【正文】 間環(huán)境溫度每班兩次品管員、工序班長(zhǎng)①發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生差，立即停產(chǎn)整理②溫度不達(dá)標(biāo)及時(shí)通知制冷工拉溫制冷①《環(huán)境溫度監(jiān)測(cè)記錄》②《衛(wèi)生檢查記錄》①品管員、工序班長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)②技術(shù)部對(duì)環(huán)境、人員微生物檢測(cè)運(yùn)輸生物危害：致病菌①車輛的衛(wèi)生②運(yùn)輸車廂溫度①發(fā)貨前檢查車輛衛(wèi)生②監(jiān)測(cè)車廂內(nèi)溫度逐車監(jiān)裝員①車廂溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)要求不裝車發(fā)貨，拉溫合格后再裝車②車廂衛(wèi)生差，監(jiān)裝員監(jiān)督清理干凈后方可裝車發(fā)貨《發(fā)貨監(jiān)裝檢查記錄》品管員現(xiàn)場(chǎng)檢查確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）管理規(guī)定1 目的，滿足有關(guān)規(guī)定要求。、溫度不當(dāng)引起的微生物危害。可能存在生物、物理潛在危害：因衛(wèi)生、溫度控制不當(dāng)而導(dǎo)致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或變質(zhì)。清潔劑、消毒劑的殘留可能造成對(duì)產(chǎn)品的污染，斷刀尖、碎鋸片等可能造成物理危害。白條預(yù)冷然后進(jìn)入0～4℃預(yù)冷間預(yù)冷，時(shí)間12～24小時(shí)，至后腿深層肉溫降到7℃以下方可進(jìn)入分割間。摘腺體及病變淋巴結(jié)摘除甲狀腺、異常淋巴結(jié)，同時(shí)摘除淺腹股溝淋巴結(jié)并進(jìn)行檢驗(yàn)。誤食后造成食物中毒。存在生物潛在危害：通過(guò)刀具屠體之間可能存在交叉污染。規(guī)范扒白臟操作規(guī)程，嚴(yán)禁胃腸內(nèi)容物流出，并制定預(yù)防措施。規(guī)范開膛操作規(guī)程，要求刀尖朝向腹外，手深入腹內(nèi)，將腹腔打開，防止劃破豬肚或腸內(nèi)容物。存在生物潛在危害：通過(guò)刀具屠體之間可能存在交叉污染。存在物理、生物潛在危害：燎毛后產(chǎn)生的灰燼，可能對(duì)后道工序造成污染。不銹鋼傳送帶定期清洗消毒。浸燙池燙毛采用浸燙池燙毛。設(shè)施要求衛(wèi)生干凈，定時(shí)清洗消毒。麻電采用自動(dòng)擊暈機(jī)對(duì)心腦進(jìn)行麻電。候宰驗(yàn)收后的生豬入圈舍靜養(yǎng)1224h, 期間充分給水至宰前3h，定時(shí)查圈觀察生豬情況。包裝物：與產(chǎn)品接觸的包裝材料，可能帶入化學(xué)污染。員工要求講究衛(wèi)生，每年健康檢查一次，合格后方可上崗。包裝物：運(yùn)輸、搬運(yùn)過(guò)程中可能帶入灰塵、繩子、塑料片等雜質(zhì)。工廠名稱：某投資發(fā)展股份有限公司 工廠電話： 工廠傳真： 網(wǎng)址： 組織機(jī)構(gòu)圖項(xiàng)目經(jīng)理 管理者代表副總經(jīng)理副總經(jīng)理 保衛(wèi)部品管部總經(jīng)辦人力資源部信息部銷售部生豬采購(gòu)部物資采購(gòu)部技術(shù)部財(cái)務(wù)部生產(chǎn)部低溫車間動(dòng)力車間冷藏車間高溫車間分割車間屠宰車間食品安全小組成員及職責(zé)姓 名組內(nèi)職務(wù)專業(yè)職稱HACCP中的職責(zé) 組長(zhǎng)國(guó)際貿(mào)易總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織、策劃、建立、實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系，配置有效資源 副組長(zhǎng)電氣化副總經(jīng)理兼管理者代表負(fù)責(zé)建立及監(jiān)督落實(shí)食品安全管理體系的有效運(yùn)行，負(fù)責(zé)設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境管理，為食品安全管理體系實(shí)施提供保障 組員計(jì)算機(jī)科學(xué)副總經(jīng)理負(fù)責(zé)貫徹、落實(shí)食品安全管理體系的有效運(yùn)行 組員會(huì)計(jì)電算化副總經(jīng)理負(fù)責(zé)貫徹、落實(shí)食品安全管理體系的有效運(yùn)行 組員計(jì)算機(jī)生產(chǎn)部部長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織編寫各類作業(yè)性文件，落實(shí)、監(jiān)督各項(xiàng)制度、規(guī)范、HACCP計(jì)劃的執(zhí)行，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控 組員食品衛(wèi)生檢驗(yàn)品管部部長(zhǎng)負(fù)責(zé)原材料購(gòu)進(jìn)、生產(chǎn)加工過(guò)程、成品出廠等的食品安全控制，參與HACCP體系制定，并對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督 組員食品科學(xué)技術(shù)部部長(zhǎng)參與HACCP體系制定，在制定過(guò)程中提供技術(shù)支持，負(fù)責(zé)制定加工工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，負(fù)責(zé)原材料及產(chǎn)品的檢測(cè) 組員食品工藝銷售部部長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的具體實(shí)施、與顧客溝通及相關(guān)記錄的審核保存工作 組員電子科學(xué)與技術(shù)人力資源部長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP體系的具體實(shí)施，培訓(xùn)計(jì)劃與記錄，員工健康信息檔案的建立。生豬屠宰HACCP計(jì)劃書生豬屠宰HACCP計(jì)劃書目 錄發(fā)布令 ………………………………………………………… 2工廠概況 …………………………………………………………3組織結(jié)構(gòu)圖 ……………………………………………………… 4食品安全小組人員職責(zé)及簡(jiǎn)介 …………………………………5產(chǎn)品特性描述 ……………………………………………………6生豬屠宰分割加工工藝流程圖 …………………………………8生豬屠宰外來(lái)雜質(zhì)分析及控制措施 ……………………………9生豬屠宰分割工序及控制措施描述 ………………………… 10生豬屠宰分割與原料相關(guān)的危害 …………………………… 15生豬屠宰分割與加工過(guò)程相關(guān)的危害 ……………………… 151危害分析、控制措施識(shí)別與評(píng)價(jià)表 ………………………… 161生豬屠宰分割加工關(guān)鍵控制點(diǎn)分布圖………………………… 221生豬屠宰分割加工HACCP 計(jì)劃表 ……………………… 231生豬屠宰分割加工OPRP 計(jì)劃表 ……………………… 241關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP監(jiān)控管理規(guī)定 ……………………………… 261關(guān)鍵限值的建立 ………………………………………………281驗(yàn)證程序 ………………………………………………………31發(fā) 布 令 為貫徹落實(shí)“消費(fèi)者的安全與健康高于一切、某品牌形象和信譽(yù)高于一切”的質(zhì)量、食品安全方針。 組員商務(wù)英語(yǔ)綜合部長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP體系的具體實(shí)施，CCP監(jiān)控、糾偏行動(dòng)及相關(guān)記錄的審核保存 組員中文物資采購(gòu)部長(zhǎng)負(fù)責(zé)原輔包裝材料的采購(gòu)、供應(yīng)商管理及相關(guān)事項(xiàng)的整改、落實(shí) 組員食品加工技術(shù)生豬采購(gòu)部長(zhǎng)負(fù)責(zé)生豬的采購(gòu)、供應(yīng)商管理及相關(guān)事項(xiàng)的整改、落實(shí) 組員車工設(shè)備工程部部長(zhǎng)負(fù)責(zé)設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境管理，為食品安全管理體系實(shí)施提供保障 組員電腦會(huì)計(jì)屠宰車間主任負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的具體實(shí)施、CCP監(jiān)控、糾偏行動(dòng)及相關(guān)記錄的審核保存 組員市場(chǎng)營(yíng)銷分割車間主任負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的具體實(shí)施、CCP監(jiān)控、糾偏行動(dòng)及相關(guān)記錄的審核保存工作 組員會(huì)計(jì)電算化低溫車間主任負(fù)責(zé)HACCP的具體實(shí)施、CCP監(jiān)控、糾偏行動(dòng)，及相關(guān)記錄的審核保存工作 組員市場(chǎng)營(yíng)銷高溫車間主任負(fù)責(zé)HACCP的具體實(shí)施、CCP監(jiān)控、糾偏行動(dòng)，及相關(guān)記錄的審核保存工作 組員化學(xué)制藥冷藏車間主任負(fù)責(zé)HACCP的具體實(shí)施、CCP監(jiān)控、糾偏行動(dòng)，及相關(guān)記錄的審核保存工作及產(chǎn)品的儲(chǔ)存、發(fā)貨 組員發(fā)酵工程屠宰品管班長(zhǎng)負(fù)責(zé)原材料、產(chǎn)品的檢測(cè)，負(fù)責(zé)車間環(huán)境、工器具、人員消毒效果驗(yàn)證 組員食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)體系維護(hù)員負(fù)責(zé)HACCP的編寫、實(shí)施、推進(jìn)、CCP監(jiān)控、糾偏行動(dòng)監(jiān)督，改進(jìn)，及相關(guān)記錄的審核產(chǎn)品特性描述一、原料豬、包裝材料、運(yùn)輸方式、成品鮮凍豬肉描述 原料豬描述產(chǎn)品名稱生豬產(chǎn)地來(lái)源國(guó)家相關(guān)部門備案的養(yǎng)殖場(chǎng)、合同豬場(chǎng)或散戶產(chǎn)地見《合格供方清單》生產(chǎn)方式密閉圈養(yǎng)包裝運(yùn)輸方式采用籠式運(yùn)輸接收準(zhǔn)則活豬來(lái)源必須符合NY/T5033規(guī)定的養(yǎng)豬場(chǎng)，并經(jīng)當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格，符合《鮮、凍片豬肉》交貨方式品管員填寫《生豬接收檢驗(yàn)結(jié)果通知單》，客戶填寫《生豬交售承諾書》生產(chǎn)前處理方式宰前靜養(yǎng)12小時(shí)以上，供水停食，減少豬糞和豬只在運(yùn)輸過(guò)程中的疲勞。人員：通過(guò)首飾、鑰匙鏈等小物品帶入雜質(zhì)。上班不允許配戴首飾和小件物品，不得化妝，工作衣每天集中清洗消毒一次；進(jìn)入車間必須經(jīng)手洗消毒、風(fēng)淋、腳踏消毒等程序。生物性生豬：豬源本身可能帶入致病菌、病毒、寄生蟲等生物危害。圈舍設(shè)有健康圈和隔離圈，候宰期間定時(shí)對(duì)生豬的健康情況進(jìn)行巡查，可疑生豬及時(shí)進(jìn)入隔離圈進(jìn)行觀察。心臟擊暈電壓125V。存在生物潛在危害：可能造成放血刀口的交叉污染。溫度58～62℃，燙毛時(shí)間5～6 min，根據(jù)豬的品種與季節(jié)，溫度可適當(dāng)調(diào)整。可能存在生物潛在危害：跗關(guān)節(jié)上方穿孔，刀具、扁擔(dān)鉤衛(wèi)生情況可能對(duì)豬體造成交叉污染。清洗拋光屠體經(jīng)燎毛后通過(guò)拋光機(jī)進(jìn)行清洗拋光，以除去表面灰燼雜質(zhì)。挑胸用刀在劍狀軟骨偏胸骨嵴左2～3cm，在心臟位置打一弧線，轉(zhuǎn)到胸骨正中線撬骨，打開鎖骨后刀向下引，將喉骨裸露出來(lái)，斷面平滑。產(chǎn)生污染時(shí)，停止生產(chǎn)線運(yùn)行，將污染面修割掉，再用足夠量的水將胴體沖洗干凈。存在生物、物理潛在危害：胃腸內(nèi)容物可能溢出造成污染，通過(guò)刀具屠體之間可能存在交叉污染。劈半對(duì)準(zhǔn)脊部正中，將豬體沿脊椎中線一分為二，直至頭部?jī)啥竭B線上，每劈一頭即清洗消毒一次。去尾貼尾根部關(guān)節(jié)割下，使割后肉尸沒(méi)有骨梢突出皮外，沒(méi)有缺口。刀具每使用一頭，82℃以上熱水清洗消毒一次。嚴(yán)格控制預(yù)冷庫(kù)溫度，定時(shí)對(duì)預(yù)冷庫(kù)溫度和白條后腿中心溫度進(jìn)行檢查。金屬檢測(cè)分割后產(chǎn)品（1肉）在此道工序進(jìn)行金屬異物的控制分割后鮮品用金屬探測(cè)儀檢測(cè)金屬等異物，凍品包裝后通過(guò)金屬檢測(cè)器進(jìn)行金屬雜質(zhì)控制。裝車及運(yùn)輸過(guò)程中可能帶入物理性雜質(zhì)。、容器、手面的微生物對(duì)產(chǎn)品的危害。,若出現(xiàn)偏離，正確處理關(guān)鍵限值偏離期間的產(chǎn)品，從而控制危害。生豬在防疫用藥過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)注射針頭斷在頸背肌肉內(nèi)的情況（畜用針頭長(zhǎng)度最小為30mm）。：在剔骨過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生斷刀尖。2 范圍本驗(yàn)證程序適用于以下五個(gè)方面的驗(yàn)證：。 CCP2瘦肉精在線檢測(cè). 1品管員在線逐頭采集檢測(cè)，審核“HACCP—CCP2”監(jiān)控記錄表和糾正措施報(bào)告，審核人員簽名和標(biāo)注審核時(shí)間。：品管部、技術(shù)部。：采取文件審核和現(xiàn)場(chǎng)檢查相結(jié)合的方式。，驗(yàn)證后視情況而定。：采取現(xiàn)場(chǎng)檢查和記錄審查兩種方式進(jìn)行。《某