【正文】 雜質(zhì)分析及控制措施分類外來雜質(zhì)來源分析控制措施備注物理性生豬：通過體表可能帶有石子、木屑、糠皮、針頭等。工器具、容器：使用過程中因磨損、老化、破裂、清洗不凈，可能引入金屬塊、塑料片等雜質(zhì)。設(shè)備設(shè)施：由于設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)不及時(shí)或防護(hù)措施不當(dāng)，造成螺絲、銹渣、漆皮、涂料皮等混入產(chǎn)品中。包裝物：運(yùn)輸、搬運(yùn)過程中可能帶入灰塵、繩子、塑料片等雜質(zhì)。人員：通過首飾、鑰匙鏈等小物品帶入雜質(zhì)。生豬宰前充分淋浴，洗凈豬體表可見污物，防止豬體表帶入物理的、生物的危害。通過備案豬場或合同豬場對豬源進(jìn)行控制，定期對豬場進(jìn)行尿樣和飼料樣進(jìn)行檢驗(yàn)，每天對產(chǎn)品中的瘦肉精進(jìn)行抽檢。工器具除傳送帶、軌道外全部使用不銹鋼材料，表面光滑、易清洗。盛放產(chǎn)品的塑料容器進(jìn)入車間前必須進(jìn)行逐個(gè)檢查，要求無破裂、不老化、沒有毛刺，用82℃熱水清洗干凈后使用。傳送帶無裂片、無繩頭、無起皮，破損時(shí)及時(shí)更換維修。對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡查及點(diǎn)檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。員工要求講究衛(wèi)生，每年健康檢查一次，合格后方可上崗。上班不允許配戴首飾和小件物品，不得化妝，工作衣每天集中清洗消毒一次；進(jìn)入車間必須經(jīng)手洗消毒、風(fēng)淋、腳踏消毒等程序。車間消毒劑和清潔劑有專用存放場所，按規(guī)定的操作程序進(jìn)行使用，防止殘留或污染產(chǎn)品。與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備采用食品級專用潤滑油，按規(guī)定的操作程序?qū)υO(shè)備進(jìn)行維護(hù)，防止污染產(chǎn)品。包裝物本身符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)外，運(yùn)輸時(shí)，不得裸露，按規(guī)定的程序進(jìn)行檢驗(yàn)接收?；瘜W(xué)性生豬：通過豬源帶入農(nóng)殘、獸殘、重金屬、激素等。消毒劑、洗潔劑：使用不當(dāng)或沖洗不凈，造成化學(xué)殘留。潤滑油：沒有防護(hù)或設(shè)備維護(hù)不當(dāng)可能對產(chǎn)品造成污染。包裝物：與產(chǎn)品接觸的包裝材料，可能帶入化學(xué)污染。生物性生豬：豬源本身可能帶入致病菌、病毒、寄生蟲等生物危害。人員：個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況等因素可能帶入生物危害。產(chǎn)品接觸面：衛(wèi)生狀況可能帶入生物危害或造成交叉污染。生豬屠宰分割工序及控制措施描述（燙褪工藝）工序工序描述控制措施可能存在危害生豬接收采購的生豬到工廠后進(jìn)行檢驗(yàn)、接收、計(jì)量。核實(shí)非疫區(qū)證明、檢疫證、車輛消毒證等是否齊全有效，由檢驗(yàn)人員按《良好獸醫(yī)操作規(guī)范》對生豬逐頭進(jìn)行檢驗(yàn)。有完備的急宰間，無害化處理及相應(yīng)設(shè)施，有相應(yīng)操作規(guī)程《不合格品控制操作規(guī)程》。存在生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害：工器具所帶外來危害；生豬本身可能帶有疫病、金屬，飼養(yǎng)過程中可能存在農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、重金屬等殘留。候宰驗(yàn)收后的生豬入圈舍靜養(yǎng)1224h, 期間充分給水至宰前3h，定時(shí)查圈觀察生豬情況。圈舍設(shè)有健康圈和隔離圈，候宰期間定時(shí)對生豬的健康情況進(jìn)行巡查，可疑生豬及時(shí)進(jìn)入隔離圈進(jìn)行觀察。工器具的消毒采用100—200ppm的次氯酸鈉溶液， 圈舍每循環(huán)一次，按照從高到低的順序?qū)θι帷嬎?、通道等進(jìn)行全面的清理，沖洗干凈之后用400500ppm的次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒。存在生物潛在危害：生豬因患疾病等原因可能造成交叉污染。淋浴宰前淋浴，洗凈豬體表面的糞便、污物。趕豬時(shí)要高喊輕拍，嚴(yán)禁棒打腳踢。淋浴要求充分徹底，豬體表沖淋干凈，不得有灰塵、污泥、糞便。存在物理潛在危害：豬體表有大量的污物和雜質(zhì)，如果沖淋不干凈可能帶入下道工序。麻電采用自動(dòng)擊暈機(jī)對心腦進(jìn)行麻電。心臟擊暈電壓125V，。麻電設(shè)施要求衛(wèi)生干凈，定時(shí)清洗消毒。無刺殺放血麻電到放血時(shí)間≤10秒。～1cm處向心臟方向刺殺，放血刀口長度約5cm。放血時(shí)間不得低于5min。刀具每刺殺一頭用82℃以上熱水消毒一次。防止交叉污染。設(shè)施要求衛(wèi)生干凈，定時(shí)清洗消毒。存在生物潛在危害：可能造成放血刀口的交叉污染。一次吊掛一手握住吊鏈管套，一手拉住豬的后腿，將吊鏈環(huán)套掛在豬左后腿跗關(guān)節(jié)上方或后蹄兩個(gè)大蹄夾根部，將豬從放血臺(tái)提升至輸送機(jī)的緩沖軌道上，繼續(xù)放血。用100－200PPM次氯酸鈉進(jìn)行清洗消毒。存在生物潛在危害：胴體與設(shè)備之間可能存在交叉污染。預(yù)清洗豬屠體在進(jìn)入蒸汽燙毛隧道前，經(jīng)過預(yù)清洗機(jī)進(jìn)行清洗，洗掉豬屠體上的血污等污染物。用100－200PPM次氯酸鈉進(jìn)行清洗消毒。存在生物潛在危害：在清洗胴體時(shí)，通過鞭條造成豬體表可能存在交叉污染。浸燙池燙毛采用浸燙池燙毛。溫度58～62℃，燙毛時(shí)間5～6 min，根據(jù)豬的品種與季節(jié)，溫度可適當(dāng)調(diào)整。溫度58～62℃，燙毛時(shí)間5～6 min，根據(jù)豬的品種與季節(jié)，對溫度和時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。存在生物潛在危害：燙毛時(shí)會(huì)造成交叉污染打毛打毛時(shí)間根據(jù)季節(jié)不同可作適當(dāng)調(diào)整，打毛機(jī)內(nèi)的噴淋水溫度控制在58～62℃之間，打毛后要求無浮毛、無機(jī)傷現(xiàn)象。用100－200PPM次氯酸鈉進(jìn)行清洗消毒。存在生物潛在危害：通過鞭條造成豬體表可能存在交叉污染。二次吊掛在豬后腿跗關(guān)節(jié)上方穿孔，刀口寬度56cm，不得割斷脛、跗關(guān)節(jié)韌帶，然后穿上扁擔(dān)鉤，屠體被提升機(jī)輸送至軌道上。刀具每使用一次用82℃以上熱水消毒后使用，扁擔(dān)鉤由超生波設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。不銹鋼傳送帶定期清洗消毒?？赡艽嬖谏餄撛谖：Γ乎脐P(guān)節(jié)上方穿孔，刀具、扁擔(dān)鉤衛(wèi)生情況可能對豬體造成交叉污染。預(yù)干燥打毛后的屠體通過輸送機(jī)送至預(yù)干燥機(jī)，通過預(yù)干燥機(jī)內(nèi)的特制鞭條刷掉豬體上的殘留豬毛與水分。用100－200PPM次氯酸鈉進(jìn)行清洗消毒。存在生物潛在危害：通過鞭條可能造成豬體表交叉污染。燎毛利用自動(dòng)控制系統(tǒng)根據(jù)火焰大小與強(qiáng)度，調(diào)整燎毛時(shí)間，以保持最佳的燎毛效果。設(shè)備定期清洗消毒。產(chǎn)生的物理性雜質(zhì)由清洗拋光工序進(jìn)行控制。存在物理、生物潛在危害：燎毛后產(chǎn)生的灰燼，可能對后道工序造成污染。清洗拋光屠體經(jīng)燎毛后通過拋光機(jī)進(jìn)行清洗拋光，以除去表面灰燼雜質(zhì)。用100－200PPM次氯酸鈉進(jìn)行清洗消毒?？赡艽嬖跐撛谖：Γ和ㄟ^鞭條可能造成豬體表交叉污染。一次修整修凈豬體表殘留的灰渣、毛茬、皮毛塊及其他雜質(zhì)。刀具每使用一次用82℃以上熱水消毒后使用可能存在生物潛在危害：刀具、扁擔(dān)鉤衛(wèi)生情況可能對豬體造成交叉污染。雕肛用刀將直腸與豬體分離，或用手動(dòng)開肛器對準(zhǔn)豬的肛門，將探頭深入肛門啟動(dòng)開關(guān)，環(huán)形刀將直腸與豬體分離。刀器具每使用一次，82℃以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。挑胸用刀在劍狀軟骨偏胸骨嵴左2～3cm，在心臟位置打一弧線，轉(zhuǎn)到胸骨正中線撬骨，打開鎖骨后刀向下引，將喉骨裸露出來，斷面平滑。規(guī)范操作，防止刺破腸胃。并制定預(yù)防措施。82℃以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。剖腹用解剖刀將雄性生殖器剝離，在腹部劃開一刀口，刀翻轉(zhuǎn)，刀尖朝向腹外，手深入腹內(nèi)，將腹壁打開，割開小肚系帶，將大腸頭取出。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。規(guī)范開膛操作規(guī)程，要求刀尖朝向腹外，手深入腹內(nèi)，將腹腔打開，防止劃破豬肚或腸內(nèi)容物。產(chǎn)生污染時(shí)，停止生產(chǎn)線運(yùn)行，將污染面修割掉，再用足夠量的水將胴體沖洗干凈。存在生物、物理潛在危害：胃腸內(nèi)容物可能溢出造成污染，通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。瘦肉精在線檢測在線逐頭使用試劑條（試劑卡）檢測“鹽酸克倫特羅”，發(fā)現(xiàn)異常豬胴體及時(shí)隔離、處理。規(guī)范檢測，逐頭采集尿樣，對于沒有尿液的屠體，應(yīng)采集肝樣用試劑盒檢驗(yàn)，對于疑是陽性的屠體，將其肝樣用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析確證。生豬在飼養(yǎng)過程中可能存在“鹽酸克倫特羅”殘留。扒白臟抓住胃部大彎頭，靠近腎臟處下刀，將系膜組織連同腸胃剝離豬體，割斷食管，食管不得殘留過短，以免胃內(nèi)容物污染胴體。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。規(guī)范扒白臟操作規(guī)程，嚴(yán)禁胃腸內(nèi)容物流出，并制定預(yù)防措施。存在生物、物理潛在危害：胃腸內(nèi)容物可能溢出造成污染，通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。扒紅臟在胸口處割斷肝筋，劃開兩側(cè)橫膈膜，然后割斷隔肌角肉和脊動(dòng)脈，劃開兩側(cè)護(hù)心油，把氣管、食管的連帶組織割開，刀子深入將喉骨處割斷，將紅臟拉出。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。規(guī)范扒紅臟操作規(guī)程，嚴(yán)禁劃破膽囊，并制定預(yù)防措施。存在生物、化學(xué)潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染，劃破膽囊將對屠體造成膽污。去頭用去頭鉗在頸背部貼近豬耳根部將豬頸骨切斷，使豬頭仍連在胴體上，待同步檢驗(yàn)完畢后，用刀切去豬頭。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。劈半對準(zhǔn)脊部正中，將豬體沿脊椎中線一分為二，直至頭部兩耳水平連線上，每劈一頭即清洗消毒一次。氣動(dòng)鋸每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。金屬危害在后道工序通過金屬檢測器控制。存在生物、物理潛在危害：通過氣動(dòng)鋸?fù)荔w之間可能存在交叉污染，生產(chǎn)中可能有斷鋸齒殘留。摘腎上腺將腎臟外包膜摳開，將腎拉出，用剪刀或刀緊貼腎臟切斷輸尿管和脂肪組織，腎臟取出后放在同步檢驗(yàn)線紅臟輸送機(jī)鏈條上的腎托盤中。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次；完整摘下腎上腺及其外包膜、外包脂肪，并用標(biāo)識(shí)有“腎上腺專用”字樣的容器集中存放。存在生物、化學(xué)潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。誤食后造成食物中毒。去尾貼尾根部關(guān)節(jié)割下，使割后肉尸沒有骨梢突出皮外，沒有缺口。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。去蹄啟動(dòng)液壓式割蹄鉗開關(guān)，將前蹄從腕關(guān)節(jié)處割斷，后蹄從跗關(guān)節(jié)處割斷，要求刀口平整。 每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過器具屠體之間可能存在交叉污染。二次修整修凈胴體表面殘留的皮膚結(jié)節(jié)、毛塊、豬毛、糞污、油污、血污、傷斑、淤血、膿胞等雜質(zhì)刀具每使用一次用82℃以上熱水消毒后使用可能存在生物潛在危害：刀具、扁擔(dān)鉤衛(wèi)生情況可能對豬體造成交叉污染。摘腺體及病變淋巴