月餅制造haccp計劃-資料下載頁
2025-02-10 05:37本頁面
【導讀】加工方式以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。產(chǎn)品微生物指標菌落總數(shù)≤1500大腸菌數(shù)≤30霉菌計數(shù)≤100. 流通中應注意的事項在20℃左右保存，防止暴曬、雨淋，保持通風涼爽、干燥衛(wèi)生，不得重壓。備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。1．將購入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。須將其中有腥味的蛋黃及時撿出，合格的咸蛋黃應出沙、出油，無異味。2．經(jīng)洗凈的咸蛋黃處理后，整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤內(nèi)，清點數(shù)量待用。放時間的長短，加減檸檬酸的用量。將面粉過篩后與糖漿、植物油、其它輔料相混合，用拌料機攪拌均勻。按規(guī)定的配方和好餅皮放置2小時后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質(zhì)軟韌。
【正文】 屬碎片 由 金屬探測儀進行檢測，一旦發(fā)現(xiàn)立即剔除。 是 裝鐵、木、紙盒，裝箱 生物危害：無 化學危害：無 物理危害：無 儲運 生物危害：無 化學危害：無 物理危害：無 月餅的 HACCP 計劃表 工廠名稱： 食品有限公司 產(chǎn)品描述：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油等制成餅皮、經(jīng)包 餡、成形、刷蛋、烘焙 工廠地址： 工藝加工而成的月餅。 銷售和儲存方法：塑料袋獨立包裝后入鐵盒、木盒或紙盒，常溫儲存 簽名： 預期用途： 直接食用 日期： 消費者：一般公眾。 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） （ 10） 關鍵 控制點 顯著的危害 預防措施的 關鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動 記錄 驗證程序 對象 方法 頻率 負責 人員 原料驗收 ：面粉、雞蛋（蛋黃）、肥豬肉、添加劑 、白砂糖、食用植物油、 CCP1 化殘 藥殘 化殘 SO2殘留 黃曲霉毒素 經(jīng)官方驗證的供方產(chǎn)品合格證明 產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明 查驗 每批 倉管員 拒收沒有產(chǎn)品檢驗合格證明或經(jīng)質(zhì)檢檢驗不合格的原材料 驗收 記錄 1． 經(jīng)理每周至少一次復查入庫記錄； 2． 每年至少一次將原料自行抽檢送國家檢驗機構(gòu)驗證供方產(chǎn)品合格證明的有效性或由供應商提供的國家檢驗機構(gòu)出示的產(chǎn)品檢測報告。 配料 CCP2 化殘 添加劑的使用濃度嚴格執(zhí)行 GB2760 添加劑 的使用濃度 監(jiān)測 每（調(diào)配）罐 配料員 使用過量的產(chǎn)品通過勾兌的方式，降低 添加劑的使用濃度 添加劑的使用記錄 1. 質(zhì)檢每年至少一次校驗該工序點稱量用設備：稱、量杯 2. 主管需檢查當天的 添加劑使用記錄和量具的內(nèi)校記錄。 3. 由組長對添加劑進行復稱。 烘焙 CCP3 病原體殘留 上火 溫度 ≥ 115℃，下火 溫度≥ 175℃；時間 ≥ 25分鐘 烘焙滅菌的溫度和時間 監(jiān)測 每 5 分鐘 操作工 溫度過低則調(diào)整回復溫度 ， 即 上 火 溫度215℃～ 225℃，下火 溫度 175℃～ 185℃，時間25～ 30分鐘 烘焙工作記錄 1. 主管每天至少一次檢查當天的月餅烘焙操作記錄； 2. 質(zhì)檢每年至少一次校驗該制烘焙設備的溫度指示儀表和計時器。 金屬探測 CCP4 金屬 碎片 金屬屑 Fe的直徑≤， SUS的直徑≤ 金屬屑 用金屬探測器 金探 連續(xù) 封口操作工 停機維修或調(diào)整；將產(chǎn)品隔離、評估后進行處理 金屬探測工作記錄 記錄。 ；生產(chǎn)經(jīng)理每天復查金屬探測的工作記錄
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