月餅制造haccp計劃-文庫吧
2025-01-26 05:37 本頁面
【正文】 針不能回零時，要檢查計量臺稱，校準零點，保證其準確性。 分餡前認真檢查餡料的質(zhì)量；如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的絕不能使用，并立即上報生產(chǎn)部以作處理。 若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃）、則要把餡分成相應的等份，再將其捏造合成相應的餅料。埋蛋黃時，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。 處理好的餡料分別按品種、規(guī)格用標簽注明，以示分辨。 分餡和包餡時必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到 污染而影響質(zhì)量。 包餡 根據(jù)不同的品種、規(guī)格、分別用不同的餅皮包裹已制好的餡料制成餅坯；包餡時必須將皮壓至平整，包圓按攏，合口處要平滑、均勻、餡料不得外露；餅皮厚薄均勻；蛋黃與餡料、餡料與餅皮之間無空隙，皮餡相連不分離，完整圓潤。不得用過多粉焙而造成皮餡的分離。 4．打餅成型 4． 1 成型前要確認餅印與餅坯是否相符，避免出錯；而且要注意經(jīng)常將模內(nèi)的粉、皮屑清理干凈并及時清洗餅模。 4． 2 包好的餅坯要立即放進相應的餅模中，捏攏面向內(nèi)，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。脫模時要輕輕用力 拍出餅坯，同時保持餅形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露餡，并按規(guī)定排放在烤盤之中。 5．掃蛋漿 按規(guī)定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。掃蛋漿時按出爐的先后順序掃漿；掃蛋漿后立即入爐，進行烘焙。 預烘焙約 15 分鐘，出爐膛后立即掃漿。餅面涂掃蛋漿時，用力要均勻，不能損壞餅的花紋及形狀；蛋漿要掃得均勻，不能涂得太厚或太薄。 6．烘焙 原則上根據(jù)不同的規(guī)格，本著“先成型、先入爐”的方法入爐，必須嚴格控制爐溫，預烤烘焙旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)溫度控制為 240℃，烘焙時間控制在 1218 分鐘；掃蛋漿后的月餅，爐溫控 制為 200℃，烘焙時間控制在 812 分鐘，方爐則上火控制為 215~225℃，下火控制為 175~105℃，烘焙時間控制約 25~30 分鐘，具體根據(jù)不同大小規(guī)格的餅采用不同的爐溫，出爐的餅內(nèi)溫不得低于 90℃。需保持所烘出的月餅：色澤金黃一致、餅形膨、花紋清晰不爆裂、保證烘透。 要時刻注意爐溫的變化，并隨時作好調(diào)整，每隔 5 分鐘作一次爐溫記錄以便查核。 烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。 打餅成型不合格的餅不能入爐。烘焙不透或過火的餅也不能進入下一工序，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 7．內(nèi)包裝 /金屬 探測 烘焙好后的餅必須冷卻到 60℃以下方能包裝包裝時托盤底放置相應的保鮮劑（包）。 包裝前要檢查餅的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品 火色不均勻、花紋不清、形狀不好（如凹縮、塌斜、攤塌、漏餡或離殼等），不能進行包裝。生產(chǎn)中的次品可返工，重復使用。 烘焙好的月餅從烤盤取出后，要用鏟將盤內(nèi)殘留物清除干凈并涂上植物油以備用。 包裝前把包裝機調(diào)試好，按同一品種規(guī)格封口，封好后，絕不能有漏氣。 內(nèi)包裝裝好經(jīng)金屬探測儀檢測無異常后必須分品種、規(guī)格裝箱并做好標識，打好記號，送到外包裝間進行外包裝。 金屬檢測。將內(nèi)包裝裝好的月餅用金屬探測器進行金屬檢測，以（ Feф≥ ； SUSф≥ ）鐵屑直徑度大于 毫米、合金直徑大于 毫米的碎屑不得存在為準，剔除該含碎屑的產(chǎn)品后，其它產(chǎn)品可重新回到包裝線上；查明該碎屑的來源。 過程中若發(fā)現(xiàn)有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統(tǒng)一由生產(chǎn)班長進行評估和處理； 8．外包裝 首先準備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標簽，標簽要打印好生產(chǎn)日期。 檢查月餅包裝是否漏氣（抽樣試漏）、是否有漏裝保鮮紙。 按規(guī)定在木（鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。 木（鐵）盒外打印生產(chǎn)日期要清
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