月餅制造haccp計劃-文庫吧資料
2025-02-16 05:37本頁面
【正文】 1的要求。 是 物理危害：雜異物 否 可通過篩粉去除 食用植物油 生物危害：無 化學(xué)危害： 黃曲霉毒素殘留 是 黃曲霉毒素有致癌作用。 1 2 3 4 5 6 工序點 危害分析 潛在危害的顯著性判斷 判斷依據(jù) 預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點 原 料 驗 收 面粉 生物危害 ： 致病菌 污染 是 當(dāng)產(chǎn)品中水分含量超標(biāo)或受潮時，而導(dǎo)致致病菌污染。 月餅成品按 : SB/T — 2021 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)月餅的 HACCP 分析 工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品描述：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油等制成餅皮、經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘焙等 廠 址： 工藝加工而成的月餅。 咸蛋黃：手感夠?qū)?，鹽份透心，凝膠干凈，不褪蓉。 成品入倉貯存。 按客戶的要求裝打箱，加蓋生產(chǎn)日期。 按規(guī)定在木（鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。 過程中若發(fā)現(xiàn)有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標(biāo)等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統(tǒng)一由生產(chǎn)班長進行評估和處理； 8．外包裝 首先準(zhǔn)備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日期。 金屬檢測。 包裝前把包裝機調(diào)試好，按同一品種規(guī)格封口，封好后，絕不能有漏氣。生產(chǎn)中的次品可返工，重復(fù)使用。 7．內(nèi)包裝 /金屬 探測 烘焙好后的餅必須冷卻到 60℃以下方能包裝包裝時托盤底放置相應(yīng)的保鮮劑（包）。 打餅成型不合格的餅不能入爐。 要時刻注意爐溫的變化，并隨時作好調(diào)整，每隔 5 分鐘作一次爐溫記錄以便查核。 6．烘焙 原則上根據(jù)不同的規(guī)格，本著“先成型、先入爐”的方法入爐，必須嚴(yán)格控制爐溫，預(yù)烤烘焙旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)溫度控制為 240℃，烘焙時間控制在 1218 分鐘；掃蛋漿后的月餅，爐溫控 制為 200℃，烘焙時間控制在 812 分鐘，方爐則上火控制為 215~225℃，下火控制為 175~105℃，烘焙時間控制約 25~30 分鐘，具體根據(jù)不同大小規(guī)格的餅采用不同的爐溫，出爐的餅內(nèi)溫不得低于 90℃。 預(yù)烘焙約 15 分鐘，出爐膛后立即掃漿。 5．掃蛋漿 按規(guī)定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。 4． 2 包好的餅坯要立即放進相應(yīng)的餅?zāi)Ｖ?，捏攏面向內(nèi)，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。不得用過多粉焙而造成皮餡的分離。 分餡和包餡時必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到 污染而影響質(zhì)量。埋蛋黃時，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。 分餡前認(rèn)真檢查餡料的質(zhì)量；如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的絕不能使用，并立即上報生產(chǎn)部以作處理。 2． 分餡 根據(jù)生產(chǎn)計劃按不同的品種規(guī)格分餡。 1. 3 制水果（味）餡，即取用已制好的水果（味）餡。按照規(guī)定的配方、工藝方法將各種果仁、配料搭配配好，要求所配出的餡料要均勻、軟硬適中。首先將雜質(zhì)除掉，不合格的或變質(zhì)的原料絕對不能使用。 B．制月餅工序說明： 1．制餡。 3．出皮 按規(guī)定的配方和好餅皮放置 2 小時后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質(zhì)軟韌。 1. 3 起鍋時，糖漿的波美度控制為 360 Be。 （二） 制皮 1．煮糖漿 先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸 20 分鐘，及時除去糖漿面的泡沫、雜質(zhì)。須將其中有腥味的蛋黃及時撿出，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無異味。 二、月餅的工藝流程圖
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