【正文】 無物理危害：無預(yù)剝生物危害：致病菌S2L1P1胴體與設(shè)備之間存在交叉污染正常加工即可控制，不予關(guān)注化學(xué)危害：無物理危害：無去皮生物危害：致病菌S1L2P1胴體與設(shè)備之間存在交叉污染正常加工即可控制，不予關(guān)注化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L2P1皮上有毛皮等殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注沖洗生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L2P1加工過程中形成的淤血、鋸末、浮毛、污物的殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注預(yù)冷生物危害：致病菌S3L2P2預(yù)冷溫度不當(dāng)造成微生物大量繁殖① 控制預(yù)冷白條庫環(huán)境溫度② 溫度在線監(jiān)測(cè)③ 每?jī)尚r(shí)測(cè)量后腿肉中心溫度OPRPOPRP4化學(xué)危害：無物理危害：無冷分割生物危害：致病菌S3L2P2車間內(nèi)溫度高、周轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng)；人手，刀具、工作臺(tái)面的交叉污染引起微生物大量繁殖① 控制車間環(huán)境溫度② 控制產(chǎn)品周轉(zhuǎn)時(shí)間③ 控制工器具衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行SSOPOPRPOPRP1化學(xué)危害：清潔劑、消毒劑殘留S1L2P1工器具、傳送帶清洗不徹底，造成清洗劑、消毒劑沖洗殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注物理危害：一般雜質(zhì)S2L2P2生產(chǎn)過程中可能存在職工落發(fā)、周轉(zhuǎn)盒破損碎片等雜質(zhì)混入產(chǎn)品中① 控制人員衛(wèi)生，加強(qiáng)人員衛(wèi)生檢查② 執(zhí)行每小時(shí)刮粘并互檢③ 周轉(zhuǎn)盒使用前先檢查的原則OPRPOPRP5金屬檢測(cè)生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：金屬異物S3L3P2① 生豬注射時(shí)斷針頭殘留（1肉）② 設(shè)備磨損造成金屬碎片落入產(chǎn)品中① X光機(jī)檢測(cè)② 在線連續(xù)監(jiān)控CCPCCP3內(nèi)包裝物接收檢驗(yàn)生物危害：細(xì)菌、致病菌S2L2P2在加工過程可能存在微生物使用前用臭氧殺菌一個(gè)小時(shí)化學(xué)危害：溶劑殘留S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，發(fā)生的可能性極小評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢或查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告物理危害：無包裝生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S2L1P1包裝時(shí)可能產(chǎn)生包裝物碎片正常加工即可控制，不予關(guān)注冷凍冷藏生物危害：致病菌S3L2P2① 因溫度控制不當(dāng)造成微生物大量繁殖② 冷藏冷凍時(shí)間不夠造成微生物反正而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)① 控制庫房溫度② 控制冷藏冷凍時(shí)間OPRPOPRP6化學(xué)危害：無物理危害：無運(yùn)輸生物危害：致病菌S3L2P2因車廂內(nèi)溫度控制不當(dāng)造成微生物大量繁殖控制車輛車廂溫度OPRPOPRP6化學(xué)危害：無物理危害：無備注：SSS1分別表示嚴(yán)重性為：嚴(yán)重影響、一般影響、輕微影響（或不影響）LLL1分別表示可能性為：經(jīng)常發(fā)生（包括頻繁發(fā)生）、偶然發(fā)生、很少發(fā)生（包括不可能發(fā)生）PPP1分別表示風(fēng)險(xiǎn)值為：重大的、中度的、可容許的/可忽CCP1生豬屠宰分割加工CCP點(diǎn)分布圖（燙褪工藝）一次吊掛刺殺放血麻 電生豬接收送宰、淋浴預(yù)清洗燙池浸燙待宰、靜養(yǎng)（頭部檢驗(yàn)體表檢驗(yàn)豬毛收集間豬毛吹送摘小肚清洗拋光雕 肛一次修整燎 毛預(yù)干燥二次吊掛打 毛 CCP2紅、白臟檢驗(yàn) 密閉容器運(yùn)出車間外間摘病變淋巴結(jié)劈半/摘腎上腺摘甲狀腺腺扒紅臟扒白臟剖腹挑胸瘦肉精在線檢測(cè) 不合格品密閉容器運(yùn)專用通道至副產(chǎn)品間頭蹄尾加工間計(jì)量分級(jí)去頭 洗白條預(yù)冷快速預(yù)冷去板油、豬腰復(fù) 檢去蹄、尾二次修整復(fù)驗(yàn)（寄生蟲檢驗(yàn)）不合格品密閉容器運(yùn)出車間外發(fā) 運(yùn)冷凍冷藏包 裝下 豬分 割 CCP31肉過X光機(jī)鮮品入庫存放、發(fā)運(yùn)包 裝包裝材料的接收檢驗(yàn)與儲(chǔ)存 生豬屠宰分割加工HACCP計(jì)劃表公司名稱：某投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司 公司地址：中國。從一些肉類科技文獻(xiàn)上獲悉，生豬肉中也可能會(huì)帶有沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，如果不從源頭上加以控制，則很可能會(huì)將這種病害豬肉流入市場(chǎng)，造成更大的危害。，減少了鋸條斷裂情況發(fā)生。，減少了鋸條斷裂情況發(fā)生。 CCP3金屬檢測(cè)“HACCP—CCP3”監(jiān)控記錄表和糾正措施報(bào)告，審核人員簽名和標(biāo)注審核時(shí)間。、評(píng)審主要檢查產(chǎn)品描述和流程圖準(zhǔn)確性、糾正措施是否合適，CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控，加工是否按確定的關(guān)鍵限值操作，記錄是否準(zhǔn)確完整，時(shí)間間隔是否符合要求。，并成為HACCP體系文件的記錄保持系統(tǒng)的一部分。、頻率：官方驗(yàn)證屬強(qiáng)制性驗(yàn)證，第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證或認(rèn)證監(jiān)督審核，通常每年一次。、頻率：每天每批產(chǎn)品檢測(cè)一次。 CCP1生豬接收的驗(yàn)證“HACCP—CCP1”監(jiān)控記錄表和糾正措施報(bào)告，審核人員簽名和標(biāo)注審核時(shí)間。驗(yàn)證程序1 目的通過驗(yàn)證，以確定屠宰HACCP計(jì)劃是否有效和被嚴(yán)格執(zhí)行，食品安全管理體系是否符合有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定。：由于美國產(chǎn)鋸片齒形特殊，轉(zhuǎn)速極低（48rpm），白條由水平輸送帶送向圓形鋸，鋸片不受橫向沖擊力，因此鋸齒不會(huì)斷裂，無物理性危害產(chǎn)生。金屬檢測(cè)：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，避免金屬物對(duì)消費(fèi)者造成危害，HACCP小組經(jīng)過小組會(huì)議討論，對(duì)生豬屠宰加工工藝流程中所有摻雜金屬物的可能性進(jìn)行分析，對(duì)每個(gè)加工過程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控，查找金屬物摻雜原因，并對(duì)前期的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以合理有效的措施加以控制，杜絕金屬物對(duì)消費(fèi)者帶來危害。CCP1品管員和化驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)控，官方獸醫(yī)進(jìn)行驗(yàn)證；CCP2由品管員負(fù)責(zé)在線監(jiān)督逐頭采集檢驗(yàn)，技術(shù)化驗(yàn)員負(fù)責(zé)抽樣檢測(cè)驗(yàn)證； CCP3由操作工負(fù)責(zé)監(jiān)控，品管員每小時(shí)審核監(jiān)控與糾正記錄，由品管員監(jiān)督操作工對(duì)CCP偏離操作限值時(shí)進(jìn)行糾偏。清遠(yuǎn) 產(chǎn)品描述：冷鮮、冷凍豬肉產(chǎn)品 銷售和貯存方法：批發(fā)，鮮品0－4℃存放、凍品18℃冷藏預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用、一般公眾 日 期：2012年7月1日序號(hào)加工工序危害類別監(jiān) 控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人OPRP1刺殺放血生物危害：致病菌刀具的衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（生豬屠宰）》一頭一消毒操作工、品管員溫度低于82℃時(shí)及時(shí)通知?jiǎng)恿囬g升溫《工器具衛(wèi)生檢查記錄》品管員每天審核記錄二次吊掛生物危害：致病菌操作案面、掛鉤的衛(wèi)生每班一次操作工掛鉤衛(wèi)生不干凈時(shí)返工涮洗《屠宰車間設(shè)備衛(wèi)生檢查記錄》①工序班長(zhǎng)檢查現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生②品管檢查記錄雕圈、挑胸、剖腹去頭生物危害：致病菌刀具的衛(wèi)生一頭一消毒操作工、品管員①溫度低于82℃時(shí)及時(shí)通知?jiǎng)恿囬g升溫②熱水溫度不達(dá)標(biāo)時(shí)用75%酒精噴灑消毒《工器具衛(wèi)生檢查記錄》品管員每天審核記錄扒紅白臟、生物危害：致病菌刀具的衛(wèi)生一頭一消毒操作工、品管員溫度低于82℃時(shí)及時(shí)通知?jiǎng)恿囬g升溫《工器具衛(wèi)生檢查記錄》品管員每天審核記錄劈半生物危害：致病菌鋸齒的衛(wèi)生每班一次操作工加強(qiáng)設(shè)備工器具清洗次數(shù)《屠宰車間設(shè)備衛(wèi)生檢查記錄》品管員每天審核記錄冷分割生物危害：致病菌每班一次操作工加強(qiáng)設(shè)備工器具清洗次數(shù)《工器具衛(wèi)生檢查記錄》品管員每天審核記錄OPRP2摘三腺化學(xué)危害：腺體中毒三腺①嚴(yán)格執(zhí)行《加工工藝規(guī)程》中的要求②人工逐一檢查剔除.逐頭操作工、品管員修割未凈的隔離，再進(jìn)行修割，直到修凈為止《三腺產(chǎn)出記錄》①品管員、工序班長(zhǎng)抽檢②檢查三腺流向記錄OPRP3宰后檢驗(yàn)生物危害：寄生蟲頭部、體表、胴體、咬肌、紅白臟、舌肌同步檢驗(yàn)逐頭品管員隔離并按照《不合格品控制操作規(guī)范》處理《不合格品處理記錄》每天審核記錄，品管班長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)檢驗(yàn)OPRP4預(yù)冷生物危害：致病菌溫度①查預(yù)冷效果，后腿中心溫度7度以下②監(jiān)測(cè)預(yù)冷環(huán)境溫度每班兩次制冷工品管員①溫度達(dá)不到要求時(shí)開制冷風(fēng)機(jī)制冷②加長(zhǎng)預(yù)冷時(shí)間《環(huán)境溫度監(jiān)測(cè)記錄》品管員每天審核記錄OPRP5冷分割物理危害：一般雜質(zhì)非金屬異物①人員頭發(fā)刮粘并互檢②周轉(zhuǎn)盒使用前先檢查③包裝前檢查每小時(shí)一次操作工①發(fā)現(xiàn)異物多時(shí)進(jìn)行隔離，再挑揀②設(shè)置專人挑揀《非金屬異物監(jiān)控記錄》品管員、工序班長(zhǎng)抽檢OPRP6冷凍冷藏生物危害：致病菌① 環(huán)境衛(wèi)生② 環(huán)境溫度①檢查加工環(huán)境和工器具衛(wèi)生效果②環(huán)境消毒、工器具消毒③監(jiān)測(cè)車