【正文】 生豬屠宰外來(lái)雜質(zhì)分析及控制措施分類(lèi)外來(lái)雜質(zhì)來(lái)源分析控制措施備注物理性生豬：通過(guò)體表可能帶有石子、木屑、糠皮、針頭等。公司從日本、德國(guó)、美國(guó)、荷蘭、瑞士等國(guó)家引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，為公司生產(chǎn)安全、高質(zhì)量的產(chǎn)品提供了保證。 工 廠 概 況某投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司是某投資發(fā)展股份有限公司按照異地標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)興建的以生豬屠宰加工和肉制品深加工為主的食品生產(chǎn)企業(yè)，位于廣東省清新縣清新路107國(guó)道，現(xiàn)有員工2600人，廠房布局合理，符合我國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。包裝材料內(nèi)PE袋、紙箱或保溫泡沫箱保質(zhì)期凍品：18℃以下貯存，保質(zhì)期12個(gè)月；鮮品：04℃貯存，保質(zhì)期5天。工器具除傳送帶、軌道外全部使用不銹鋼材料，表面光滑、易清洗。包裝物本身符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)外，運(yùn)輸時(shí)，不得裸露，按規(guī)定的程序進(jìn)行檢驗(yàn)接收。生豬屠宰分割工序及控制措施描述（燙褪工藝）工序工序描述控制措施可能存在危害生豬接收采購(gòu)的生豬到工廠后進(jìn)行檢驗(yàn)、接收、計(jì)量。淋浴宰前淋浴，洗凈豬體表面的糞便、污物。～1cm處向心臟方向刺殺，放血刀口長(zhǎng)度約5cm。存在生物潛在危害：胴體與設(shè)備之間可能存在交叉污染。用100－200PPM次氯酸鈉進(jìn)行清洗消毒。存在生物潛在危害：通過(guò)鞭條可能造成豬體表交叉污染。一次修整修凈豬體表殘留的灰渣、毛茬、皮毛塊及其他雜質(zhì)。82℃以上熱水清洗消毒一次。規(guī)范檢測(cè)，逐頭采集尿樣，對(duì)于沒(méi)有尿液的屠體，應(yīng)采集肝樣用試劑盒檢驗(yàn)，對(duì)于疑是陽(yáng)性的屠體，將其肝樣用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析確證。規(guī)范扒紅臟操作規(guī)程，嚴(yán)禁劃破膽囊，并制定預(yù)防措施。存在生物、物理潛在危害：通過(guò)氣動(dòng)鋸?fù)荔w之間可能存在交叉污染，生產(chǎn)中可能有斷鋸齒殘留。去蹄啟動(dòng)液壓式割蹄鉗開(kāi)關(guān)，將前蹄從腕關(guān)節(jié)處割斷，后蹄從跗關(guān)節(jié)處割斷，要求刀口平整。三腺誤食后造成食物中毒。分割經(jīng)檢驗(yàn)合格，后腿中心溫度降到7℃以下時(shí)進(jìn)行分割。嚴(yán)格冷庫(kù)工藝參數(shù)，定時(shí)對(duì)冷庫(kù)的溫度情況進(jìn)行檢查，定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行熏蒸消毒。：囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、裂頭蚴、住肉孢子蟲(chóng)等。危害分析、控制措施識(shí)別與評(píng)價(jià)表（燙褪工藝）1234567加工工序識(shí)別本工序被引入的受控或增加的潛在危害潛在危害評(píng)價(jià)對(duì)第3欄的判定依據(jù)對(duì)食品安全危害控制措施識(shí)別控制措施分類(lèi)方案編號(hào)嚴(yán)重性可能性風(fēng)險(xiǎn)值OPRPCCP生豬接收生物危害：病原體存在　S3L2P3豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲(chóng)、住肉孢子蟲(chóng)、蠕形螨等生豬原料來(lái)自合格的供應(yīng)豬場(chǎng)，進(jìn)廠時(shí)宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明CCP CCP1 化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)殘、獸殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過(guò)程中獸藥、飼料使用不當(dāng)可能造成農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、重金屬殘留生豬原料來(lái)自合格的供應(yīng)豬場(chǎng)，進(jìn)廠時(shí)宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明，并抽檢瘦肉精CCPCCP1物理危害：金屬異物　S2L2P2斷注射針后工序可透過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)或X光機(jī)消除淋浴生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)　S2L1P2豬體表有污物和雜質(zhì)，不淋浴帶入下道工序后道打毛工序加強(qiáng)清洗刮靜麻電生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)刺殺放血生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成放血刀口交叉污染，帶來(lái)致病菌及病毒交叉污染.a)控制刀具衛(wèi)生，做好消毒工作.b)執(zhí)行一頭一消毒的使用原則.OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)一次吊掛生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)預(yù)清洗生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)燙毛生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1胴體表附帶豬毛、污物等通過(guò)后道工序沖洗進(jìn)一步控制打毛生物危害：無(wú)　化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú) 二次吊掛生物危害：致病菌S3L3P2肘關(guān)節(jié)上方穿孔，刀具、扁鉤可能對(duì)胴體交叉污染① 控制刀具、掛鉤的衛(wèi)生② 控制操作案面衛(wèi)生③ 加大工器具清洗消毒頻率OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)預(yù)干燥生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)燎毛生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：炭化灰S1L1P1燎毛時(shí)產(chǎn)生炭化點(diǎn)、毛茬灰等正常加工即可消除，不予關(guān)注清洗拋光生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1前工序燎毛不徹底可能有毛茬殘留正常加工即可消除，不予關(guān)注一次修整生物危害：致病菌S2L1P1刀具消毒不徹底帶來(lái)微生物繁殖控制刀具衛(wèi)生化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)雕圈生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)挑胸生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)剖腹生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)瘦肉精在線(xiàn)檢測(cè)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：獸殘、農(nóng)殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過(guò)程中使用飼料不當(dāng)，可能存在鹽酸克倫特羅化學(xué)物質(zhì)① 加強(qiáng)生豬接收索證控制② 控制膀胱內(nèi)尿液含“瘦肉精”量③ 逐頭采集檢驗(yàn)原則④ 嚴(yán)格檢測(cè)操作規(guī)范CCPCCP2物理危害：無(wú)扒白臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)扒紅臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)去頭生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)劈半生物危害：致病菌、病毒S2L2P2鋸齒與白條之間可能存在交叉污染① 控制鋸齒衛(wèi)生，加強(qiáng)清洗消毒② 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物S3L1P2劈半過(guò)程中鋸齒存在斷裂產(chǎn)生金屬碎片通過(guò)后道金屬檢測(cè)控制摘腺體生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成微生物繁殖① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：腺體中毒S2L2P2腺體摘除不完全，誤食用后造成食物中毒① 控制三腺② 設(shè)置二次把關(guān)③ 逐頭把關(guān)制度，密封隔離轉(zhuǎn)出車(chē)間OPRPOPRP2物理危害：無(wú)去尾去蹄生物危害：致病菌S1L2P1刀具與胴體之間可能存在交叉污染控制刀具衛(wèi)生，加強(qiáng)刀具清洗消毒化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)宰后檢驗(yàn)檢疫生物危害：寄生蟲(chóng)、人畜共患病等疫病S2L2P2生豬可能帶有各種疫病、寄生蟲(chóng)① 控制生豬宰后檢驗(yàn)檢疫② 規(guī)范宰后檢驗(yàn)檢疫操作，同步檢驗(yàn)，控制檢驗(yàn)檢驗(yàn)人員技能，資格OPRPOPRP3化學(xué)危害：