月餅制造haccp計(jì)劃-wenkub
2023-02-25 05:37:51 本頁(yè)面
【正文】 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo) 查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。 由 GMP控制，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理， 原料保持干燥且后面的烘焙工序可 以殺滅致病菌 否 化學(xué)危害：農(nóng)殘超標(biāo) 或 增白劑殘留超標(biāo) 是 小麥生長(zhǎng)中受環(huán)境化學(xué)污染、或農(nóng)藥殘留超標(biāo)， 制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標(biāo) 通過 GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。 月餅餡料：按 SB 10350— 2021 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 將成品堆放在待檢區(qū)并作好相關(guān)記錄；經(jīng)檢驗(yàn)合格后，蓋上質(zhì)檢章。 檢查月餅包裝是否漏氣（抽樣試漏）、是否有漏裝保鮮紙。 內(nèi)包裝裝好經(jīng)金屬探測(cè)儀檢測(cè)無(wú)異常后必須分品種、規(guī)格裝箱并做好標(biāo)識(shí)，打好記號(hào)，送到外包裝間進(jìn)行外包裝。 包裝前要檢查餅的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品 火色不均勻、花紋不清、形狀不好（如凹縮、塌斜、攤塌、漏餡或離殼等），不能進(jìn)行包裝。 烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。餅面涂掃蛋漿時(shí)，用力要均勻，不能損壞餅的花紋及形狀；蛋漿要掃得均勻，不能涂得太厚或太薄。脫模時(shí)要輕輕用力 拍出餅坯，同時(shí)保持餅形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露餡，并按規(guī)定排放在烤盤之中。 包餡 根據(jù)不同的品種、規(guī)格、分別用不同的餅皮包裹已制好的餡料制成餅坯；包餡時(shí)必須將皮壓至平整，包圓按攏，合口處要平滑、均勻、餡料不得外露；餅皮厚薄均勻；蛋黃與餡料、餡料與餅皮之間無(wú)空隙，皮餡相連不分離，完整圓潤(rùn)。 若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃）、則要把餡分成相應(yīng)的等份，再將其捏造合成相應(yīng)的餅料。 1． 4 制火腿伍仁餡時(shí)，采用定點(diǎn)購(gòu)買的火腿，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證貨質(zhì)檢報(bào)告單，合格產(chǎn)品方可使用。將各果仁用水洗干凈，晾干水份后稍加烘烤至香待用。 3. 2 根據(jù)不同的規(guī)格、品種、質(zhì)量分好餅皮；大小要均勻，分好的餅皮不得用 過多的粉屑撲面，以面影響餅的質(zhì)量。 將火減慢，煮至將近起鍋時(shí)，加入檸檬酸拌勻，檸檬酸要開水加入，并根據(jù)存放時(shí)間的長(zhǎng)短，加減檸檬酸的用量。 A．準(zhǔn)備工序： （一） 取蛋黃 1． 將購(gòu)入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。（蛋黃）蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等 產(chǎn)品成份 脂肪、總糖、水分、餡料 ≥ 70% 配料 小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃、果仁、雞蛋等 加工方式 以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。須將其中有腥味的蛋黃及時(shí)撿出，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無(wú)異味。 1. 3 起鍋時(shí)，糖漿的波美度控制為 360 Be。 B．制月餅工序說明： 1．制餡。按照規(guī)定的配方、工藝方法將各種果仁、配料搭配配好，要求所配出的餡料要均勻、軟硬適中。 2． 分餡 根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃按不同的品種規(guī)格分餡。埋蛋黃時(shí)，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。不得用過多粉焙而造成皮餡的分離。 5．掃蛋漿 按規(guī)定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。 6．烘焙 原則上根據(jù)不同的規(guī)格，本著“先成型、先入爐”的方法入爐，必須嚴(yán)格控制爐溫，預(yù)烤烘焙旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)溫度控制為 240℃，烘焙時(shí)間控制在 1218 分鐘；掃蛋漿后的月餅，爐溫控 制為 200℃，烘焙時(shí)間控制在 812 分鐘，方爐則上火控制為 215~225℃，下火控制為 175~105℃，烘焙時(shí)間控制約 25~30 分鐘，具體根據(jù)不同大小規(guī)格的餅采用不同的爐溫，出爐的餅內(nèi)溫不得低于 90℃。 打餅成型不合格的餅不能入爐。生產(chǎn)中的次品可返工，重復(fù)使用。 金屬檢測(cè)。 按規(guī)定在木（鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。 成品
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