月餅制造haccp計(jì)劃(已修改)
2025-02-22 05:37 本頁(yè)面
【正文】 （蛋黃）蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等 產(chǎn)品成份 脂肪、總糖、水分、餡料 ≥ 70% 配料 小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃、果仁、雞蛋等 加工方式 以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。 原料運(yùn)輸方式 車輛運(yùn)輸 添加物名稱及 使用量 堿水、山梨酸鉀 ≤ 、檸檬酸 包裝容器及材料 塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒或紙盒，再裝外包紙箱 性狀和特征 固體 產(chǎn)品微生物指標(biāo) 菌落總數(shù) ≤ 1500(cfu/g) 大腸菌數(shù)≤ 30(MPN/100g) 霉菌計(jì)數(shù)≤ 100(cfu/g) 消費(fèi)期限 /品質(zhì)保持期限 /保存方法 保質(zhì)期 60 天 置于 15℃ 以下保存 使用方法 直接食用 消費(fèi)對(duì)象 一般群眾 標(biāo)簽說(shuō)明 產(chǎn)品名稱、凈含量 、 生產(chǎn)日期、廠址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、保質(zhì)期等 流通中應(yīng)注意的事項(xiàng) 在 20℃左右保存，防止暴曬、雨淋，保持通風(fēng)涼爽、干燥衛(wèi)生，不得重壓。 二、月餅的工藝流程圖 成型 刷蛋漿 烘焙 入庫(kù) 金屬檢測(cè) 內(nèi)包裝 冷卻 包餡 分皮 原料混合、制皮 分餡 制餡 鮮蛋 打蛋 咸蛋黃 外包裝 三 、工藝流程說(shuō)明： 月餅的制造過(guò)程分為前部的準(zhǔn)備工序與制作工序兩部分，其中在準(zhǔn)備工序中要備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。 A．準(zhǔn)備工序： （一） 取蛋黃 1． 將購(gòu)入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。須將其中有腥味的蛋黃及時(shí)撿出，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無(wú)異味。 2． 經(jīng)洗凈的咸蛋黃 處理后， 整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)內(nèi)， 清點(diǎn)數(shù)量待用。 （二） 制皮 1．煮糖漿 先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸 20 分鐘，及時(shí)除去糖漿面的泡沫、雜質(zhì)。 將火減慢，煮至將近起鍋時(shí)，加入檸檬酸拌勻，檸檬酸要開(kāi)水加入，并根據(jù)存放時(shí)間的長(zhǎng)短，加減檸檬酸的用量。 1. 3 起鍋時(shí)，糖漿的波美度控制為 360 Be。 2. 拌料 將面粉過(guò)篩后與糖漿、植物油、其它輔料相混合，用拌料機(jī)攪拌均勻。 3．出皮 按規(guī)定的配方和好餅皮放置 2 小時(shí)后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質(zhì)軟韌。 3. 2 根據(jù)不同的規(guī)格、品種、質(zhì)量分好餅皮；大小要均勻，分好的餅皮不得用 過(guò)多的粉屑撲面，以面影響餅的質(zhì)量。 B．制月餅工序說(shuō)明： 1．制餡。 1． 1 配制伍仁餅餡料時(shí)，必須將各原料質(zhì)量檢查清楚。首先將雜質(zhì)除掉，不合格的或變質(zhì)的原料絕對(duì)不能使用。將各果仁用水洗干凈，晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照規(guī)定的配方、工藝方法將各種果仁、配料搭配配好，要求所配出的餡料要均勻、軟硬適中。 1． 2 制蓮蓉餡、豆沙餡，即取用已制好的蓮蓉餡、豆沙餡。 1. 3 制水果（味）餡，即取用已制好的水果（味）餡。 1． 4 制火腿伍仁餡時(shí)，采用定點(diǎn)購(gòu)買的火腿，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證貨質(zhì)檢報(bào)告單，合格產(chǎn)品方可使用。 2． 分餡 根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃按不同的品種規(guī)格分餡。每天開(kāi)工前或工作中發(fā)現(xiàn)計(jì)量臺(tái)稱指
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