【正文】 澤，蛋殼清潔，無破裂，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明，具有產(chǎn)品固有的氣味，無異味，內容物不能有血塊及其它雞蛋組織。 產(chǎn)地 不限 包裝交付方式 塑料桶 貯存條件 常溫，防污染。 產(chǎn)地 自制 包裝交付方式 塑料桶加蓋 貯存條件 常溫，防污染。 保質期 12 個月 使用前與處理 直接使用 產(chǎn)品驗收標準 符合 GB/T54102021《乳粉》， GB196442021《乳粉衛(wèi)生標準》的要求。 物理特性 白色粉末固體，無異味，無肉眼可見雜質。致病菌不得檢出。 保質期 4 個月 使用前與處理 過篩 產(chǎn)品驗收標準 符合 GB860888《小麥粉》要求。 咸蛋類月餅原材料 描述 月餅專用粉 產(chǎn)品特性 產(chǎn)品特性描述 生物特性 無 化學特性 面筋＜ 24%，蛋白質≤ 10%，灰分≤ %，含砂量≤ %，堿性化合物≤，水分≤ 14%，脂肪酸值≤ 80% 物理特性 白色粉末固體，無異味，無肉眼可見雜質。 非低糖類產(chǎn)品，糖尿病人不宜多食。 標識要求 在箱體上標明產(chǎn)品名稱、商標、廠名、地址、內裝數(shù)量、生產(chǎn)日 期以及防曬、防水、防壓等標志。 裝運方法 適宜于常規(guī)裝運工具，如箱式貨車、火車、輪船、航空運輸?shù)龋坏门c有怪味、有毒、不潔凈物品混運，防曬、放水、防壓。 包裝初級 （內包裝） 食品級塑料包裝袋及塑料托密封包裝 包裝初級（內包裝）使用前的預處理 直接使用 包裝運輸 （外包裝） 彩印紙盒 包裝 之外用瓦楞紙箱大包裝。 原料在使用前的處理 鮮雞蛋使用前清洗消毒，去殼攪拌；咸蛋破殼取蛋黃烘烤；其他原料直接使用。 塑料罐 密封包裝，外包裝為瓦楞紙箱，常規(guī)條件下運輸、貯存。松仁為鐵桶包裝，常規(guī)條 件下運輸、貯存。月餅專用粉使用專用面粉袋包裝常規(guī)條件下運輸、貯存。 β 胡蘿卜素，為天然色素，橘黃色粉 末，具有該產(chǎn) 品 特 有的 氣味，無異味，無肉眼可見雜質，山梨酸鉀為白色粉末，具有該產(chǎn)品特有的氣味，無異味，無肉眼可見雜質。 牛奶香粉為乳黃色粉末，具有該產(chǎn)品特有的氣味，無異味，無肉眼可見中、雜質。 牛奶香粉、泡打粉 β 胡蘿卜素，山梨酸鉀 原料特 性 蓉沙餡感官要求、理化指標、衛(wèi)生指標符合 GB/T2127021007《食品餡料》 ， 月餅專用粉符合 GB1355《 小麥粉》標準的要求，糖漿 符合QB/T2347《 麥芽糖飴（飴糖） 》 標準的要求， 花生油符合 GB2716《食用植物油衛(wèi)生標準》 標準的要求， 雞蛋符合 GB27482021《鮮蛋衛(wèi)生標準》 的要求。 記錄每次烘烤開始、結束時間及溫度 生產(chǎn)主管審查每日生產(chǎn)記錄 內 包 裝 封 口CCP2 封口不良導致有害微生物入侵、繁殖污染 封口目測緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測器檢測無漏氣 封口質量 目 測 檢測器 每半小時目測封口質量 每兩小 時抽不少于 10個產(chǎn)品做漏氣檢測 操作工 班長 及時調整封口機，封口不良產(chǎn)品隔離存放 ,通知車間主任處理。 1 分鐘。 1 分鐘。 10℃， 底火 170177。 關鍵控制點的糾正和預防措施詳見本章 “ HACCP計劃表”。 CCP2內包裝封口： 內包裝產(chǎn)品質量達不到封口要求，引起產(chǎn)品漏氣，導致有 害微生物入侵繁殖、污染產(chǎn)品，使產(chǎn)品變質，需要求控制產(chǎn)品包裝的封口質量，關鍵限值設為：封口目測緊密，均勻，外觀無缺陷、無漏氣。 b)60克月餅烘烤 13177。 10℃（按不同規(guī)格的月餅設定烘烤時間） a)125克、 185克月餅烘烤 18177。結合生產(chǎn)經(jīng)驗證實，確定關鍵限值為： 平烤爐：面火 200177。 10℃，底火 170177。 調整封口機至良好狀態(tài) ,定期檢查封口密封質量 是 化學危害：無 物理危害：無 裝盒 /檢驗 生物危害：無 化學危害： 無 物理危害：無 入庫 /銷售 生物危害： （有害微生物） 否 由操作性前提方案 XLN/OPRP03控制 , 專用成品倉庫儲存，污染風險很小。 封口不良產(chǎn)品漏氣，致使有害微生物入侵、繁殖。 由定點評定合格供應商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗合格證明，憑檢驗合格證接收。 否 化學危害：無 物理危害：無 內外包裝 材料驗收 貯存 生物危害： （有害微生物） 是 內包裝材料在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中可能會被有害微生物污染 貯存由操作性前提方案XLN/OPRP01控制。 否 冷卻 生物危害： （有害微生物） 是 冷卻環(huán)境中細菌過多，導致產(chǎn)品二次污染，且后續(xù)無任何措施消除危害。 制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時間，并嚴格執(zhí)行確保產(chǎn)品安全。 否 化學危害： 無 物理危害： （蛋殼屑） 否 人工打蛋，混入機率很低且后續(xù)過慮時可除去。 否 化學危害： 無 物理危害： 無 雞蛋清洗 / 消毒 生物危害： （有害微生物） 否 由操作性前提方案 XLN/OPRP03 和消毒規(guī)程 控制，且后續(xù)還要除蛋殼，污染機率很小。 否 化學危害： 無 物理危害： 無 初檢 生物危害： （有害微生物） 否 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案XLN/OPRP04/06 控制 ,且后續(xù)烘烤可消除危害。 否 化學危害： 無 物理危害： 無 放咸蛋黃 /稱餡 生物危害 : （有害微生物） 否 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案XLN/OPRP04/06 控制 ,且后續(xù)烘烤可消除危害。 否 分割 化學危害：無 物理危害：無 生物危害 : （有害微生物） 否 接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案XLN/OPRP04/06 控制 ,且后續(xù)烘烤可消除危害。 否 攪拌 生物危害： （有害微生物） 否 由操作性前提方案 XLN/OPRP01/04/06控制。 否 化學危害： （有害成分、重金屬超標） 否 添加劑所含成分按 GB2760 中規(guī)定均為跟需要適量添加，公司配方中均有規(guī)定添加量。 否 冷卻 生物危害： （有害微生物） 否 冷 卻 過 程 由 操 作 性 前 提 方 案XLN/OPRP05 控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。 否 （續(xù)表） 1 2 3 4 5 6 加工工序 確定潛在危害 潛在的食品安全危害是否顯著 (是 /否 ) 說明作出第三列的判定依據(jù) 采取什么控制措施來消除或降低顯著危害 該步驟是關鍵控制點嗎？ (是 /否 ) 烘烤 生物危害： （有害微生物殘留） 否 高溫烘烤，可殺滅細菌且后續(xù)兩次烘烤可消除危害。 由定點供應商處采購，憑供貨廠家的檢驗報告及合格證接收。 否 物理危害： （砂、石、金屬碎屑等異物） 否 原材料（蓉餡類、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油）專用容器密封盛裝混入雜質的可能性很少，蛋類用前清洗 否 輔料 :牛奶香粉、泡打粉、 β 胡蘿卜素，山梨酸鉀驗收、儲存 生物危害 （有害微生物） 否 原料密封運輸、貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案 XLN/OPRP01 可能性很小，且產(chǎn)品后續(xù)有烘烤可 消除危害。 否 化學危害（六六六、滴滴涕 、鉛等重金屬） 是 產(chǎn)地、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過程可能受重金屬污染導致有害成分超標。 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8957 第 8 條 成品貯藏、運輸?shù)男l(wèi)生的相關要求 危害分析工作單 公司名稱： 柳州市喜蓮娜商貿有限公司糕點廠 地址： 柳州市錦繡路 12號 產(chǎn)品描述： 咸蛋類月餅 銷售和貯存方法： 常溫貯存，批次銷售 預期用途和消費者： 即食，一般性大眾 1 2 3 4 5 6 加工工序 確定潛在危害 潛在的食品安全危害是否顯著 (是 /否 ) 說明作出第三列的判定依據(jù) 采取什么控制措施來消除或降低顯著危害 該步驟是關鍵控制點嗎？ (是 /否 ) 原材料（白蓮蓉餡、豆蓉餡、紅蓮蓉餡、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油、雞蛋、咸蛋黃） 采購驗收 生物危害 （有害微生物） 是 原料在生產(chǎn)、運輸、貯存環(huán)境中可能存在或污染有害微生物。車輛應隨時清掃 ,定期清洗、消毒。產(chǎn)品防止在存儲期間產(chǎn)品被污染。貯存時應分類、定位碼放 ,離地 20～ 25cm，離墻30cm,并有明顯的分類標志。倉管員按倉庫管理制度對出入倉的月餅進行儲存管理，成品庫應有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防蟲、防污染措施。在點數(shù)過程中如出現(xiàn)的不合格月餅應退回質檢組處理。 GB 198552021 月餅 本公司備案的企業(yè)標準 GB 7718－ 2021 預包裝食品標簽通則 條 入庫 無 無 點數(shù)人員將質檢 合格后的月餅按每箱、每層、每個清點合格后每箱月餅應貼上一張合格標簽（寫上日期、品名、數(shù)量、時段）。 裝盒 /檢驗 打包機 外包裝盒 經(jīng)檢驗合格的內包裝待包裝好的月餅，運至外包裝間冷卻到常溫的程度，在每 個包裝袋外印上生產(chǎn)日期批號；再把冷卻好的月餅依次放入裝有大盒的禮盒里，在裝盒的時候，月餅必須按同一方向擺放好；再在上面放入刀叉， 檢查月餅標簽與月餅是否一致，在同一箱月餅內是否有雜餅現(xiàn)象， 并封好蓋，最后裝入紙箱中后封箱、打上日期即可。要求：包裝工人必須戴好帽子、口罩、消毒好的手套（或一次性手套）。 5℃ 用溫度計插入月餅中心，產(chǎn)品中心溫度應在95℃～ 99℃ 冷卻 /內包裝 包裝機 內包裝托、袋 根據(jù)生產(chǎn)需要生產(chǎn)人員從倉庫領取內包裝材料，除去外包裝箱后，才可放入內包裝生產(chǎn)區(qū)域指定位置備用，應做好防止內包裝材料的措施。 2 分鐘 , 面火溫度為 200℃177。5℃ ,底火 170℃177。 a) 125 克 ,185 克的月餅烘烤時間為： 18 分鐘177。 5℃ 用溫度計插入月餅中心，產(chǎn)品中心溫度應在 95℃～ 99℃ 檢查月餅外觀是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)餅有變型，表面漏餡，色澤過淺，餅不起棱角等現(xiàn)象均視為不合格產(chǎn)品；檢查月餅的外部是否有黑點和雜物，如有此現(xiàn)象立即拆開用牙簽處理干凈。 2 分鐘 , 面火溫度為 200℃177。 5℃ ,底火 170℃177。 a) 125 克 ,185克的月餅烘烤時間為： 18分鐘177。（毛刷泡于水中，可防止脫毛）。 當天所剩的蛋液應放入冰柜中，留待第二天使用。 在掃蛋過程中，如發(fā)現(xiàn)黑點或脫落毛刷細毛時應立即用牙簽挑出。過濾后的蛋液表面會有一層氣泡，此氣泡不能使用，應用毛刷刷掉。 攪拌 /過濾 攪拌器 食鹽 攪拌配料比例為： 3 個全蛋、 7 個蛋黃、 鹽。 此控制 要求 主要 依據(jù)GB8957 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 條的要求制定 打蛋 無 蛋殼 清洗消毒好的蛋使用專用容器盛裝運至打蛋間在打蛋器中進行人工打蛋，要求人員手應清洗消毒，蛋殼等異物不允許落入蛋液中。 用清水將選合格的咸蛋清洗干凈，要求除掉蛋殼外的粘貼異物。 （續(xù)表） 過程步驟 /生產(chǎn)流程 使用設備 /儀器 投入 /產(chǎn)出物 過程和控制措施描述（活動、職責和過程參數(shù)） 其他控制要求（如可能來自不同區(qū)域客戶的特定要求及監(jiān)管部門要求） 初檢 目視 成形的不合 格餅 端盤員同時應注意檢查每盤餅是否有不合格的餅（如：變形、花紋、字跡不清楚，脫皮露餡等）如有上述情況，應檢出馬上進行補救（重新打或補救不了的在 此個品種打完后，在設定的表格進行登記）若有餅邊餅腳太多的應用小鐵鏟除掉。 成形 月餅成形 機 無 打餅前，先用布將打餅 機衛(wèi)生搞干凈，同時將干凈盤子，月餅模準備好，并安裝餅模，把包蓋好的月餅放入成型的月餅的相應的模具中，用氣壓壓成月餅狀。 內包裝 檢 驗 出 廠 內包裝材料 上機、包餡 月餅包餡 機 皮料、餡料 要求餡料不外露，包餅時應注意皮及餡料是否有雜質，如發(fā)現(xiàn)應檢出交當班組長。 分割 專用刀 無 用專用刀具將皮料 、餡料 進行分切，用電子稱過稱，分切餡料充許誤差177。 靜置 鋁盤 無 攪拌好的原料放存 3 小時左右，即可包餅。 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定碳酸鉀、碳酸鈉面制食品、糕點可按生產(chǎn)需要適量添加；使用說明配比使用。 冷卻 無 無 烘烤好的蛋黃放于車間干凈的位置冷卻備用