【文章內(nèi)容簡介】 結(jié)摘除甲狀腺、異常淋巴結(jié)，同時摘除淺腹股溝淋巴結(jié)并進行檢驗。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。摘凈甲狀腺、腎上腺。存在生物、化學(xué)潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。三腺誤食后造成食物中毒。沖洗用清水由上而下，由里向外沖洗胴體，洗凈體腔內(nèi)外的淤血、浮毛、鋸沫、污物等雜質(zhì)?？刂曝i胴體表面雜質(zhì)、微生物的繁殖。存在生物潛在危害：體表有少量的微生物，大量繁殖，影響食品安全。白條預(yù)冷然后進入0～4℃預(yù)冷間預(yù)冷，時間12～24小時，至后腿深層肉溫降到7℃以下方可進入分割間。嚴格控制預(yù)冷庫溫度，定時對預(yù)冷庫溫度和白條后腿中心溫度進行檢查。預(yù)冷庫循環(huán)一次，用100200PPM次氯酸鈉清洗、消毒一次。存在生物潛在危害：預(yù)冷溫度不當影響降溫效果，造成微生物繁殖。分割經(jīng)檢驗合格，后腿中心溫度降到7℃以下時進行分割。分割間溫度控制在12℃以下；人員衣服每天進行清洗消毒；刀具、案板、傳送帶、容器都使用無毒、無吸收性、不易碎且光滑的材料并定時消毒。車間內(nèi)無木制品、皮革制品及纖維織物等，易于清潔和消毒控制。生物、化學(xué)和物理潛在危害：車間內(nèi)溫度控制不到位，人手、刀具、工作臺面交叉污染，將引起微生物繁殖。清潔劑、消毒劑的殘留可能造成對產(chǎn)品的污染，斷刀尖、碎鋸片等可能造成物理危害。金屬檢測分割后產(chǎn)品（1肉）在此道工序進行金屬異物的控制分割后鮮品用金屬探測儀檢測金屬等異物，凍品包裝后通過金屬檢測器進行金屬雜質(zhì)控制。（檢測精度見HACCP計劃表）存在物理潛在危害：在生產(chǎn)加工過程中可能產(chǎn)生金屬等雜質(zhì)，在此道工序進行控制。冷凍冷藏產(chǎn)品包裝后及時入28℃以下的冷凍庫冷凍，至中心溫度達到 15℃以下時轉(zhuǎn)入18℃的冷藏庫冷藏。嚴格冷庫工藝參數(shù)，定時對冷庫的溫度情況進行檢查，定期對冷庫進行熏蒸消毒?？赡艽嬖谏餄撛谖：Γ阂驕囟瓤刂撇划敹鴮?dǎo)致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質(zhì)期縮短。運輸使用具有密封性能，保溫效果好的車輛進行運輸，凍品要求車輛溫度控制在15 ℃以下；鮮品要求車輛溫度控制在04℃。運輸車輛必須衛(wèi)生干凈，車廂內(nèi)壁光滑、平整，使用前進行清洗、消毒；運輸途中溫度恒定，鮮品車輛使用溫度記錄儀對車輛溫度進行監(jiān)控?？赡艽嬖谏铩⑽锢頋撛谖：Γ阂蛐l(wèi)生、溫度控制不當而導(dǎo)致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或變質(zhì)。裝車及運輸過程中可能帶入物理性雜質(zhì)。生豬屠宰分割與原料相關(guān)的危害1 生物的危害：炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。：豬瘟病毒等。：囊蟲、旋毛蟲、裂頭蚴、住肉孢子蟲等。2 化學(xué)的危害農(nóng)殘、獸藥、重金屬。3 物理的危害斷注射針頭、設(shè)備磨損碎片等金屬物。生豬屠宰分割與加工過程相關(guān)的危害1 生物的危害。、溫度不當引起的微生物危害。、容器、手面的微生物對產(chǎn)品的危害。2 化學(xué)的危害清潔劑、消毒劑的殘留對產(chǎn)品的危害。3 物理的危害斷鋸齒、斷刀尖、塑料、螺絲、銹渣、漆皮、涂料皮等的混入對產(chǎn)品的危害。危害分析、控制措施識別與評價表（燙褪工藝）1234567加工工序識別本工序被引入的受控或增加的潛在危害潛在危害評價對第3欄的判定依據(jù)對食品安全危害控制措施識別控制措施分類方案編號嚴重性可能性風(fēng)險值OPRPCCP生豬接收生物危害：病原體存在　S3L2P3豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等生豬原料來自合格的供應(yīng)豬場，進廠時宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明CCP CCP1 化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)殘、獸殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過程中獸藥、飼料使用不當可能造成農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、重金屬殘留生豬原料來自合格的供應(yīng)豬場，進廠時宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明，并抽檢瘦肉精CCPCCP1物理危害：金屬異物　S2L2P2斷注射針后工序可透過金屬檢測機或X光機消除淋浴生物危害：無　化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)　S2L1P2豬體表有污物和雜質(zhì)，不淋浴帶入下道工序后道打毛工序加強清洗刮靜麻電生物危害：無　化學(xué)危害：無物理危害：無刺殺放血生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成放血刀口交叉污染，帶來致病菌及病毒交叉污染.a)控制刀具衛(wèi)生，做好消毒工作.b)執(zhí)行一頭一消毒的使用原則.OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無一次吊掛生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無預(yù)清洗生物危害：無　化學(xué)危害：無物理危害：無燙毛生物危害：無 化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1胴體表附帶豬毛、污物等通過后道工序沖洗進一步控制打毛生物危害：無　化學(xué)危害：無物理危害：無 二次吊掛生物危害：致病菌S3L3P2肘關(guān)節(jié)上方穿孔，刀具、扁鉤可能對胴體交叉污染① 控制刀具、掛鉤的衛(wèi)生② 控制操作案面衛(wèi)生③ 加大工器具清洗消毒頻率OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無預(yù)干燥生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無燎毛生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：炭化灰S1L1P1燎毛時產(chǎn)生炭化點、毛茬灰等正常加工即可消除，不予關(guān)注清洗拋光生物危害：無 化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1前工序燎毛不徹底可能有毛茬殘留正常加工即可消除，不予關(guān)注一次修整生物危害：致病菌S2L1P1刀具消毒不徹底帶來微生物繁殖控制刀具衛(wèi)生化學(xué)危害：無物理危害：無雕圈生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無挑胸生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無剖腹生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無瘦肉精在線檢測生物危害：無化學(xué)危害：獸殘、農(nóng)殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過程中使用飼料不當，可能存在鹽酸克倫特羅化學(xué)物質(zhì)① 加強生豬接收索證控制② 控制膀胱內(nèi)尿液含“瘦肉精”量③ 逐頭采集檢驗原則④ 嚴格檢測操作規(guī)范CCPCCP2物理危害：無扒白臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無扒紅臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無去頭生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無劈半生物危害：致病菌、病毒S2L2P2鋸齒與白條之間可能存在交叉污染① 控制鋸齒衛(wèi)生，加強清洗消毒② 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：金屬異物S3L1P2劈半過程中鋸齒存在斷裂產(chǎn)生金屬碎片通過后道金屬檢測控制摘腺體生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成微生物繁殖① 控制刀具衛(wèi)生② 加強刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：腺體中毒S2L2P2腺體摘除不完全，誤食用后造成食物中毒① 控制三腺② 設(shè)置二次把關(guān)