【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 結(jié)摘除甲狀腺、異常淋巴結(jié)，同時(shí)摘除淺腹股溝淋巴結(jié)并進(jìn)行檢驗(yàn)。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。摘凈甲狀腺、腎上腺。存在生物、化學(xué)潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。三腺誤食后造成食物中毒。沖洗用清水由上而下，由里向外沖洗胴體，洗凈體腔內(nèi)外的淤血、浮毛、鋸沫、污物等雜質(zhì)?？刂曝i胴體表面雜質(zhì)、微生物的繁殖。存在生物潛在危害：體表有少量的微生物，大量繁殖，影響食品安全。白條預(yù)冷然后進(jìn)入0～4℃預(yù)冷間預(yù)冷，時(shí)間12～24小時(shí)，至后腿深層肉溫降到7℃以下方可進(jìn)入分割間。嚴(yán)格控制預(yù)冷庫(kù)溫度，定時(shí)對(duì)預(yù)冷庫(kù)溫度和白條后腿中心溫度進(jìn)行檢查。預(yù)冷庫(kù)循環(huán)一次，用100200PPM次氯酸鈉清洗、消毒一次。存在生物潛在危害：預(yù)冷溫度不當(dāng)影響降溫效果，造成微生物繁殖。分割經(jīng)檢驗(yàn)合格，后腿中心溫度降到7℃以下時(shí)進(jìn)行分割。分割間溫度控制在12℃以下；人員衣服每天進(jìn)行清洗消毒；刀具、案板、傳送帶、容器都使用無(wú)毒、無(wú)吸收性、不易碎且光滑的材料并定時(shí)消毒。車間內(nèi)無(wú)木制品、皮革制品及纖維織物等，易于清潔和消毒控制。生物、化學(xué)和物理潛在危害：車間內(nèi)溫度控制不到位，人手、刀具、工作臺(tái)面交叉污染，將引起微生物繁殖。清潔劑、消毒劑的殘留可能造成對(duì)產(chǎn)品的污染，斷刀尖、碎鋸片等可能造成物理危害。金屬檢測(cè)分割后產(chǎn)品（1肉）在此道工序進(jìn)行金屬異物的控制分割后鮮品用金屬探測(cè)儀檢測(cè)金屬等異物，凍品包裝后通過金屬檢測(cè)器進(jìn)行金屬雜質(zhì)控制。（檢測(cè)精度見HACCP計(jì)劃表）存在物理潛在危害：在生產(chǎn)加工過程中可能產(chǎn)生金屬等雜質(zhì)，在此道工序進(jìn)行控制。冷凍冷藏產(chǎn)品包裝后及時(shí)入28℃以下的冷凍庫(kù)冷凍，至中心溫度達(dá)到 15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入18℃的冷藏庫(kù)冷藏。嚴(yán)格冷庫(kù)工藝參數(shù)，定時(shí)對(duì)冷庫(kù)的溫度情況進(jìn)行檢查，定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行熏蒸消毒。可能存在生物潛在危害：因溫度控制不當(dāng)而導(dǎo)致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質(zhì)期縮短。運(yùn)輸使用具有密封性能，保溫效果好的車輛進(jìn)行運(yùn)輸，凍品要求車輛溫度控制在15 ℃以下；鮮品要求車輛溫度控制在04℃。運(yùn)輸車輛必須衛(wèi)生干凈，車廂內(nèi)壁光滑、平整，使用前進(jìn)行清洗、消毒；運(yùn)輸途中溫度恒定，鮮品車輛使用溫度記錄儀對(duì)車輛溫度進(jìn)行監(jiān)控?？赡艽嬖谏?、物理潛在危害：因衛(wèi)生、溫度控制不當(dāng)而導(dǎo)致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或變質(zhì)。裝車及運(yùn)輸過程中可能帶入物理性雜質(zhì)。生豬屠宰分割與原料相關(guān)的危害1 生物的危害：炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。：豬瘟病毒等。：囊蟲、旋毛蟲、裂頭蚴、住肉孢子蟲等。2 化學(xué)的危害農(nóng)殘、獸藥、重金屬。3 物理的危害斷注射針頭、設(shè)備磨損碎片等金屬物。生豬屠宰分割與加工過程相關(guān)的危害1 生物的危害。、溫度不當(dāng)引起的微生物危害。、容器、手面的微生物對(duì)產(chǎn)品的危害。2 化學(xué)的危害清潔劑、消毒劑的殘留對(duì)產(chǎn)品的危害。3 物理的危害斷鋸齒、斷刀尖、塑料、螺絲、銹渣、漆皮、涂料皮等的混入對(duì)產(chǎn)品的危害。危害分析、控制措施識(shí)別與評(píng)價(jià)表（燙褪工藝）1234567加工工序識(shí)別本工序被引入的受控或增加的潛在危害潛在危害評(píng)價(jià)對(duì)第3欄的判定依據(jù)對(duì)食品安全危害控制措施識(shí)別控制措施分類方案編號(hào)嚴(yán)重性可能性風(fēng)險(xiǎn)值OPRPCCP生豬接收生物危害：病原體存在　S3L2P3豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等生豬原料來自合格的供應(yīng)豬場(chǎng)，進(jìn)廠時(shí)宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明CCP CCP1 化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)殘、獸殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過程中獸藥、飼料使用不當(dāng)可能造成農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、重金屬殘留生豬原料來自合格的供應(yīng)豬場(chǎng)，進(jìn)廠時(shí)宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明，并抽檢瘦肉精CCPCCP1物理危害：金屬異物　S2L2P2斷注射針后工序可透過金屬檢測(cè)機(jī)或X光機(jī)消除淋浴生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)　S2L1P2豬體表有污物和雜質(zhì)，不淋浴帶入下道工序后道打毛工序加強(qiáng)清洗刮靜麻電生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)刺殺放血生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成放血刀口交叉污染，帶來致病菌及病毒交叉污染.a)控制刀具衛(wèi)生，做好消毒工作.b)執(zhí)行一頭一消毒的使用原則.OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)一次吊掛生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)預(yù)清洗生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)燙毛生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1胴體表附帶豬毛、污物等通過后道工序沖洗進(jìn)一步控制打毛生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú) 二次吊掛生物危害：致病菌S3L3P2肘關(guān)節(jié)上方穿孔，刀具、扁鉤可能對(duì)胴體交叉污染① 控制刀具、掛鉤的衛(wèi)生② 控制操作案面衛(wèi)生③ 加大工器具清洗消毒頻率OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)預(yù)干燥生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)燎毛生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：炭化灰S1L1P1燎毛時(shí)產(chǎn)生炭化點(diǎn)、毛茬灰等正常加工即可消除，不予關(guān)注清洗拋光生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1前工序燎毛不徹底可能有毛茬殘留正常加工即可消除，不予關(guān)注一次修整生物危害：致病菌S2L1P1刀具消毒不徹底帶來微生物繁殖控制刀具衛(wèi)生化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)雕圈生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)挑胸生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)剖腹生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)瘦肉精在線檢測(cè)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：獸殘、農(nóng)殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過程中使用飼料不當(dāng)，可能存在鹽酸克倫特羅化學(xué)物質(zhì)① 加強(qiáng)生豬接收索證控制② 控制膀胱內(nèi)尿液含“瘦肉精”量③ 逐頭采集檢驗(yàn)原則④ 嚴(yán)格檢測(cè)操作規(guī)范CCPCCP2物理危害：無(wú)扒白臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)扒紅臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)去頭生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)劈半生物危害：致病菌、病毒S2L2P2鋸齒與白條之間可能存在交叉污染① 控制鋸齒衛(wèi)生，加強(qiáng)清洗消毒② 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物S3L1P2劈半過程中鋸齒存在斷裂產(chǎn)生金屬碎片通過后道金屬檢測(cè)控制摘腺體生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成微生物繁殖① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：腺體中毒S2L2P2腺體摘除不完全，誤食用后造成食物中毒① 控制三腺② 設(shè)置二次把關(guān)