān)測 每（調(diào)配）罐 配料員 使用過量的產(chǎn)品通過勾兌的方式，降低 添加劑的使用濃度 添加劑的使用記錄 1. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該工序點(diǎn)稱量用設(shè)備：稱、量杯 2. 主管需檢查當(dāng)天的 添加劑使用記錄和量具的內(nèi)校記錄。 3. 由組長對添加劑進(jìn)行復(fù)稱。 烘焙 CCP3 病原體殘留 上火 溫度 ≥ 115℃，下火 溫度≥ 175℃；時(shí)間 ≥ 25分鐘 烘焙滅菌的溫度和時(shí)間 監(jiān)測 每 5 分鐘 操作工 溫度過低則調(diào)整回復(fù)溫度 ， 即 上 火 溫度215℃～ 225℃，下火 溫度 175℃～ 185℃，時(shí)間25～ 30分鐘 烘焙工作記錄 1. 主管每天至少一次檢查當(dāng)天的月餅烘焙操作記錄； 2. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該制烘焙設(shè)備的溫度指示儀表和計(jì)時(shí)器。 金屬探測 CCP4 金屬 碎片 金屬屑 Fe的直徑≤， SUS的直徑≤ 金屬屑 用金屬探測器 金探 連續(xù) 封口操作工 停機(jī)維修或調(diào)整；將產(chǎn)品隔離、評估后進(jìn)行處理 金屬探測工作記錄 記錄。 ；生產(chǎn)經(jīng)理每天復(fù)查金屬探測的工作記錄
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