月餅haccp計劃書及介紹講解課件(2個文件)月餅haccp計劃-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-24 09:47本頁面
【正文】 無 制餅皮 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害： 無 包餡料 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害：無 除蛋清 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害： 無 物理危害：無 包餡 包 蛋黃 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害：無 打餅印模成型 生物危害： 病原體生長、病原體污染 是 印模易藏污納垢，引起 致病菌污染 要求木制的印模和臺面在繼承傳統(tǒng)工藝的前提下，有 SSOP 保證其干燥而潔凈 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 打蛋 生物危害：病原體生長、病原體污染 是 受工器具或環(huán)境的污染 由 SSOP 控制； 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 掃蛋液 生物危害：病原體生長、病 原體污染 是 受工器具或環(huán)境的污染 由 SSOP 控制； 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 烘焙 生物危害：病原體殘留 是 如烘焙溫度和時間不當(dāng)會令病 原體 殘留 要求烘焙爐內(nèi) 上溫 210~220℃，下溫 195~205℃， 時間： ≥ 25 分鐘。 是 物理危害：無 豬肉 生物危害：致病菌污 染 是 表面有破損時，易受致病菌 （沙門氏菌等）污染；或 源頭釬肉可能攜帶致病菌 產(chǎn)品來自 非疫區(qū)，有 產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明， 是 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物 殘留超標(biāo) 查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。 是 物理危害：無 原 料 驗 咸蛋黃 生物危害：致病菌污染 是 源頭雞可能攜帶致病菌 產(chǎn)品來自 非疫區(qū)，有 產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明， 是 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo) 查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。 查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明 是 物理危害：無 白砂糖 生物危害：無 化學(xué)危害： SO2殘留 是 SO2在人體內(nèi)的積聚有毒性反應(yīng) 通過 GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。 由 GMP控制，加強倉庫的衛(wèi)生管理， 原料保持干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌 否 化學(xué)危害：農(nóng)殘超標(biāo) 或 增白劑殘留超標(biāo) 是 小麥生長中受環(huán)境化學(xué)污染、或農(nóng)藥殘留超標(biāo)， 制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標(biāo) 通過 GMP控制，要求供應(yīng)商 提供產(chǎn)品合格證明。 月餅成品按 : GB19855 標(biāo)準執(zhí) 行。 咸蛋黃：手感夠?qū)?，鹽份透心，凝膠干凈，不褪蓉。 成品入倉貯存。 按客戶的要求裝打箱，加蓋生產(chǎn)日期。 按規(guī)定在木（鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。 過程中若發(fā)現(xiàn)有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標(biāo)等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統(tǒng)一由生產(chǎn)班長進行評估和處理； 8．外包裝 首先準備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日期。 金屬檢測。 包裝前把包裝機調(diào)試好，按同一品種規(guī)格封口，封好后，絕不能有漏氣。生產(chǎn)中的次品可返工，重復(fù)使用。 7．內(nèi)包裝 /金屬探測
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